Gazzetta n. 291 del 15 dicembre 2007 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione «Peperoncino di Calabria» come Indicazione Geografica Protetta Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Peperoncino di Calabria» come indicazione geografica protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/2006, presentata dall'Associazione produttori di peperoncino di Calabria con sede c/o UnionCamere, via delle Nazioni n. 24 - 88046 Lamezia Terme (Catanzaro), acquisito anche il parere della Regione Calabria, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - Divisione QPA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CE) n. 510/2006, ai competenti Organi comunitari. Proposta di disciplinare di produzione peperoncino di Calabria Art. 1. Denominazione La Indicazione Geografica Protetta «Peperoncino di Calabria» e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Descrizione del prodotto La denominazione «Peperoncino di Calabria» designa esclusivamente i frutti freschi o essiccati, interi o macinati, del peperone «Capsicum annuum L.», appartenenti alle seguenti varieta' (tra parentesi sono indicate le denominazioni popolari o dialettali): Capsicum ahbreviatum (Naso di cane); Capsicum acuminatum (Guglia, Spingoletta); Capsicum fasciculatum (Sigaretta); Capsicum caerasiferum (Ceraso, Cerasella, Cerasiello); e loro ecotipi locali. Il «Peperoncino di Calabria» deve avere le seguenti caratteristiche, sia per il prodotto intero fresco che essiccato; 2.1. Caratteristiche fisiche dei frutti Forma: conica per il «Capsicum abbreviatum « (Naso di cane); conica allungata, leggermente ricurva per il «Capsicum acuminatum» (Guglia, Spingoletta); diritta e sottile per il «Capsicum fasciculatum» (Sigaretta); tonda, simile a quella delle ciliegie per il «Capsicum caerasiferum» (Ceraso, Cerasella, Cerasiello). 2.2. Caratteristiche chimiche Grado di piccantezza: minimo 10.000 SHU; Umidita' : compresa tra 8 e 12% per il prodotto essiccato intero; compresa tra 4 e 12% per il prodotto essiccato macinato. 2.2. Caratteristiche organolettiche. Colore: per il prodotto fresco: verde o rosso intenso e colorazioni intermedie; per il prodotto essiccato intero: rosso intenso; per il prodotto essiccato macinato: rosso con parti gialle per il prodotto con seme o rosso intenso per il prodotto senza seme; per il prodotto essiccato in polvere: rosso con parti aranciate per il prodotto con seme o rosso intenso per il prodotto senza seme. Polpa (per il solo prodotto fresco): compatta, omogenea, consistente e croccante.   Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione del «Peperoncino di Calabria» e' rappresentata dal territorio della regione Calabria.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output . In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento 5.1 Preparazione del terreno Gli appezzamenti di terreno destinati alla coltivazione del «Peperoncino di Calabria» devono essere sottoposti ad una lavorazione preventiva tale da salvaguardare la struttura del terreno. La coltivazione puo' avvenire a pieno campo o in tunnel protettivi freddi. 5.2. Rotazione colturale La coltivazione del peperoncino deve essere effettuata su terreni a rotazione almeno triennale oppure biennale con sovescio intercalare. 5.3 Tecnica di coltivazione 5.3.1 Trapianto Il materiale di propagazione e' rappresentato da piantine, preventivamente preparate in semenzai o in contenitori alveolari. Le piantine devono essere messe a dimora a fila singola oppure a file binate con una densita' massima di 40.000 piantine/ha. L'epoca del trapianto e' compresa tra i mesi di aprile e giugno. Le piantine adatte al trapianto devono essere virus esenti, uniformemente sviluppate, robuste, sane e avere sviluppato almeno 7 foglie vere. 5.3.2 Concimazione Il quantitativo massimo di azoto non deve superare i 50 Kg/ha. 5.3.3 Controllo delle infestanti La lotta alle erbe infestanti viene eseguita esclusivamente con pacciamatura e/o con l'impiego di mezzi meccanici o manuali. 