Gazzetta n. 243 del 18 ottobre 2007 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Carne di Bufalo Campana» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della indicazione geografica protetta «Carne di Bufalo Campana», ai sensi del regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dal Comitato per la registrazione della IGP «Carne di Bufalo Campana» con sede in Napoli, piazza Garibaldi n. 26, acquisito inoltre il parere delle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise, esprime parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.   PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «CARNE DI BUFALO CAMPANA» Art. 1. Nome del prodotto L'Indicazione geografica protetta (IGP) «Carne di Bufalo Campana» e' riservata alle carni fresche provenienti dalle carcasse di bufali nati, allevati, macellati, sezionati e confezionati secondo le prescrizioni del presente disciplinare. Art. 2. Caratteristiche del prodotto L'Indicazione geografica protetta (IGP) «Carne di Bufalo Campana» e' riservata alle mezzene, ai quarti ed ai seguenti tagli, sia integrali che parziali, di carne fresca ottenuti dal sezionamento successivo alla macellazione di bufali maschi e femmine, appartenenti alla razza «bufalo mediterraneo italiano» (Bubalus bubalis; numero cromosomi = 50): 1) lombata (chiamata anche biffo, scorsa a filetto, scorzetta); 2) filetto; 3) scamone (chiamato anche colarda, pezza); 4) girello (chiamato anche lacerto); 5) fesa esterna (chiamata anche dietro coscia, controgirello); 6) noce (chiamata anche pezza a cannello, tracoscia); 7) fesa interna (chiamata anche natica, sfasciatura, scannello); 8) pesce (chiamato anche campanello, piccione, gamboncello); 9) geretto posteriore (chiamato anche gamboncello, muscolo posteriore, pulcio); 10) pancia (chiamata anche pancettone, spuntatura di lombo); 11) fesone di spalla (chiamata anche spalla, polpa di spalla); 12) copertina o palotta di spalla (chiamata anche spalla, polpa di spalla, pulcio, triglia); 13) girello di spalla (chiamato anche lacertiello, sbordone, lacertino di spalla); 14) taglio reale (chiamato anche corazza, spuntature, appiccatura); 15) sottospalla (chiamato anche locena, fracosta, rosciale); 16) geretto anteriore (chiamato anche gambocello, muscolo anteriore); 17) braciola (chiamata anche costale, coverta, costa, costate rigate, entrecote); 18) petto (chiamato anche punta di petto, petto grosso, polpa di petto); 19) collo (chiamato anche locena, collo, rosciale). Le parti carnose esposte della carcassa non devono presentare colorazioni anomale tendenti al blu scuro. Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino ne' deve avere venature tendenti al giallo carico. Il prodotto ammesso a tutela, ai sensi del presente disciplinare, si riferisce ad un animale di eta' compresa tra i 12 ed i 20 mesi. All'atto della immissione al consumo l'Indicazione geografica protetta «Carne di Bufalo Campana» presenta i seguenti parametri qualitativi relativi al muscolo longissimus dorsi (12a-15a vertebra) ===================================================================== Parametri - | Carne fresca - ===================================================================== Contenuto in lipidi (estratto etereo).... |< 3% Contenuto in proteine.... |> 20% Colesterolo.... |< 65 mg/100g Contenuto in ferro.... |> 1,5 mg/100g Art. 3. Area geografica di produzione La zona di produzione della «Carne di Bufalo Campana» IGP comprende il territorio amministrativo di seguito specificato: Regione Campania: provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi; provincia di Caserta: intero territorio; provincia di Napoli: comuni di Acerra, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania, Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano; provincia di Salerno: intero territorio. Regione Lazio: provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca; provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia, S. Cosma e Damiano; provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo. Regione Puglia: provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione: Cerignola: la zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia; Foggia: la zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia; Lucera: la zona interessata confina ad ovest con il comune di Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia; Torremaggiore: la zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord con il comune di Apricena; Apricena: la zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada Pedergarganica ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest il comune di Lesina e a nord il comune di Poggio Imperiale; Sannicandro Garganico: la zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano; Cagnano Varano: la zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare; San Giovanni Rotondo: la zona interessata confina a sud con la strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada provinciale n. 58; San Marco in Lamis: la zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis. Regione Molise: provincia di Isernia: comune di Venafro. Art. 4. Prova