Gazzetta n. 289 del 13 dicembre 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 30 novembre 2006 Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Spressa delle giudicarie», registrata con Regolamento (CE) n. 2275/2003 della Commissione del 22 dicembre 2003. Il DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in particolare l'art. 19 che abroga il Regolamento (CEE) n. 2081/92; Visto l'art. 17, comma 1 del predetto Regolamento (CE) n. 510/2006 che stabilisce che le denominazioni che alla data di entrata in vigore del Regolamento stesso figurano nell'allegato del Regolamento (CE) n. 1107/96 e quelle che figurano nell'allegato del Regolamento (CE) n. 2400/96, sono automaticamente iscritte nel «registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette»; Visto l'art. 9 del predetto Regolamento (CE) n. 510/2006, concernente l'approvazione di una modifica del disciplinare di produzione; Visto l'art. 5, comma 6, del sopra citato Regolamento (CE) n. 510/2006 che consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e per l'approvazione di una modifica; Visto il Regolamento (CE) n. 2275/2003 della Commissione del 22 dicembre 2003, relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie»; Vista l'istanza presentata dal Consorzio volontario per la tutela del formaggio D.O.P. Spressa delle Giudicarie, intesa ad ottenere la modifica della disciplina produttiva della denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie»; Vista la nota protocollo n. 66781 del 22 novembre 2006, con la quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art. 9 del Regolamento (CE) n. 510/2006, ha notificato all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica; Vista l'istanza del 13 novembre 2006, con la quale il Consorzio richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del predetto Regolamento (CE) n. 510/2006, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Spressa delle Giudicarie, ricadendo la stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del predetto Regolamento (CE) n. 510/2006; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine protetta Spressa delle Giudicarie in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra citato, assicuri la protezione a titolo transitorio a livello nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie», secondo le modifiche richiesta dallo stesso, in attesa che il competente organismo comunitario decida su detta domanda; Decreta: Art. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie» che recepisce le modifiche richieste dal Consorzio volontario per la tutela del formaggio D.O.P. Spressa delle Giudicarie e che si allega al presente decreto.   Art. 2. La responsabilita', presente e futura, conseguente alla eventuale mancata registrazione comunitaria delle modifiche richieste al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie», ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 3. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 30 novembre 2006 Il direttore generale: La Torre   Allegato PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «SPRESSA DELLE GIUDICARIE». Art. 1. Denominazione del prodotto La denominazione di origine protetta «Spressa delle giudicarie» e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto La «Spressa delle giudicarie» e' un formaggio magro da tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l'aggiunta di starters naturali. Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale. Caratteristiche del prodotto. Caratteristiche fisiche: forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate; dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg; crosta: irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro; pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest'ultima piu' accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. Caratteristiche chimiche del prodotto: grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 33% ad un massimo del 43%; umidita': da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il prodotto «giovane» e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per il prodotto «stagionato». Caratteristiche organolettiche del prodotto: sapore: dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, piu' o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo; odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, piu' decisi e marcati per il prodotto stagionato. Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno. Stagionatura: minimo 3 mesi per il prodotto «giovane»; minimo 6 mesi per il prodotto «stagionato». Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione della «Spressa delle giudicarie» e l'area di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento del formaggio, fino al completamento della stagionatura, e' costituita dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro. Tale area coincide con l'intero territorio dei seguenti comuni : Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Dare', Dorsino, Fiave', Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo. Art. 4. Elementi che comprovano l'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Il metodo di produzione del formaggio «Spressa delle Giudicarie» negli ultimi decenni si e' modificato di poco, tranne per i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi «pentoloni» o «paioli» in rame, appesi ad una trave e con sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici piu' moderni vengono impiegate le piu' grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed igienici attrezzi. Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la migliore e piu' costante maturazione del formaggio. Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi fondamentali, ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia tradizionale, nel rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente con l'esigenza di ottenere un prodotto con le caratteristiche fisico-chimico-organolettiche consolidate e tramandate nel tempo, vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi della «filiera», compreso il trasporto, il conferimento, lo stoccaggio e la lavorazione del latte, fino al completamento della stagionatura del formaggio. Provenienza del latte: il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono graminacee. Nel processo di ottenimento del formaggio «Spressa delle Giudicarie» puo' essere di una o piu' delle predette razze; e' escluso l'utilizzo del latte prodotto in malga come da tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo; e' consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purche' nell'alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio; la razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%. Latte utilizzato: esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all'interno della zona di produzione della «Spressa delle giudicarie». Raccolta e conferimento del latte al caseificio: puo' essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte al giorno; Trasformazione del latte: puo' avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno della zona di produzione della «Spressa delle giudicarie»; il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15 °C, viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l'affioramento naturale; viene utilizzato latte crudo; la termizzazione e' consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale; e' consentita l'aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di produzione della «Spressa delle giudicarie»; il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore; non e' consentito l'uso di alcun additivo; l'acidita' puo' essere naturale o indotta con latte-innesto o con gli starters sopra citati; viene usato caglio di origine bovina; la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35°C \pm 2°C; tempo di coagulazione: minimo 20 - massimo 50 minuti primi; il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso; la semicottura viene fatta alla temperatura di 42°C \pm 2°C; durata della semicottura: minimo 20 massimo - 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione; durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 - massimo 65 minuti primi; successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della cagliata e la messa in fascera; la durata della lavorazione, dall'aggiunta del caglio, all'estrazione della cagliata, puo' variare da un minimo di 90 ad un massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di produzione; la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore; la salatura puo' essere fatta a secco o in salamoia; la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un massimo di 12 giorni; la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad un massimo di 6 giorni; la salamoia puo' avere una densita' variabile da un minimo di 16 ad un massimo di 20 Baume'; la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C e con un'umidita' variabile da un minimo dell'80% ad un massimo del 90%. Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un po' alla volta si e' estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro, senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante provincia di Brescia. Tale zona, individuata come area di produzione della «Spressa delle Giudicarie», presenta delle proprie visibili particolarita', sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal vissuto agro-pastorale. La flora e' particolare, anche per la presenza di numerose specie «endemiche» a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose. Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari, che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La «Spressa delle Giudicarie» viene associata, nel ricordo, ad un modo di produrre casereccio e tradizionale, che trovava fino a tempo fa la sua ragione d'essere nella economia locale e nelle abitudini alimentari tipiche della gente giudicariese fin dai tempi piu' remoti. La sua produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma anche il suo contributo all'economia locale sono stati utili per la permanenza in zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad evitare il fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna. Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare qualita' del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla produzione del formaggio. Il legame con l'ambiente della zona delimitata trova ulteriore conferma attraverso specifici adempimenti ai quali si sottopongono obbligatoriamente i vari soggetti della filiera produttiva, come di seguito descritto. Presso l'Organismo di controllo e' tenuto un apposito elenco-registro degli allevatori il cui latte viene destinato alla produzione della «Spressa delle Giudicarie», mentre in un apposito altro elenco-registro sono inseriti i produttori, gli stagionatori ed i porzionatori dello stesso formaggio. L'Organismo di controllo infine predispone gli appositi registri che devono compilare giornalmente i produttori, gli stagionatori, i porzionatori ed i confezionatori della «Spressa delle Giudicarie». Tali procedure sono indispensabili anche per garantire la rintracciabilita' del latte e del formaggio al momento dell'immissione al consumo. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un'autorita' pubblica designata o da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Regolamento CE n. 510/2006. Art. 8. Etichettatura Tutte le forme di formaggio «Spressa delle Giudicarie», al momento della produzione, verranno inserite in apposite «fascere marchianti» che imprimeranno una o piu' volte sullo scalzo la dicitura D.O.P. «Spressa delle Giudicarie» che dovra' presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indichera' il numero o codice di riferimento del Caseificio e il lotto di produzione. Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato; in ogni caso, all'emissione al consumo le confezioni, nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura D.O.P. «Spressa delle Giudicarie», il numero o codice di riferimento del Caseificio produttore, il lotto di produzione e l'eventuale indicazione della tipologia «giovane» ovvero «stagionato». Nella designazione e' vietata l'aggiunta di qualsiasi indicazione di origine non espressamente prevista dal presente disciplinare o indicazioni complementari che potrebbero trarre in inganno il consumatore.