Gazzetta n. 288 del 12 dicembre 2007 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Tartufo di Pizzo» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Tartufo di Pizzo» come indicazione geografica protetta, ai sensi del Reg. (CE) 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dal Consorzio Gelatieri Artigiani di Pizzo con sede in Pizzo (Vibo Valentia) via S. Francesco c/o Pro Loco, acquisito inoltre il parere della Regione Calabra, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 disciplina dell'imposta di bollo e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «TARTUFO DI PIZZO» Art. 1. Denominazione L'indicazione Geografica Protetta «Tartufo di Pizzo» e' riservata al prodotto di pasticceria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto All'atto dell'immissione al consumo il «Tartufo di Pizzo» I.G.P. presenta le seguenti caratteristiche fisiche: forma semisferica irregolare con diametro compreso tra 4 e 6 cm; colore marrone scuro conferitogli dal gelato di cioccolato e dal velo sottile di cacao superficiale; peso compreso tra 120 e 200 gr.; e le seguenti caratteristiche organolettiche: consistenza liscia e pastosa dell'amalgama che non deve presentare granulosita'; composto di cacao semifluido, dall'aspetto vellutato e semilucido e sapore di cioccolato fondente; gusto morbido e pieno del cioccolato e della nocciola senza traccia di aromi estranei agli ingredienti naturali impiegati; assenza di retrogusto di uovo. Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione della indicazione geografica protetta «Tartufo di Pizzo» interessa l'intero territorio del comune di Pizzo in provincia di Vibo Valentia. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Gli ingredienti per la preparazione della IGP «Tartufo di Pizzo» sono: gelato di nocciola; gelato di cioccolato; composto di cacao; cacao in polvere. E' ammesso l'utilizzo di ciliegia sciroppata per la farcitura interna del prodotto. E' ammesso l'uso di zucchero semolato miscelato con il cacao in polvere per l'infarinatura finale. Non e' ammessa l'aggiunta di coloranti, di conservanti chimici o naturali e di sostanze grasse vegetali ad eccezione di quelle naturalmente contenute negli ingredienti. Non e' altresi' ammesso l'utilizzo di prodotti geneticamente modificati o di prodotti da essi derivati. Non e' ammessa l'utilizzazione di latte in polvere o concentrato. La miscela base per la preparazione del gelato di nocciola e del gelato di cioccolato e' ottenuta dalla miscelazione e dalla mantecazione dei seguenti ingredienti: 1 litro di Latte intero (fresco o sterilizzato e U.H.T.); gr 230-320 Zucchero saccarosio; gr 50-70 Destrosio; gr 40-50 Tuorlo di uovo fresco; scorza di limone. Per la preparazione del gelato di cioccolato vengono aggiunti alla miscela base gr. 100-120 di cacao in polvere 20-22 o 22-24; e' ammesso l'utilizzo di vaniglia naturale o cannella. Per la preparazione del gelato di nocciola vengono aggiunti gr 100-140 di pasta di nocciola pura 100% prima della fase di mantecazione. La miscela base viene portata ad una temperatura compresa tra 65° e 85° C. E' ammessa la conservazione della miscela, cosi' ottenuta, in apposito pastorizzatore che raffredda e conserva il composto ad un temperatura compresa tra 2°C e 4°C. Successivamente la miscela viene inserita in un mantecatore fino a quando non raggiunge una temperatura compresa tra 8° e 12° C. Il composto, avendo cosi' raggiunto la consistenza tipica del gelato, viene raccolto in recipienti e conservato in frigorifero a 18° C. Non viene fatto uso di sistemi di insufflazione di aria compressa e l'utilizzazione di additivi che favoriscono l'aumento artificiale del volume del composto. Il composto di cacao e' ottenuto dalla miscelazione e cottura dei seguenti ingredienti: gr 200-250 Cacao in polvere 22-24; cl 250-300 Acqua; gr. 400-500 Zucchero saccarosio; gr. 30-50 Destrosio. L'acqua, lo zucchero e il cacao in polvere sono amalgamati in un recipiente in acciaio inox con una frusta in acciaio inox e cotti su fornello o cuoci-crema, fino a raggiungere la temperatura compresa tra 80° e 100°C. Successivamente