d'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei bufali nati, allevati, macellati, sezionati, porzionati e confezionati e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento A - Fase di allevamento. Gli annutoli, nati da bufale iscritte a libro genealogico, dopo lo scolostramento, vengono svezzati con latte ricostituito o allattati da bufale o da vacche nutrici. Successivamente la base alimentare e' rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti, per almeno il 50%, da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee della zona indicata all'art. 3; in aggiunta, e' permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione con integratori minerali e vitaminici consentiti. Sono vietati gli alimenti indicati di seguito: 1) Foraggi e sottoprodotti freschi e conservati: foraggi in fermentazione, anche se appassiti; colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e non, aglio selvatico, coriandolo; tutti i sottoprodotti liquidi della macellazione. 2) Mangimi semplici: tutti gli alimenti di origine animale (pesce, carne, sangue, penne, sotto prodotti vari della macellazione); semi di: fieno greco, colza, ravizzone; farine di estrazione, pannelli ed expeller di: arachide, colza, ravizzone, babassu, malva, neuk, cocco, tabacco, sesamo, papavero, palmisto, olive, mandorle e noci; borlande di ogni tipo e provenienza; antibiotici, terreni di fermentazione e qualsiasi principio attivo non ammesso dalla vigente normativa nazionale e comunitaria. 3) Altri alimenti: alimenti ottenuti con colture geneticamente modificate (secondo quanto previsto dalla normativa in vigore; foraggi e mangimi riscaldati, rancidi, ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati, oppure contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive (insetticidi, anticrittogamici, micotossine, metalli pesanti); foraggi provenienti da: terreni irrigati con acque di scarico di allevamenti, di industrie, di insediamenti urbani; discariche; acquitrini; terreni sommersi; rive di fossi; terreni adiacenti alle grandi arterie stradali. E' assolutamente vietato l'impiego di anabolizzanti e sostanze xenobiotiche. Negli ultimi quattro mesi, prima della macellazione gli annutoli devono essere allevati in ambiente confinato coperto su grigliato o su lettiera, purche' quest'ultima venga rimossa con cadenza non superiore a sette giorni. L'animale deve avere un accrescimento ponderale medio giornaliero, misurato dividendo il peso finale per l'eta' espressa in giorni, compreso tra 700 e 950 g ed un peso vivo alla macellazione compreso tra 380 e 550 kg. Nei quattro mesi che precedono la macellazione e' vietato alimentare il bestiame con gli alimenti indicati di seguito: 1) foraggi e sottoprodotti freschi e trasformati: ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e sottoprodotti vari allo stato fresco o conservati; semi di pomodoro; sali di ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB); frutta fresca e tutti i sottoprodotti della relativa lavorazione. 2) Mangimi semplici: alimenti disidratati ottenuti da ortaggi e sottoprodotti della lavorazione nonche' frutta secca o essiccata di qualsiasi tipo; frutta conservata; trebbie fresche di birra, distiller, borlande, vinacce, graspe ed altri sottoprodotti umidi provenienti dalla produzione della birra, dall'industria enologica e saccarifera e dalle distillerie. Al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando, nel rispetto della normativa in vigore, l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico dagli automezzi e la promiscuita', sia nel viaggio che nella sosta di animali provenienti da allevamenti diversi. B - Fase di macellazione. La macellazione deve avvenire in mattatoi autorizzati all'interno della zona di produzione e, nel rispetto delle normative vigenti; la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo. Le carni ottenute ai sensi del presente disciplinare sono immesse al consumo previa frollatura minima di quattro giorni. Al termine della fase di macellazione e successivamente alla suddivisione in mezzene o quarti viene apposto un timbro indelebile riportante il logo della denominazione all'esterno dei quattro quarti. La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato dall'organismo di controllo. La nascita, l'allevamento, il finissaggio, la macellazione e la suddivisione in mezzene o quarti devono avvenire nell'areale di produzione indicato all'art. 3 del presente disciplinare. Le successive fasi di sezionamento e confezionamento possono avvenire esclusivamente sotto il controllo diretto della struttura autorizzata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per il controllo sulla IGP «Carne di Bufalo Campana». Cio' al fine di garantire l'origine del prodotto e di controllare e verificare che le modalita' di presentazione dello stesso siano conformi a quanto stabilito dal presente disciplinare di produzione. Art. 6. Legami con il territorio La Carne di Bufalo Campana IGP proviene dallo stesso territorio e dalla stessa popolazione bufalina da cui proviene la «Mozzarella di Bufala campana» (DOP). La denominazione Carne di Bufalo Campana deriva dall'uso consolidato nel