5.3.4 Raccolta La raccolta del «Peperoncino di Calabria» e' manuale e avviene nel periodo compreso tra i mesi di maggio e dicembre. Per garantire la preservazione delle caratteristiche organolettiche: piccantezza e croccantezza legate alle particolare condizioni climatiche e soprattutto alle basse percentuali di umidita' e per evitare l'utilizzo di additivi conservanti che minerebbero queste caratteristiche e' necessario che il condizionamento sia realizzato tempestivamente nell'area di produzione. 5.4 Metodo di essiccazione Le bacche destinate alla trasformazione in prodotto essiccato, preventivamente lavate e selezionate, sono sottoposte, ai seguenti processi di essiccazione: 1) «Peperoncino di Calabria» in collane. Le bacche fresche vengono disposte in caratteristiche collane di lunghezza compresa fra i 50 e i 120 cm formate dalla legatura in serie dei peduncoli con lo spago ed appesi in locali protetti, asciutti e con buona aerazione naturale o forzata, fino a quando il tenore di umidita' non abbia raggiunto i valori di cui al precedente punto 2.2. 2) «Peperoncino di Calabria» macinato o in polvere. Le bacche fresche vengono stese su reti in locali protetti, asciutti e con buona aerazione naturale o forzata e sottoposte ad una prima asciugatura per un periodo di tempo compreso tra i dieci e i quindici giorni. Successivamente viene ultimata l'essiccazione in forno ad una temperatura non superiore a 4 °C fino a quando il tenore di umidita' non abbia raggiunto i valori di cui al precedente punto 2.2. Ad essiccazione ultimata, le bacche, con o senza semi, vengono macinate o ridotte in polvere e poste sotto vuoto entro un'ora dalla fine della macinazione per evitare, data la sua elevata igroscopicita', l'assorbimento di umidita' dall'ambiente con conseguente formazione di muffa.   Art. 6. Legame con l'ambiente Il legame del prodotto con il territorio e' dimostrato da numerose testimonianze storiche. Il primo riferimento preciso sull'utilizzo del «Peperoncino di Calabria» si ritrova nel Medicinalium iuxta propria principia (1635) di Tommaso Campanella, filosofo domenicano di origini calabresi vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Nella sua opera Campanella definisce il peperoncino «piper rubrum indicum» e gli dedica un ampio spazio in quanto lo considera salutare per la cura del corpo. La presenza fissa del «Peperoncino di Calabria» e' confermata anche dalla Statistica Murattiana del 1811. Nella sezione dedicata alla «Caccia, pesca ed economia rurale» della Calabria, l'indagine riporta le tecniche in uso per conservare la carne distinguendo, chiaramente, «la manifattura dei popolani che usano sale e peperoncino ...i». Nella seconda meta' dell'Ottocento il giornalista e scrittore calabrese Vincenzo Padula riporta nel suo fondamentale testo «Calabria prima e dopo l'Unita», che il peperoncino veniva soprannominato il «lardo della povera gente» per il largo consumo nell'alimentazione nonche' come merce di scambio per il popolo in un regime di baratto («il popolo non vede mai denaro: e' pagato con fichi di scarto e peparoli»). Agli inizi del 1900 il peperoncino e' considerato alimento fondamentale dell'intera Calabria. Il prete calabrese Lorenzo Galasso, nella sua opera «Arabi e beduini d'Italia», segnala, a proposito delle abitudini alimentari degli abitanti di Mileto, che il loro pasto consisteva in «pane nero e duro, erbe selvatiche, peperoni, cipolle, agli, che mangiano avidamente e sono fortunati quando ne hanno». Ancora negli anni 50 del secolo scorso in alcune zone della Calabria il peperoncino rappresentava l'unico condimento nei pasti frugali della povera gente . In una nota di viaggio del 1958 lo scrittore calabrese Corrado Alvaro segnala che nei mercati locali erano venduti «certi pesci colore acciaio conservati sotto una polvere di pepe rosso». V. Teti, autore della fondamentale «Storia del peperoncino», nel dedicare centinaia di pagine al legame di questo prodotto con la Calabria, utilizza l'espressione «calabresissimo peperoncino». E' altresi' importante notare come la denominazione «Peperoncino di Calabria» sia indicata non solo nel linguaggio comune