Gazzetta n. 192 del 19 agosto 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 3 agosto 2006 Modifica del decreto 18 novembre 2004 relativo alla denominazione Aceto Balsamico di Modena, protetta transitoriamente a livello nazionale e per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in particolare l'art. 19 che abroga il regolamento (CEE) n. 2081/92; Visto l'art. 5, comma 6, del predetto regolamento (CE) n. 510/2006 che consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, la protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adattamento; Visto il decreto del 18 novembre 2004, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 287 del 7 dicembre 2004 relativo alla protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione Aceto Balsamico di Modena per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta; Considerato che i soggetti richiedenti il riconoscimento su indicazione dei servizi della Commissione hanno apportato modifiche al disciplinare di produzione trasmesso all'organismo comunitario con nota n. 67508 del 16 novembre 2004 e allegato al succitato decreto 18 novembre 2004; Ritenuta la necessita' di riferire la protezione transitoria a livello nazionale al disciplinare di produzione modificato come sopra indicato e trasmesso al competente organo comunitario con nota del 2 agosto 2006, numero di protocollo n. 64844; Decreta: Art. 1. La protezione a titolo transitorio a livello nazionale, accordata con decreto del 18 novembre 2004, alla denominazione Aceto Balsamico di Modena e' riservata a decorrere dalla data del presente decreto al prodotto ottenuto in conformita' al disciplinare di produzione trasmesso all'organo comunitario con nota del 2 agosto 2006, numero di protocollo n. 64844 e qui allegato. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 3 agosto 2006 Il direttore generale: La Torre   Allegato ACETO BALSAMICO DI MODENA indicazione geografica protetta - disciplinare di produzione Art. 1. Denominazione La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» e' riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche al consumo L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: limpidezza: limpido e brillante; colore: bruno intenso; odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico; densita' a 20 °C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato; titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; estratto secco netto minimo: 30 gr per litro; acidita' totale minima: 6 per cento; anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l ; ceneri: minimo 2,5 per mille; zuccheri riduttori: minimo 110 g/l . L'accertamento delle cratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della struttura di controllo. Art. 3. Zona di produzione La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia mediante l'impiego di mosti ottenuti da uve coltivate nella regione Emilia-Romagna. Art. 4. Origine del prodotto Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli inuscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di elaborazione L'«Aceto Balsamico di Modena» e' il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto attenuto per certificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra' essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La concentrazione e' prodotta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiuntio una densita' non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20 °C. Le operazioni di elaborazione e di invecchiamento obbligatorio devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena e Reggio-Emilia. Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e' consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento devono effettuarsi in recipienti di legno pregiato, quali ad esempio rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui e' terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione. Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l'immissione al consumo, e' sottoposto ad esame analitico ed organolettico. Art. 6. Elementi di legame con l'ambiente geografico La reputazione di cui gode l'Aceto Balsamico di Modena sia sul mercato nazionale che estero e' cosa nota ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza su internet, sulla stampa e sui media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento. L'Aceto Balsamico di Modena rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena. La sua esistenza, oltre ad essere legata alle condizioni pedoclimatiche dell'area, e' collegata alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle popolazioni che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e distintivo di quei territori. L'Aceto Balsamico di Modena e' entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio determinando fonte economica di diversi operatori artigiani e parte integrante della tradizione anche culinaria definendo specifiche ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come momento di confronto, perpetuando gli usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha assunto nel tempo notorieta' ed apprezzabilita' in tutto il mondo, ove i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del prodotto alla immagine di qualita' gastronomica del territorio delle due province emiliane. Le uve delle varieta' differenziatesi in Emilia-Romagna tendono a presentare tannini piu' acerbi, meno evoluti, che nel mosto polimerizzano, flocculano e allontanano buona parte delle sostanze colloidali presenti nel mosto medesimo. La maggior parte delle varieta' tipicamente emiliano-romagnole (Lambruschi, Trebbiano romagnolo, Montuni, Alionza, Pagadebit, Pignoletto, Croatina, Ortrugo etc) si caratterizzano per epoche di germogliamento medie o medio-tardive, che consentono loro di sfuggire ai danni da gelate primaverili, per epoche di maturazione medie o medio-tardive e per valori di acidita' piuttosto sostenuti anche in situazione di buoni livelli zuccherini e bassi contenuti in polifenoli totali, con caratteristiche di minor evoluzione. Le caratteristiche compositive dei mosti, ed in particolare il contenuto acidico, hanno una base genetica, ma sono anche funzione dell'espressione fenotipica dei vitigni, la quale e' a sua volta condizionata dalle caratteristiche pedoclimatiche dell'Emilia-Romagna. L'ambiente padano, infatti, e' sicuramente particolare sotto questo profilo, e si caratterizza per condizioni pedologiche e climatiche diverse da altre zone d'Italia. Tutte queste caratteristiche delle uve, unitamente al processo di produzione consentono di ottenere un prodotto con caratteristiche uniche di cui all'art. 2. Art. 7. Organismo di controllo I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006. Art. 8. Designazione e presentazione Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione di cui all'art. 1. I contenitori, in vetro, in legno, in ceramica o terracotta, nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» e' immesso al consumo diretto devono essere delle seguenti capacita': 0,250 /; 0,500 /; 0,750 /; 1 /; 2 /; 3 /; 5 /; ed in bustine monodose di plastica, o di materiali composti, di capacita' massima di 25 ml sulle quali sono riportate le stesse diciture che compaiono sulle etichette delle bottiglie; non sono ammessi contenitori di altro materiale, ad eccezione di quelli indicati nel presente articolo. La designazione in etichetta della denominazione «Aceto Balsamico di Modena» deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta, fatta salva l'indicazione di ragioni sociali e marchi, purche' non inducano in inganno il consumatore. La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena» deve essere accompagnata dalla dizione «indicazione geografica protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di destinazione. Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» e similari. E' tuttavia consentita la dizione «invecchiato» qualora l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a tre anni in botti, barili o altri recipienti in legno.