tempo della dicitura Bufala Campana gia' utilizzata nel circuito della «Mozzarella di Bufala campana» (DOP). In particolare il successo di questa denominazione ha contribuito all'affermazione e alla diffusione nell'areale specificato all'art. 3 della razza «bufalo mediterraneo italiano» favorendo in tal modo lo sviluppo del distretto zootecnico in argomento. La Carne di Bufalo Campana IGP si caratterizza per la bassa infiltrazione del grasso nella parte intramuscolare, il che consente di eliminare agevolmente il grasso presente nelle parti esterne dei tagli anatomici. Altra caratteristica del prodotto e' il basso contenuto dei lipidi e di colesterolo. La «Carne di Bufalo Campana» IGP si presenta inoltre particolarmente succosa e con tipico odore lievemente muschiato che si presta ad elaborati gastronomici tipici. Tali caratteristiche della Carne di Bufalo Campana IGP sono strettamente riconducibili alla razza «bufalo mediterraneo italiano» che si e' adattata all'ambiente prevalentemente umido e vallivo delle aree del territorio delimitato all'art. 3 e alla dieta alimentare di cui all'art. 5. Il macroclima tipico dell'area mediterranea, non soggetto a forti escursioni termiche, e' il fattore che piu' di ogni altro contribuisce a conferire alla Carne di Bufalo Campana IGP le caratteristiche organolettiche, gustative e di sapidita' sopra accennate, che la rendono unica e riconoscibile. L'introduzione dell'allevamento del bufalo nell'area di cui all'art. 3 e' avvenuto, grazie agli arabi, nell'VIII secolo (Cimmino). Nel passato la macchia mediterranea, lontana dalle paludi, forniva riparo e alimenti alla mandria in asciutta e alla rimonta. Nelle zone acquitrinose del basso Lazio e della Campania, della Puglia e del Molise il bufalo era un prezioso mezzo di lavoro, ed era impiegato non solo per lavoro ma anche perche' forniva latte e carne. Tale popolazione bufalina non ha subito intromissione di altri genotipi, ha assunto il nome di «Bufala mediterranea italiana» ed oggi e' presente nell'area delimitata per il 97% della popolazione bufalina italiana (2006). Riferendoci alla carne, e' del 1601 la notizia che nell'Assise della citta' di Capua si fissa il prezzo per rotolo, in grana 4 per quella di bufala e in grana 4ø per quella di annutolo, bufalo di due anni (Archivio Comunale della citta' di Capua - vol. 159 - Libro delle Assise). Esistono ancora oggi testimonianze verbali di anziani allevatori, che narrano della consuetudine di macellare gli animali per ottenerne carne fresca da impiegare per la realizzazione di un piatto tipico del casertano «annutolo al forno con patate» dove la carne viene cotta in forni a legna. Art. 7. Controlli I controlli sono effettuati da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006. Art. 8. Etichettatura La «Carne di Bufalo Campana» IGP e' immessa al consumo fresca, i tagli sia integrali che parziali, di cui all'art. 2, devono essere immessi al consumo, in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera modificata con film di protezione in polietilene o polipropilene. Sulle confezioni deve essere riportata l'etichetta contenente oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, il logo della denominazione ed il simbolo grafico comunitario, le seguenti informazioni: data e localita' di nascita dell'animale; data di macellazione; azienda che ha provveduto all'ingrasso; sesso dell'animale; durata della frollatura. Potranno comparire informazioni sulle modalita' di alimentazione e di allevamento, con i vincoli e le modalita' stabilite in attuazione della vigente normativa comunitaria sull'etichettatura facoltativa delle carni. Il logo della denominazione e' costituito da tre cerchi concentrici, di cui uno a superficie continua, e gli altri due aperti nella parte superiore ed in quella inferiore, che racchiudono una figura stilizzata di bufalo. Nella parte superiore del logo e' riportato l'acronimo IGP, nella parte inferiore la scritta «Carne di Bufalo Campana». I colori del logo sono: Nero Proc. Black C; Rosso Pant. 032; Verde Pant. 354. Carattere usato: Belwe Medium. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari. E' tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente. Tali indicazioni potranno essere riportate con caratteri di altezza e di larghezza inferiori a quelli utilizzati per indicare la Indicazione geografica protetta «Carne di bufalo Campana». ----> Vedere a pag. 22 <---- Art. 9. Prodotti trasformati I prodotti per la cui elaborazione e' utilizzata la «Carne di Bufalo Campana» IGP anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla suddetta denominazione protetta, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a Indicazione geografica protetta, certificato come tale, costituisca almeno il 60% della categoria merceologica di appartenenza utilizzata nel processo di trasformazione; gli utilizzatori della IGP «Carne di Bufalo Campana», siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della IGP riuniti in un Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della Indicazione geografica protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del regolamento (CE) n. 510/2006.