il composto di cioccolato cosi' ottenuto viene lasciato raffreddare e mantenuto a temperatura ambiente sino al momento dell'utilizzo. Nella fase di produzione della IGP «Tartufo di Pizzo» vengono sovrapposti, manualmente o con l'ausilio di apposito attrezzo porzionatore, uno strato di gr. 50/70 di gelato di cioccolato e uno strato di gr. 50/70 di gelato di nocciola. Viene quindi praticato un incavo del diametro di cm. 2/3, che viene riempito con circa gr. 15/20 di composto di cacao e' ammessa una ciliegia sciroppata. Dopo la chiusura del foro il tartufo viene avvolto nella carta per alimenti tipo pergamena vegetale e posto in un abbattitore di temperatura o nel freezer per fargli raggiungere una temperatura di --18°C/--20°C. Il prodotto e' destinato sia al consumo immediato sia alla conservazione in freezer ad una temperatura oscillante da --18°C a --20°C per non piu' di un anno. Prima del consumo il tartufo viene rotolato nella polvere di cacao. E' ammessa la preparazione di una miscela di cacao in polvere e zucchero semolato in parti uguali. Considerata la delicatezza e l'alta deperibilita' del prodotto finito, le operazioni di confezionamento devono avvenire nell'areale definito all'art. 3. Art. 6. Legame con l'ambiente La reputazione del Tartufo di Pizzo e' sicuramente indiscutibile, come risulta dagli elementi sinteticamente riportati di seguito. La lavorazione del Tartufo di Pizzo rappresenta una tradizione di grande rilievo per l'intero comprensorio comunale di Pizzo, piccola cittadina dell'Italia del Sud, sita nella provincia di Vibo Valentia della regione Calabria, che coniuga insieme aspetti di tipicita' del prodotto e di artigianalita' del processo produttivo. Elementi tutti riconosciuti con gradimento dalle migliaia di persone, residenti o turisti che ogni anno non perdono l'occasione di visitare l'antico borgo marinaro e di degustare i pregevoli prodotti delle diverse gelaterie artigianali presenti oggi a Pizzo, cittadina identificata dalla segnaletica turistica e nelle guide come «Citta' del Gelato». Lo sviluppo del turismo nella provincia di Vibo Valentia nell'ultimo decennio ha contribuito alla diffusione della notorieta' in Italia del gelato di Pizzo e all'estero. Il Tartufo di Pizzo come specialita' di gelateria rappresenta in realta' la piu' rinomata ed originale creazione derivata dalla centenaria tradizione di creativita' e saper fare dei Maestri Gelatieri di Pizzo. L'origine di questa tradizione di gelateria, unica a Pizzo per concentrazione e capacita' creativa ed innovativa rispetto anche al panorama nazionale, affonda nella consuetudine locale di utilizzare la neve ghiacciata, proveniente dalle vicine montagne delle Serre e della Sila, per predisporre sorbetti e granite utilizzando fragole coltivate o di bosco, mandorle e limoni coltivati nella vicina Sicilia o nelle campagne circostanti. Pizzo si consolida, in effetti, come centro commerciale dal 1600 in poi quando iniziarono floridi commerci di spezie, sete, pesce salato, olio, vino e agrumi e si incremento' la pesca del tonno e l'arte del corallo. La cittadina divenne uno snodo importante per i traffici via mare e con l'entroterra e per le attivita' connesse alla pesca, come quelle della lavorazione e della conservazione del pescato. Queste attivita' comportando stoccaggio e trasferimento di derrate alimentari deperibili, oltre che attivita' di accoglienza di operatori e visitatori provenienti anche da lontano, incentivarono l'applicazione delle tecnologie del freddo, che allora si basavano sulla raccolta, la compattazione e la conservazione della neve e del ghiaccio, a sua volta derivato da neve compattata ghiacciata dai rigori dell'inverno nelle cosiddette neviere, buche scavate nei punti piu' freddi dei crinali montuosi costieri o interni. Fu proprio questa possibilita' di disporre di ghiaccio sminuzzato anche nel periodo estivo che ando' a favorire la produzione di granite e sorbetti, antesignani del moderno gelato, che gia' nel XVIII secolo allietavano le tavole ed i salotti dei signori e delle dame del luogo. Da qui anche la diffusione di cafetterie e di bettule