Gazzetta n. 202 del 31 agosto 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 18 agosto 2006 Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Bitto», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in particolare l'art. 19 che abroga il regolamento (CEE) n. 2081/1992; Visto l'art. 17, comma 1 del predetto regolamento (CE) n. 510/2006 che stabilisce che le denominazioni che alla data di entrata in vigore del regolamento stesso figurano nell'allegato del regolamento (CE) n. 1107/1996 e quelle che figurano nell'allegato del regolamento (CE) n. 2400/1996, sono automaticamente iscritte nel «registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette»; Visto l'art. 9 del predetto regolamento (CE) n. 510/2006, concernente l'approvazione di una modifica del disciplinare di produzione; Visto l'art. 5, comma 6, del sopra citato regolamento (CE) n. 510/2006 che consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e per l'approvazione di una modifica; Visto il regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta Bitto, ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/1992 del Consiglio; Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela dei formaggi Bitto e Valtellina, intesa ad ottenere la modifica della disciplina produttiva della denominazione di origine protetta Bitto; Vista la nota protocollo n. 64860 del 3 agosto 2006, con la quale il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art. 9 del regolamento (CE) n. 510/2006, ha notificato all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica; Vista l'istanza del 25 agosto 2005, con la quale il Consorzio richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del predetto regolamento (CE) n. 510/2006, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Bitto, ricadendo la stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del predetto regolamento (CE) n. 510/2006; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine protetta Bitto in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra citato, assicuri la protezione a titolo transitorio a livello nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Bitto, secondo le modifiche richiesta dallo stesso, in attesa che il competente organismo comunitario decida su detta domanda; Decreta: Art. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi dell'art. 5, comma 6 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Bitto che recepisce le modifiche richieste dal Consorzio di tutela dei formaggi Bitto e Valtellina e che si allega al presente decreto.   Art. 2. La responsabilita', presente e futura, conseguente alla eventuale mancata registrazione comunitaria delle modifiche richieste al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Bitto, ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 3. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 18 agosto 2006 Il direttore generale: La Torre   Allegato PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «BITTO» Art. 1. La denominazione di origine protetta «Bitto» e' riservata al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 del presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati. Art. 2. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio «Bitto», nonche' di trasformazione, stagionatura e condizionamento comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco. Art. 3. 1. Il formaggio «Bitto» e' prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata all'art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente: a) l'alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art. 2. Al fine di mantenere il corretto livello di benessere animale, e' consentita per le lattifere una integrazione dell'alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantita' non superiore al 3%. E' ammesso l'impiego di sale pastorizio. E' ammessa inoltre un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile; b) il latte di una mungitura, con l'eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un'ora dal termine della mungitura. E' consentito l'utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora casearia spontanea; c) la coagulazione e' ottenuta con l'uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle «casere d'alpe» e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di tutela incaricato, previo controllo effettuato dall'Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il contrassegno e il marchio a fuoco descritti all'art. 4. Le caratteristiche della DOP «Bitto» sono le seguenti: a) forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli vivi; b) dimensioni: il diametro delle facce e' di 30-50 cm, l'altezza dello scalzo e' di 8-12 cm; c) peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni della forma. La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione; d) aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa piu' intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri; e) pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura; f) sapore: dolce, delicato, piu' intenso con il procedere della maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino rende piu' intenso il caratteristico aroma; g) grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%; h) umidita' media a 70 giorni: 38%. Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto puo' essere utilizzato grattugiato come condimento. Art. 4. 1. Il formaggio a denominazione di origine protetta «Bitto» deve recare apposti sullo scalzo, all'atto della sua immissione al consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative: a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce parte integrante del presente disciplinare e che deve essere apposto a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di maturazione e prima di immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta «Bitto» dove la «B» e' parzialmente leggibile, il completamento della lettera e' compiuto con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta. La parte mancante della forma va a comporre una «V» iniziale di Valtellina; la forma di formaggio richiama al prodotto. La B e' un'immagine, mentre la restante scritta ITTO e' in formato times regular allargato al 113,94%. ----> Vedere Immagine a pag. 17 della G.U. <---- b) il marchio a fuoco, di seguito rappresentato, apposto dopo il settantesimo giorno dalla data di produzione, e' costituito, nella parte inferiore, da un semicerchio caratterizzato da un bordo a semiluna interrotto da una «V» aperta molto morbida, all'interno della quale e' posizionato un terzo elemento grafico raffigurante un triangolo equilatero, capovolto, dai lati obliqui concavi. Un'illustrazione che figurativamente rappresenta una forma di formaggio stilizzata, dove l'elemento della «V» aperta interrompe la continuita' del cerchio, separandone uno spicchio che simbolicamente rappresenta la caratteristica fetta di formaggio. Tale marchio fa parte integrante del presente disciplinare ed e' riservato alle forme prodotte da non meno di settanta giorni e che presentino i requisiti fissati dal presente disciplinare. ----> Vedere Immagine a pag. 17 della G.U. <---- c) per i produttori che, nel rispetto del disciplinare di produzione, alimentano le bovine lattifere esclusivamente con erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art. 2 senza aggiunta alcuna di integratori, fatta eccezione che per il sale pastorizio e un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile non superiore al 20%, che non utilizzano fermenti durante il processo di caseificazione e che iniziano la lavorazione del latte entro trenta minuti dalla fine della mungitura, e' ammessa la marchiatura che indica il nome dell'alpeggio in cui il formaggio e' stato prodotto. Tale marchiatura, apposta in bassorilievo sullo scalzo della forma al momento della produzione, riporta il nome dell'alpeggio per esteso in formato times e sara' affiancata dai marchi di cui all'art. 4, punti a) e b).