Gazzetta n. 145 del 25 giugno 2007 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Salva Cremasco» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione d'origine protetta «Salva Cremasco», ai sensi del Reg. (CEE) 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dal Consorzio Tutela Salva Cremasco con sede in Crema (CR), c/o C.C.I.A.A., via 4 Novembre, 6, esprime parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642, disciplina dell'imposta di bollo e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 510/06, ai competenti organi comunitari.   Annesso PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP «SALVA CREMASCO» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta (DOP) «Salva Cremasco» e' riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. E' richiesta la protezione dei termini «Salva» e «Cremasco» anche se usati disgiuntamente. Art. 2. Caratteristiche del prodotto Il «Salva Cremasco» DOP e' un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero tal quale, a crosta lavata, con stagionatura minima di settantacinque giorni. All'atto dell'immissione al consumo il formaggio «Salva Cremasco» presenta le seguenti caratteristiche: Caratteristiche fisiche Forma parallelepipeda con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 e 19 cm; Scalzo diritto di diametro compreso tra 9 e 15 cm; Peso compreso tra 1,3 kg a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg. Sono previste variazioni in piu' od in meno. In ogni caso la variazione non puo' superare il 10%. Crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, consistenza media, presenza di microflora caratteristica. Non e' ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con soluzione salma, l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche. Pasta con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta, friabile, piu' morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Caratteristiche organolettiche Colore della pasta: bianco che tende al paglierino con l'aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta. Sapore della pasta: aromatico ed intenso che assume connotazioni piu' pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Caratteristiche chimiche: grasso sulla sostanza secca mm 48%; estratto secco mm 53%; tenore in furosina max 14 mg/100 g proteina. Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione della D.O.P. «Salva Cremasco» comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo del Salva Cremasco deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo degli allevatori conferenti latte, dei produttori, degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori nonche' attraverso la dichiarazione alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Per la produzione della DOP «Salva Cremasco» e utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, che sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina. L'alimentazione delle bovine e' composta in prevalenza da foraggi integrati da mangimi. I foraggi sono costituiti da essenze botaniche coltivate che in parte o come insieme di fusto, foglie vengono somministrati agli animali. La caratteristica tipica dei foraggi e' la ricchezza di fibra. I foraggi utilizzabili per la produzione di «Salva Cremasco» DOP prodotti per almeno il 60% nel comprensorio di produzione delimitato, sono: insilati, fieni, foraggi disidratati. I mangimi hanno la funzione di concentrare principi nutritivi ad elevato valore energetico e possono essere: 1) proteici: leguminose in granella, soia, piselli, sottoprodotti derivati dall'estrazione dell'olio di soia, quali panelli e farine, polpe secche di barbabietole; 2) fibrosi/energetici: granella di mais, orzo, sorgo, frumento, avena, olii vegetali, olio di soia, cruscami e sottoprodotti dell'industria molitoria. E' ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte puo' avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido. Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell'area indicata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione. La coagulazione avviene tra i 32° C ed i 40° C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e della materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana e' seguita da una sosta di 10/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare e' ammesso l'utilizzo delle caldaie in rame. L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi. E' ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche, e per la sosta della cagliata sono ammessi stampi in legno. La stufatura puo' durare da un minimo di otto ore ad un massimo di sedici ore con una temperatura compresa tra 21° C e 29° C e umidita' tra 80% e 90%. La marchiatura identificativa del prodotto, avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata, prima della salatura, affinche' la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice e' di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del caseificio, che si rileva mediante l'applicazione delle matrici distribuite dalla struttura di controllo o dal consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il marchio all'origine della denominazione «Salva Cremasco» DOP ha forma quadrata e riporta al proprio interno le seguenti lettere cosi' disposte: ----> Vedere marchio a pag. 54 della G.U. <---- in alto a sinistra la lettera S; in alto a destra la lettera C; in basso a sinistra la lettera C; in basso a destra la lettera S. Al centro della matrice, in mezzo alle lettere, e' riportato il numero identificativo del caseificio produttore. La matrice ha forma quadrata con lato di 11 x 11 cm o 17 x 17 cm. Al fine di garantire una corretta rintracciabilita' ed individuazione del prodotto, che riportando la matrice solo su una faccia piana della forma, per via della tipologia a pasta molle, risulterebbe privo di simboli identificativi nelle singole porzioni, tutte le operazioni di porzionatura di prodotto stagionato devono avvenire esclusivamente in zona di origine, cio' anche al fine di garantirne la qualita'. Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia. La stagionatura deve avvenire in ambienti che hanno una umidita' naturale o controllata da 80/90% e con una temperatura compresa tra 2° C e 8° C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna, su assi di legno. Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un periodo minimo di settantacinque giorni, la forma viene frequentemente rivoltata. E' ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto di soluzione alcalina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non e' ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e sale, l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche. Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura, di porzionamento devono avvenire nella zona delimitata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualita', la tracciabilita' ed il controllo del prodotto. Qualora il prodotto stagionato comporti una porzionatura, anche il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione come delimitata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di non compromettere le garanzie di autenticita' del prodotto. Art. 6. Legame con l'ambiente Il formaggio «Salva Cremasco» DOP di distingue dagli altri prodotti similari per le specifiche caratteristiche fisiche ed organolettiche, come ad esempio la crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media, con la presenza di microflora caratteristica; il colore bianco della pasta che tende al paglierino con l'aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta e lo specifico sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni piu' pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Tutte queste caratteristiche sono determinate in particolare dalla lunga stagionatura che avviene in ambienti carichi di muffe contaminanti che fanno parte del corredo micomicrobiologico del prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione e stagionatura. E' esatto affermare che l'ecosistema che determina le predette caratteristiche non e' trasferibile e le muffe ne costituiscono un elemento indispensabile e concorrono a definire le caratteristiche intrinseche del prodotto finito. L'area interessata alla produzione di formaggio «Salva Cremasco» DOP e' caratterizzata da suoli in aree morfologicamente rilevate della pianura alluvionale. L'uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le elevatissime rese delle produzioni agricole non comportano la necessita' di supporti energetici molto consistenti. Le aree coltivate coprono buona parte del territorio della zona delimitata e contengono anche aree strappate alle paludi e bonificate con una capillare rete di drenaggio e di irrigazione sviluppata attraverso i secoli. Si tratta della fertile pianura irrigua dove si e' sviluppato nel tempo l'allevamento del bestiame in grado di fornire la materia prima per la lavorazione del formaggio «Salva Cremasco». A cio' si aggiunga il fattore umano depositano della antica cultura casearia che si esprime attraverso strumenti e tecnologie fortemente caratterizzate dai luoghi. Le origini legate alla paziente, limitata e domestica lavorazione del «furmac sc», sono da ricercarsi nella sapiente capacita' contadina, frutto di un'economia del «non spreco», che ancora oggi dovrebbe essere motivo di attenzione e imitazione. Non a caso l'origine semantica del nome, «Salva Cremasco», viene attribuita proprio alla funzione del formaggio, cioe' alla necessita' di «salvare» le eccedenze di latte primaverile. Queste abilita', che sono direttamente discendenti dalle modalita' di trasmissione delle conoscenze delle tecnologie produttive e degli atti e gesti necessari alla riuscita del prodotto, si tramandano di generazione in generazione. Si tratta di abilita' che ancora permangono fra gli operatori del settore e si evidenziano nella conoscenza e applicazione della grande manualita' ancora oggi esistente. Le testimonianze storiche che comprovano lavorazione del latte, tra Adda e Serio, e la produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica sono numerose a partire dopo l'anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato. Nei resti dell'insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a.C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l'esistenza di una intensa attivita' relativa alla trasformazione del latte. A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII secolo e XVIII secolo, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte da suntuosi banchetti. Un recente studio (Gruppo Antropologico Cremasco - Crema a tavola ieri e oggi-2001) ha evidenziato che per esempio nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla legenda aurea, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco. Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006. Art. 8. Etichettatura Il formaggio «Salva Cremasco» DOP puo' essere venduto in forme intere o porzionato. Al momento della sua immissione al consumo, su tutti gli incarti e/o su tutte le confezioni e' obbligatoria, in etichetta, la dicitura «Salva Cremasco» DOP, unitamente al logo della denominazione di forma quadrata che riporta al proprio interno le seguenti lettere cosi' disposte: ----> Vedere marchio a pag. 55 della G.U. <---- in alto a sinistra la lettera S; in alto a destra la lettera C; in basso a sinistra la lettera C; in basso a destra la lettera S, ed al logo comunitario. La dicitura «Salva Cremasco» DOP dovra' risultare di dimensioni significativamente superiori ad ogni altra scritta presente. E' vietato riportare qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare. E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati a condizione che non abbiano significato laudativo e che siano tali da non trarre in inganno l'acquirente. E' consentito, altresi', indicare il nome o la ragione sociale delle aziende di stagionatura e/o di confezionamento. Tali indicazioni dovranno risultare di dimensioni significativamente inferiori alle indicazioni prescritte dal presente disciplinare. Art. 9. Prodotti trasformati I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P. Salva Cremasco, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario a condizione che gli utilizzatori del prodotto a D.O.P. siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio provvedera' ad iscriverli anche in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Regolamento CE n. 510/2006.