Gazzetta n. 245 del 20 ottobre 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 5 ottobre 2006 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pane di Matera», protetta transitoriamente a livello nazionale e per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle Amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il decreto del 28 settembre 2004, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 239 dell'11 ottobre 2004 relativo alla protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Pane di Matera» per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta; Vista la nota del 2 ottobre 2006, numero di protocollo n. 65897, con la quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha trasmesso il disciplinare di produzione modificato in accoglimento delle richieste della Commissione UE adeguandolo ai rilievi mossi dalla Commissione stessa; Ritenuta la necessita' di riferire la protezione transitoria a livello nazionale al disciplinare di produzione modificato in accoglimento delle richieste della Commissione UE e trasmesso al competente organo comunitario con la citata nota del 2 ottobre 2006, numero di protocollo n. 65897; Decreta: Articolo unico La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata con decreto del 28 settembre 2004 alla denominazione «Pane di Matera», e' riservata al prodotto ottenuto in conformita' al disciplinare di produzione trasmesso all'organo comunitario con nota del 2 ottobre 2006, numero di protocollo 65897, allegato al presente decreto. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 5 ottobre 2006 Il direttore generale: La Torre   Allegato Il Disciplinare di Produzione del Pane di Matera Indicazione Geografica Protetta Art. 1. L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) «Pane di Matera» e' riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal regolamento CEE 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. L'Indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» e' propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: Glutine (%) | Valore > =11 Indice di giallo | Valore > =21 Umidita' (%) | Valore < =15.50 Ceneri (% s.s.) | Valore < =2% s.s. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del «Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varieta' quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non e' ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. All'atto dell'immissione al consumo il «Pane di Matera» IGP presenta le seguenti caratteristiche: Composizione di 100 g di Pane di Matera. ===================================================================== | Intervallo di variabilita' ===================================================================== Proteine 1) | 8,2 ÷ 8,3 Glucidi | 51,3 ÷ 53,4 di cui fibra (totale) | 2,9 ÷ 3,7 Grassi | 1,0 ÷ 1,2 Ceneri (% s.s.) | 2,24 ÷ 2,51 1) Il tenore proteico e' determinato come «sostanze azotate totali», moltiplicando il tenore in azoto per il coefficiente di trasformazione pari a 5,7. Caratteristiche sensoriali dei campioni di Pane di Matera. ===================================================================== Descrittori sensoriali | Compresi tra ===================================================================== Croccantezza della crosta | 4.8 e 5.7 Odore acido | 1.3 e 1.6 Odore di bruciato | 3.2 e 4.3 Sapore acido | 1.3 e 2.0 Volume specifico delle forme e velocita' di indurimento della mollica di campioni di Pane di Matera nel corso di sette giorni di conservazione. ===================================================================== Campioni di pane | Volume specifico (dm3/kg) |giorno consistenza 1) ===================================================================== A | 4,44 b | 1,70 B | 3,80 ab | 1,57 C | 3,70 a | 3,08 D | 3,64 a | 3,77 1) La consistenza della mollica e' stata valutata dalla sua durezza, misurata come forza (N) necessaria per comprimere del 25% la parte centrale di una fetta di 25 mm di spessore. Art. 3. La zona di produzione del «Pane di Matera» e' quella di coltivazione delle vecchie varieta' di cui all'art. 2. Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilita', il confezionamento e l'etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera. Art. 4. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione del grano, dei molini, e dei produttori, nonche' la tenuta di registri di produzione e la denuncia dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli fonti storiche. Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella vita e nell'economia del territorio di riferimento. Gli oltre centotrenta panettieri, presenti nel Materano, insieme all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro, dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del prodotto, danno ragione dell'importanza del pane nell'economia dell'area. Al fine di garantire la tracciabilita' del prodotto, si procedera' alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo. Art. 5. L'elevato pregio qualitativo del «Pane di Matera» e' riconducibile: a) alla modalita' di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione; b) alla specificita' della «collina materana» che, grazie alle sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosita' media di 350 mm annui), e' particolarmente vocata per la produzione delle vecchie varieta' di frumento duro, che assicurano un'ottima attitudine alla panificazione delle semole; c) all'utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l'odore caratteristici del prodotto; d) all'opera e alla creativita' dell'uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con esigenze di vita e di cultura, facendo del «Pane di Matera» il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di una particolare civilta' (la «civilta' contadina»), oltre che primaria risorsa economica. Art. 6. Per l'ottenimento del «Pane di Matera» occorre attenersi scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto. Preparazione del lievito madre (lievito naturale): 1 kg di farina W 300; 250 gr di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl); preparare un impasto elastico; posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C rimuovere l'impasto aggiungendo farina in quantita' pari al peso ottenuto piu' il 40% di acqua; ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all'ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre puo' essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. Il rinnovo consiste nell'utilizzare parte dell'impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantita' percentuali di lievito e di semola, in relazione all'impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un'aliquota dell'impasto (dall'1,2 all'1,8% in funzione delle temperature dell'ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell'impasto e' consentito l'utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantita' che non superi l'1%. Processo di produzione. Ingredienti: 1. Semola di grano duro |100 kg; 2. Lievito madre |20-30 kg; 3. Sale |2.5-3 kg; 4. Acqua |75-85 lt. Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo puo' variare a seconda della quantita' dell'impasto. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Cio' consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per trenta minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Piu' precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura e' di due ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento indiretto. Per le forme da 2 kg, il tempo di cottura e' fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. E' ammessa una tolleranza del 5% dei tempi di cottura indicati. Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra mezz'ora. Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un'altra mezz'ora con le valvole aperte. Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose autoctone. Il prodotto cosi' ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificita' del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosita' tipica e molto difforme (con pori, all'interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm fino anche a 60 mm), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilita' del pane, cosi' ottenuto, puo' raggiungere i 7 giorni di tempo per la pezzatura da 1 kg ed i nove giorni per la pezzatura da 2 kg. Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicita' del «Pane di Matera», un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilita' al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch'essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilita' per un periodo di almeno una settimana. Art. 7. Il «Pane di Matera» all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: forma a cornetto oppure a pane alto; pezzatura da 1 o 2 kg.; spessore della crosta di almeno 3 mm; mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; umidita' non superiore al 33%. La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: e' il primo colpo d'occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il «Pane di Matera». La scelta di vecchie varieta' di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, da' luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto. Art. 8. Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di produzione e' svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 9. Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera». Dovra' altresi' comparire il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici sono riportati di seguito. All'indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» e' consentita, se il prodotto e' stato cotto in forno a legna, l'aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna». ----> Vedere logo a pag. 37 <---- Il simbolo grafico e' composto da un'icona orizzontale ovale il cui contorno superiore e' delineato dalla dicitura: PANE DI MATERA, carattere HOLSTEIN-BOLD; corpo 88; colore: cyan 0%, magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. Il contorno inferiore e' delineato dalla dicitura: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA, carattere HOLSTEIN-BOLD; corpo 45; colore: cyan 0%, magenta 60%, giallo 100%, nero 20%. All'interno dell'icona vengono raffigurati, in primo piano, due fasci di grano duro legati singolarmente, di colore giallo, e, dietro, in prospettiva, la Civita di Matera con il campanile della Cattedrale sullo sfondo.