e nelle transazioni commerciali ma anche nella letteratura scientifica (Siviero e altri, Informatore agrario n. 46/2004). Una delle caratteristiche principali del «Peperoncino di Calabria» e' la sua elevata piccantezza.La letteratura scientifica e' concorde nell'affermare che alcuni fattori climatici esercitano una influenza determinante su questa piccantezza. Tra questi sono da annoverare principalmente la temperatura elevata, lo stress idrico e il basso tenore di umidita' ambientale. Al riguardo, si puo' agevolmente constatare come il peperoncino piccante abbia trovato in Calabria le condizioni migliori per il suo sviluppo. Il clima della regione e' classificato dai climatologi come di tipo «0» o marittimo, in quanto presenta un intervallo molto contenuto di variabilita' tra la temperatura media del mese piu' caldo e quella del mese piu' freddo. In particolare, in Calabria si riscontra un dato medio annuale di eliofania considerevole al quale si associa un valore di radiazione globale altrettanto significativo, con punte per entrambi i parametri notevolmente piu' alti e nei mesi estivi allorche' la coltura e' in pieno svolgimento. Tanto l'eliofania che la radiazione globale condizionano la temperatura dell'aria, i cui valori medi annuali, quali possono desumersi dall'andamento abbastanza regolare delle isoterme che vanno dai 10° gradi C delle zone montane ai 18° gradi C delle zone marine, rimangono piuttosto elevati. Inoltre, sia la distribuzione pluviometrica che l'umidita' relativa appaiono concentrate nei mesi da novembre a marzo, quando la coltura non e' ancora presente o e' al termine. E' da aggiungere che le gelate tardive sono rarissime, mentre le ondate di calore intenso, che comportano aumenti persistenti di temperatura al di sopra dell'usuale media mensile sono periodicamente riscontrabili in determinate localita'. Tali condizioni nel loro insieme favoriscono la coltura del «Peperoncino di Calabria» consentendogli di assumere quelle speciali qualita' organolettiche che lo rendono unico. Le attivita' legate alla coltivazione del peperoncino hanno segnato non solo l'economia locale ma anche l'aspetto delle case rurali e di quelle dei piccoli paesi nelle campagne calabresi, dove non esiste abitazione che non abbia una treccia di peperoncini appesa alle porte e alle finestre per consentirne l'essiccazione e averne una scorta sempre a portata di mano. Il «Peperoncino di Calabria» e' prodotto in aziende agricole di dimensione medio-piccola, che utilizzano quasi esclusivamente manodopera familiare. Cio' ha consentito un uso inalterato di tecniche costanti, ha garantito una continuita' nella tradizione, ha evidenziato una specializzazione professionale rimasta inevitabilmente legata a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali. Le competenze specialistiche risultano particolarmente importanti laddove si riscontra l'intervento della manualita': dalla coltivazione della pianta, alla raccolta delle bacche, fino alle operazioni di essiccazione, di intreccio e confezionamento del prodotto. Il prodotto evidenzia un legame culturale con il territorio attraverso la sua presenza in molte fiere e sagre locali. Tra queste si segnala il «Festival del peperoncino», organizzato a Diamante dalla «Accademia del peperoncino» nei primi giorni di settembre: La manifestazione, finalizzata alla promozione del peperoncino, ha acquistato ormai fama internazionale e attira ogni anno una larghissima partecipazione di pubblico e di specialisti. Il festival rappresenta anche la piu' rinomata occasione per la degustazione del prodotto. Un «Museo del peperoncino», creato a Maiera', contribuisce a dare rinomanza al «Peperoncino di Calabria». Molte sono inoltre le preparazioni che vedono il «Peperoncino di Calabria» come ingrediente fondamentale e che moltiplicano la sua gia' indiscussa reputazione. Preparazionie di conserve ittiche: acciughe e sarde al peperoncino, rosamarina o sardella; di salumi:salsiccia, soppressala, pancetta, capocollo, salato, nduja. Il «Peperoncino di Calabria» entra prepotentemente nella cucina