Gazzetta n. 6 del 8 gennaio 2008 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Suino Napoli» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Suino Napoli» come denominazione di origine protetta, ai sensi del Reg. (CE) 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dall'Associazione Temporanea di Imprese per il riconoscimento della DOP Suino Napoli c/o ANAS con sede in via Lazzaro Spallanzani, 4 - 00161 Roma, acquisito inoltre i pareri delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Puglia e Sicilia esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo», e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.   Proposta di Disciplinare di Produzione della denominazione di origine protetta «SUINO NAPOLI » Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta «Suino Napoli» e' riservata alle mezzene ed ai tagli anatomici ottenuti da suini nati, allevati, macellati e sezionati secondo le prescrizioni del presente disciplinare. Art. 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione di origine protetta «Suino Napoli» e' riservata alle seguenti porzioni di carni fresche e/o refrigerate e ottenute dal sezionamento successivo alla macellazione dei suini descritti all'art. 5: mezzena; pancettone; pancettone con costina; pancettone squadrata; spalla; capocollo; coppa; filetto con osso; filetto senza osso; lombo; coscia rifilata; gola; trito. Il peso a freddo della carcassa, cosi' come definita dalla regolamentazione comunitaria, e' tale da consentire la sua classificazione nella categoria pesante ed e' superiore a kg 110. Le carni, al momento dell'immissione al consumo, presentano le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e bromatologiche: a) mature, sode e compatte ed idonee alla trasformazione; b) possiedono una tenuta alla cottura e tenerezza, da riscontrarsi obiettivamente sul muscolo longissimus dorsi; c) il grasso di copertura si presenta di colore bianco o rosato, consistente, non ossidato od untuoso; d) valore di pH, nel muscolo longissimus dorsi all'altezza dell'ultima costola, compreso nell'intervallo tra 5,8 e 6,0, se rilevati entro un'ora dalla macellazione e tra 5,4 e 6,0, se rilevato tra le ventidue e le ventisei ore dalla macellazione; e) valori di luminosita' (L) del muscolo longissimus dorsi compresi tra 32.9 e 51.60, un indice del rosso compreso tra 11.21 e 15.37 e con un indice del giallo compreso tra 3.1 e 5.2; f) lipidi intramuscolari rilevati nel muscolo longissimus dorsi, all'altezza dell'ultima costola, non inferiori all'1,4% e non superiori al 5,0%; g) assenza di miopatie e di macro/microemorragie nella frazione muscolare, che si presenta con marezzatura moderata. Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare, sono immesse al consumo previa frollatura e presentano le seguenti caratteristiche necessarie ai fini dell'ottenimento della DOP: a) mezzena: carcassa di suino, divisa a meta' mediante sezionamento longitudinale con resezione dei corpi vertebrali, dal sacro all'atlante, senza lingua, setole, unghie, organi genitali, rognoni, diaframma, testa, coda e sugna; b) pancettone: taglio anatomico ottenuto dal sezionamento della carcassa di suino e costituito da cute, sottocute, grasso superficiale e muscoli interni della regione toracica ed addominale compresa tra l'intersezione dell'arto anteriore (loggia ascellare) e dell'arto posteriore (loggia inguinale); c) pancettone con costina: taglio anatomico ottenuto come indicato alla precedente lettera b) ma contenente la base ossea dell'emicostato inferiore; d) pancetta squadrata: taglio anatomico composto dai muscoli del sottocostato inferiore e della proiezione del prolungamento cartilagineo delle coste; e) spalla: taglio anatomico avente come base scheletrica la scapola e l'omero; il taglio anatomico viene ottenuto dal sezionamento della massa dei muscoli della regione della spalla e del braccio; f) capocollo: taglio anatomico avente come base ossea le 7 emivertebre cervicali e le prime 6 o 7 emivertebre toraciche; come base muscolare e' costituito dal gruppo di muscoli della regione dorsale del collo ed e' ottenuto mediante distacco di questi ultimi dalla base ossea; g) coppa: taglio anatomico costitutito dalla sezione della colonna vertebrale compresa tra la terza e la settima emivertebra cervicale ottenuta per disosso dei muscoli superiori del collo; h) filetto con osso: taglio anatomico costituito dalla sezione della colonna vertebrale a partire dalla settima emivertebra toracica fino all'articolazione tra la settima lombare e la prima sacrale; il taglio anatomico presenta la base ossea con annessi i muscoli della regione del dorso e della regione lombare; i) filetto senza osso: taglio anatomico ottenuto come indicato alla precedente lettera h) ed ha come base scheletrica sezione della colonna vertebrale a partire dalla settima emivertebra toracica fino all'articolazione tra la settima lombare e la prima sacrale; viene ottenuto mediante disosso dei muscoli della regione del dorso e della regione lombare; j) lombo: taglio anatomico costituito dalla sezione della colonna vertebrale a partire dalla prima emivertebra cervicale fino all'articolazione tra la settima lombare e la prima sacrale; il taglio e' costituito dai muscoli delle regioni: dorsale del collo, del dorso e lombare ed e' ottenuto mediante distacco dei muscoli dalla base ossea; k) coscia rifilata: taglio anatomico per la cui individuazione e' necessario disarticolare prossimalmente l'articolazione coxo-femorale e distalmente quella del tarso; si ottiene