Gazzetta n. 245 del 20 ottobre 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 11 ottobre 2006 Modifica del decreto 11 settembre 2000, concernente la protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Montasio», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il decreto 11 settembre 2000, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 219 del 19 settembre 2000 con il quale e' stata accordata la protezione transitoria a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Montasio»; Vista la nota del 10 marzo 2006, numero di protocollo 61759, con la quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha trasmesso alla Commissione europea il disciplinare di produzione modificato in accoglimento alle richieste avanzate dal Consorzio per la tutela del formaggio Montasio; Ritenuta la necessita' di riferire la protezione transitoria a livello nazionale al disciplinare di produzione modificato in accoglimento delle richieste Consorzio per la tutela del formaggio Montasio e trasmesso alla Comunita' europea con nota del 10 marzo 2006, numero di protocollo n. 61759; Decreta: Articolo unico La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata con decreto 11 settembre 2000 alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Montasio» e' riservata al prodotto ottenuto in conformita' al disciplinare di produzione trasmesso all'organo comunitario con nota del 10 marzo 2006, numero di protocollo 61759, allegato al presente decreto. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 11 ottobre 2006 Il direttore generale: La Torre   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO «MONTASIO» D.O.P. La DOP «Montasio» e' riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse. La zona di produzione della DOP «Montasio» comprende: Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio; Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi' come delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce». Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a DOP «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare: 1) alimenti da terreni acquitrinosi; 2) alimenti da bordi strade a denso traffico; 3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza; 4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati; 5) mangimi industriali medicati; 6) sottoprodotti lavorazione riso; 7) farine di origine animale; 8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati. Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e' vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C. I caseifici che producono formaggio a DOP «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione. Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive. Deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C. Per quanto attiene il tenore in germi a 30 °C (per ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV. Il latte destinato alla DOP «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva. E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente. E' consentito l'uso del lisozima. La produzione del formaggio a DOP «Montasio» avviene secondo le seguente sequenza operativa: 01) riscaldamento del latte a 32-36°C; 02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato; 03) aggiunta caglio in polvere o liquido; 04) coagulazione del latte; 05) rottura della cagliata; 06) cottura a 42-48°C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di 20/30 minuti; 07) estrazione della cagliata; 08) pressatura e rivoltamento delle forme; 09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1; 10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco; 11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura. Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio» deve presentare una umidita' massima non superiore al 42,84%. Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidita' conformi alla specifica prevista per tale stagionatura. Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche: 1) umidita' massima non superiore a 36,72%; 2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%; 3) peso: 6-8 kg; 4) diametro: forma 30-35 cm; 5) scalzo: massimo 8 cm; 6) crosta: liscia, regolare ed elastica; 7) pasta: compatta con leggera occhiatura; 8) colore: naturale, leggermente paglierino; 9) aroma: caratteristico; 10) sapore: piccante e gradevole. Sono ammessi valori di analisi di umidita' a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare DOP Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidita' conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della DOP formaggio Montasio. E' consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purche' gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta. La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni. Il formaggio a DOP «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi. Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della DOP formaggio Montasio, il formaggio puo' riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna». Il caseificio che produce formaggio Montasio DOP «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio DOP che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verra' impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig.1). Sul formaggio DOP «Montasio» con eta' superiore a cento giorni di stagionatura, puo' essere impresso a fuoco, nell'apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la tutela del formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione. ----> Vedere figura a pag. 41 <---- Fig. 1 1) Marchio a fuoco della denominazione «Montasio» e targhetta recante la dicitura PDM. 2) Mese di produzione. 3) Giorno di produzione. 4) N. di codice del caseificio. 5) Sigla della provincia. VI) Anno di produzione. Il logo della denominazione e' composto da una M in carattere maiuscolo stilizzato e dalla sottostante scritta «MONTASIO» in carattere Horatio. Le dimensioni del logo devono rispettare le proporzioni della figura 2. ----> Vedere figura a pag. 41 <---- Fig. 2 Gli indici colorimetrici del logo della denominazione d'origine protetta «Montasio» sono i seguenti: ----> Vedere tabella a pag. 42 <----