del territorio, improntandone la caratterizzazione di fondo. Sono almeno un centinaio i piatti tipici nei quali il prodotto e' ingrediente fondamentale, dai primi : il morseddu, la licurdia, la zuppa di cipuddizze, i cannaruozzoli, i fusilli alla silana, ecc.;), ai secondi : la carne incantarata, i frittuli, le mazzacorde, l'agnello con i muscari, lo spezzatino di capra, il capretto alla calabrese ecc.; ai contorni : le olive fritte, le olive ammaccate, la chiculliata, l'insalata di alici crude o i cavoli con patate schiacciate;). A Diamante viene da anni servito anche un «gelato al peperoncino». Il profondo radicamento del «Peperoncino di Calabria» nella cultura alimentare del territorio si puo' percepire, infine, dalla singolare quanto diffusa usanza di tenere disponibile sulla tavola una manciata di peperoncini da aggiungere con disinvoltura alle pietanze piu' disparate. Tutto questo ha fatto dire a V. Teti che «e' raro trovare un piatto, fresco o conservato [...] in cui non appaia, in dose moderata o esagerata il peperoncino fresco o essiccato e poi macinato. La tipicita' alimentare calabrese e' impensabile senza l'uso del peperoncino».   Art. 7. Controlli I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono svolti, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CEE 510/2006.   Art. 8. Etichettatura Il «Peperoncino di Calabria» deve essere immesso al consumo in confezioni sigillate secondo le seguenti modalita': \diamondsuit fresco: in contenitori di legno o di cartone oppure in vaschette di materiale plastico forato di peso fino a 2 kg; \diamondsuit essiccato: in «collane» di lunghezza compresa tra 50 e 120 cm collocate in contenitori di cartone mono o pluriprodotto fino al peso complessivo di 5 Kg; macinato o in polvere in contenitori di vetro, cartone o materiale plastico di peso compreso tra 2 gr e 5 kg. Sull'etichetta, apposta sulla confezione e sul cartellino legato al filo della «collana», compaiano, a caratteri chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relativa menzione (in conformita' alle prescrizioni della regolamentazione comunitaria) nonche' alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni: - «Peperoncino di Calabria» eventualmente con la traduzione in altre lingue, seguita, per esteso o in acronimo (IGP), dalla espressione traducibile «Indicazione di Origine Protetta»; - il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice, dell'impianto di trasformazione e confezionamento; - il logo. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare. Il logo rappresenta il profilo geografico stilizzato dell'Italia nel quale e' stato sostituito il profilo della regione Calabria con una riproduzione anch'essa stilizzata del peperoncino di Calabria. Intorno a questa figura e' riportata una fascia circolare con la scritta in caratteri book antiqua «Peperoncino di Calabria I.G.P.» chiusa in un cerchio. I colori del logo, riproducibile anche in bianco e nero, sono il rosso (C 0M 100Y100K0 - pantone Red 032 C) per peperoncino stilizzato; il nero (C100M100Y100K100 - pantone Black 6 C) per la scritta; il verde (C85M0y100K55-pantone 7483 C) per il cerchio che racchiude la fascia circolare, il profilo che delimita il contorno dell'Italia e il picciolo del peperoncino; ed il giallo (C0M10Y35K0-pantone 810 C) per la fascia circolare e l'interno del profilo dell'Italia. Il logo si potra' adattare alle varie declinazioni di utilizzo. Il limite massimo di riduzione del logo e' di cm 1,0. ----> Vedere logo a pag. 30 <----   Art. 9. Prodotti trasformati I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato il «Peperoncino di Calabria» IGP, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: - il «Peperoncino di Calabria» IGP, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; - gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della IGP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della indicazione protetta. In assenza del Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali in quanto Autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CE) 510/2006.