asportando la tibia, la rotula il perone ma lasciando in situ il femore; e' costituita dal gruppo di muscoli propri di tale distretto anatomico; l) gola: taglio anatomico ottenuto dal sezionamento del mantello suino e costituito dalla regione compresa tra il padiglione auricolare, la commessura labiale e la sezione di taglio della mezzena, chiusa con un taglio trasversale condotto in corrispondenza della terza vertebra toracica e privata della porzione a diretto contatto con i vasi sanguigni recisi nel corso della iugulazione; m) trito di .....: la denominazione e' completata dal nome del taglio anatomico dal quale ha origine il trito, ovvero e' costituita dalla dicitura «trito misto»; il trito misto e' ottenuto mediante assemblaggio di porzioni dei diversi tagli anatomici, di dimensioni variabili, ottenuti dal sezionamento e dalla elaborazione di quelli elencati ovvero dalla loro macinatura, comprese quelle derivanti dalla attivita' di sezionamento e di rifilatura delle cosce. Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione del Suino Napoli D.O.P., intesa come la zona dove avviene la nascita, l'allevamento, la macellazione, la separazione in mezzene dei suini, il sezionamento delle mezzene in tagli e' costituita dal territorio delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Puglia, e Sicilia. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori e dei confezionatori nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Il Suino Napoli D.O.P. e' ottenuto da suini aventi le caratteristiche proprie del suino pesante, ottenuto impiegando razze e/o loro incroci quali: a) Calabrese; b) Large White e Landrace Italiana cosi' come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze; c) Suini figli di verri della razza Duroc, cosi' come migliorate dal Libro Genealogico Italiano; d) Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purche' detti verri provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalita' ed obbiettivi compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante. Per contro, sono espressamente esclusi: a) Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS); b) Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot. I suini, le mezzene, i tagli anatomici e le carni derivanti dalla filiera controllata sono identificate durante tutto il ciclo produttivo; in particolare i suini sono identificati mediante l'apposizione, entro trenta giorni dalla nascita, del codice del «lotto d'origine» costituito da un timbro inamovibile ed indelebile fino a macellazione avvenuta, su entrambe le cosce e recante il codice di identificazione dell'allevamento e quello del mese di nascita di ogni animale; l'identificazione dei prodotti dopo la macellazione avviene mediante l'apposizione di codici identificativi che consentono di rintracciare l'origine dei prodotti. I mangimi impiegati per l'alimentazione dei suini sono costituiti da siero di latte vaccino, ovino e di bufala, ghiande, castagne, carrube denocciolate, ottenuti nella zona di produzione definita all'art. 3 e vanno integrati con mangimi composti, che possono contenere additivi autorizzati dalla vigente normativa comunitaria, costituiti da cereali e loro derivati, leguminose e loro derivati, residui della lavorazione del lino, della frutta e della verdura, farina di estrazione dei semi di girasole e soia. Ai suini da destinare alla D.O.P. Suino Napoli non possono essere somministrati mangimi ottenuti da colture geneticamente modificate, fatta salva la soglia di tolleranza prevista dalla normativa comunitaria vigente. Nel loro insieme, le tecniche di allevamento e l'alimentazione, sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, con un peso individuale minimo di 133 kg e eta' non inferiore ad otto mesi. Per il raggiungimento di tale obiettivo la composizione della razione alimentare e' definita dai seguenti parametri, che costituiscono limiti percentuali sulla sostanza secca: ===================================================================== | 1ª FASE fino a 80 kg di |2ª FASE oltre gli 80 kg di PARAMETRI | peso vivo | peso vivo ===================================================================== Fibra grezza |da 3 a 10 |da 3 a 8 --------------------------------------------------------------------- Grassi |da 3 a 7 |da 3 a 6 --------------------------------------------------------------------- Proteina grezza|da 14 a 23 |da 12 a 17 --------------------------------------------------------------------- Ceneri |da 5 a 9 |da 4 a 8 --------------------------------------------------------------------- Amido |> 25 |> 30 Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe. Dopo la separazione in mezzene le carni sono avviate al sezionamento, da cui si ottengono i tagli indicati all'art. 2, ed alla refrigerazione in modo da raggiungere temperature di non oltre 4°C al cuore entro un termine massimo di 24 ore. E' vietata la conservazione mediante congelamento. Le operazioni di sezionamento delle mezzane e di porzionamento dei tagli anatomici interi ed il confezionamento delle carni di suino conformi al presente disciplinare devono avvenire presso aziende assoggettate al sistema di controllo attuato dall'organismo di controllo designato. Non sono assoggettate al sistema di controllo le operazioni di porzionamento, affettamento, confezionamento e pre-incarto effettuate al dettaglio. Tuttavia le operazioni di confezionamento e pre-incarto effettuate al dettaglio sono autorizzate dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione di origine protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CE) 510/2006. Art. 6. Legame con l'ambiente La peculiarita' del Suino Napoli si identifica nella composizione acidica del grasso che favorisce la quantita' di acidi grassi insaturi, che puo' raggiungere valori pari al 60%, rispetto a quella degli acidi grassi saturi, con un contenuto di lipidi intramuscolari che raggiunge valori di 2,96 g/100 g, e che rende cosi' il Suino Napoli particolarmente digeribile. Un'altra peculiarita' della carne del Suino Napoli D.O.P. e' rappresentata dalla particolare colorazione che la rende invitante al consumatore, infatti il muscolo longissimus dorsi presenta valori di luminosita' (L) variabili tra 32.9 e 51.60, con un indice di rosso oscillante tra 11.21 e 15.37 e con un indice di giallo oscillante tra 3.1 e 5.20. L'impiego di nuove tecnologie di allevamento ed una piu' corretta alimentazione hanno contribuito a migliorare le caratteristiche nutrizionali delle carni che si distinguono per un considerevole contenuto di proteine nobili, di minerali, di vitamine idrosolubili ed amminoacidi ramificati. Queste caratteristiche derivano dal macroclima tipico dell'area mediterranea caratterizzato da temperature miti che non risentendo dei venti gelidi settentrionali difficilmente fanno scendere la colonnina di mercurio sotto i 5-6 °C. La continua fonte di calore, garantita dall'influsso positivo del mare, che bagna tutte le regioni di cui all'art. 3 impedisce escursioni termiche eccessive e dannose per l'allevamento. Anche l'impiego di alimenti rappresentati da essenze vegetali e loro sottoprodotti, tipiche del territorio come le ghiande, le castagne e le carrube, associati all'utilizzo di siero di latte controllato proveniente anche dalla lavorazione di prodotti D.O.P. quali mozzarella di bufala campana, il caciocavallo silano, il ragusano, il provolone del monaco, il piacentinu ennese, la vastedda della valle del belice e il pecorino siciliano contribuiscono a conferire alla carne del Suino Napoli D.O.P. quelle caratteristiche organolettiche, gustative e di sapidita' che la rendono unica e riconoscibile. Verso la fine del XVIII secolo un nobile inglese, Lord Western, viaggiando in Italia «... osservo', ammiro' ed acquisto' una coppia di porci, chiamati napoletani, trovati nella piu' grande purezza nella bella penisola ...», ed in una lettera indirizzata al Conte Spencer, pubblicata nel Farmer's Magazine (gennaio 1839) scrive che questa razza ha particolari e pregevoli qualita', infatti, «... il sapore della carne essendo eccellente, e l'attitudine ad ingrassare con piccollissima quantita' di foraggi non avendo l'uguale ...». Indubbiamente la quantita' di grasso totale, principale caratteristica di altri tipi genetici, e' diminuita, soddisfacendo perfettamente le attuali esigenze nutrizionali del consumatore. Nonostante nel corso degli anni numerosi siano stati i tentativi di incroci, da parte di zootecnici ed allevatori, con razze estere altamente selezionate, rivolti a migliorare le caratteristiche riproduttive e produttive, nella D.O.P. Suino Napoli, rimangono ancora tutelate e salvaguardate le caratteristiche storiche dei suini prevalentemente alimentati con le essenze vegetali e loro sottoprodotti, tipici del territorio di allevamento ma accomunati dalle medesime qualita' organolettiche delle carni presenti nell'antico Regno di Napoli. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare e' svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Regolamento CE n. 510/2006. Art. 8. Etichettatura Le carni di Suino Napoli D.O.P. sono immesse al consumo secondo le modalita' previste dal presente disciplinare, identificate in etichetta con la denominazione «Suino Napoli», seguita dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» e/o dall'acronimo «D.O.P.» La denominazione di origine protetta «Suino Napoli» e' integrata dalla indicazione merceologica ovvero dalla denominazione commerciale del singolo taglio, sia integrale che parziale, cosi' come individuato all'art. 2. E' vietata l'aggiunta in etichetta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E' consentito l'uso di identificazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente. In ogni caso, la denominazione, le indicazioni ed i simboli previsti dal presente disciplinare devono essere riprodotti nel medesimo campo visivo. Il logo del «Suino Napoli» D.O.P, e' costituito dai seguenti tre elementi inseriti all'interno di un cerchio con sfondo azzurro: la denominazione di colore bianco «SUINO NAPOLI D.O.P.»; cinque stelle di colore giallo che rappresentano le cinque regioni che costituiscono l'areale di produzione definito all'art. 3; la testa di un suino stilizzato, di colore rosa, recante in uno dei due orecchi i colori verde, bianco e rosso. ----> Vedere a pag. 44 <---- Gli indici colorimetrici sono i seguenti: rigo di contorno al logo: Pantone 306 2X CVC sfondo: Pantone 300 CVC contorno suino: Pantone 4715 CVC riempimento suino: Pantone 473 CVC orecchio: Pantone 355 CVC e Pantone Red 032 CVC stelle: Pantone 116 CVC Art. 9. Prodotti trasformati I prodotti per la cui preparazione sono utilizzate carni di «Suino Napoli D.O.P.» anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione di origine protetta senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a denominazione di origine protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica; gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione di origine protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CE) 510/2006.