nel centro storico di Pizzo, la versione antica degli attuali bar e ristoranti-pizzerie, che usavano vendere il ghiaccio sminuzzato miscelato con caffe' o vino o altre essenze, prodotto che veniva particolarmente richiesto dalle guarnigioni francesi di stanza in citta' cosi' come dai vacanzieri o semplicemente dalla popolazione locale. Il passaggio al gelato al latte fu successivo e risale a prima della seconda guerra mondiale quando si diffusero a Pizzo laboratori di pasticceria artigianale che andarono a completare l'offerta delle trattorie e delle caffetterie favorendo l'introduzione nel processo produttivo dei gelati dell'uso della panna, della ricotta e delle creme, tipiche della pasticceria siciliana. E fu proprio uno di questi pasticcieri che nel 1952 circa invento', per puro caso, l'attuale tartufo: avendo esaurito gli stampi e le forme per confezionare il gelato sfuso per rifornire i numerosi invitati di un grande matrimonio patrizio, il pasticciere pizzitano di nome Giuseppe De Maria, detto Don Pippo, sovrappose nell'incavo della mano una porzione di gelato alla nocciola ad uno strato di gelato al cioccolato, inseri' quindi all'interno del cioccolato fuso ed avvolse il tutto in un foglio di carta alimentare: il tutto fu messo a raffreddare dando vita cosi' all'attuale tartufo. Da allora il Tartufo di Pizzo ha acquisito rapida popolarita' e ha rappresentato uno dei fattori di sviluppo dell'economia turistica di Pizzo oltre che di crescita dei laboratori e delle gelaterie artigianali. La reputazione del tartufo di Pizzo IGP e' comprovata inoltre dai numerosi eventi nazionali e regionali che hanno contribuito all'affermazione della sua notorieta' nel corso degli anni. Il Tartufo e' stato cosi': oggetto di analisi, ricerche e tesi di laurea da parte dell'Universita' degli Studi della Calabria che ha visto nel gelato l'affermarsi di un ben identificato genius loci; inserito dal Ministero per le politiche agricole nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali; pubblicizzato sulla stampa nazionale ed internazionale; citato da personaggi importanti come l'attuale Presidente della Confindustria, Avv. Luca Cordero di Montezemolo, che ne ha conosciuto le qualita' in occasione della sua presenza da giovane praticante legale a Catanzaro negli anni '70; riconosciuto come prodotto inimitabile in un mercato che vede gia' diversi tentativi di imitazione e pericolose minacce di «industrializzazione del processo produttivo». Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare e' svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006. Art. 8. Etichettatura Il «Tartufo di Pizzo» IGP consumato direttamente in gelateria non prevede il confezionamento. Qualora fosse immesso al consumo per l'uso successivo, il «Tartufo di Pizzo» IGP deve essere confezionato in carta per alimenti o in altri contenitori singoli o multipli di materiale plastico, di cartone o isotermico. Il prodotto puo' essere venduto con l'operazione finale di infarinatura nel cacao effettuata in laboratorio ovvero lasciando che questa operazione sia effettuata successivamente dal somministratore prima del consumo. In questo caso l'etichetta deve riportare la segnalazione relativa all'esecuzione di questa operazione prima del consumo. La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: il logo della denominazione «tartufo di Pizzo» con associato la dicitura «Indicazione Geografica Protetta» o il suo acronimo I.G.P.; il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice o relativi codici identificativi; il simbolo grafico comunitario corrispondente secondo la regolamentazione comunitaria. E' inoltre ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Il logo della denominazione «tartufo di Pizzo» IGP e' composto, da tre ellissi concentriche tagliate alla base, le due piu' ampie sono di colore marrone mentre l'ellisse piu' interna e piu' piccola e' di colore arancio. Al di sopra dell'ellisse piu' grande, a coronamento del tutto, campeggia la dicitura «tartufo di Pizzo» al di sotto l'acronimo I.G.P. Il carattere utilizzato e' Arial Black. ----> Vedere a pag. 29 <----