Gazzetta n. 86 del 12 aprile 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Carpegna» Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Carpegna», registrata con Reg. (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del reg. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dall'azienda San Leo Carpegna S.r.l., unico produttore riconosciuto ed operante per la lavorazione del «Prosciutto di Carpegna» D.O.P. con sede in Carpegna, via Petricci. L'istanza di modifica del disciplinare di produzione della D.O.P. «Prosciutto di Carpegna», comprensiva delle mere correzioni e delle necessarie integrazioni, riguarda in particolare gli elementi che favoriscono la tracciabilita' e il controllo della produzione, nonche' la designazione e presentazione del prodotto all'atto della sua immissione al consumo. Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi' che l'art. 9 del citato Reg. (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati Membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate Visto il parere favorevole alle modifiche espresso dalla regione Marche. Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della Denominazione d'Origine Protetta «Prosciutto di Carpegna» e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642, «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.   Allegato PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA «PROSCIUTTO DI CARPEGNA» Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Carpegna» e' riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Prosciutto di Carpegna» debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Marche. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai dieci mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve essere inferiore a 12 kg. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla struttura di controllo indicata nel successivo art. 7. L'elaborazione del «Prosciutto di Carpegna» deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del comune di Carpegna (provincia di Pesaro-Urbino, regione Marche). Il regime climatico dell'area di elaborazione del «Prosciutto di Carpegna» e' determinante nella dinamica del ciclo produttivo che e' strettamente collegato all'andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali. Art. 3. Materie prime Il «Prosciutto di Carpegna» e' derivato dalle cosce dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art. 2. Nel procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino macinato a secco. Art. 4. Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1° C, successivamente si procede alla rifilatura con «Taglio corto classico». Le cosce cosi' preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla macellazione, allo stabilimento di elaborazione, avendo cura che il prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla consegna, sia riposto in un ambiente a temperatura compresa tra - 1° C e + 4° C. Entro le 24 ore dall'arrivo delle cosce fresche nello stabilimento di elaborazione, le stesse vengono sottoposte ad apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e quindi al successivo primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco. Le cosce cosi' preparate sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0° C e di umidita' elevata. Dopo di che si procede alla rimozione del sale residuo in superficie ed all'ulteriore massaggio con spremitura dei vasi sanguigni. Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11 giorni. Dopo l'eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con temperatura e umidita' controllate, per circa due mesi. Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura. Infine si effettua la pre-stagionatura sempre in condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta riduzione del tenore di umidita' delle cosce. Caratteristica di questa fase e' la tradizionale legatura, mediante corda passata «a strozzo» nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura della cotenna in corrispondenza dell'osso dello stinco. In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali. In tutte le fasi di lavorazione e' vietato l'utilizzo di additivi chimici. Art. 5. Stagionatura Dopo le stuccature il prodotto viene trasferito in appositi ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese tra i 5° C e 20° C ed umidita' relativa del 65-80%. Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nel comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non dura meno di 13 mesi. Art. 6. Caratteristiche All'atto della immissione al consumo il «Prosciutto di Carpegna» presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: caratteristiche fisiche: forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca; peso: non inferiore a 8 kg; aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantita' di grasso solido, di colore bianco rosato all'esterno; caratteristiche organolettiche: profumo: delicato e penetrante di carne stagionata; gusto: delicato e fragrante; consistenza: tenera ed elastica delle carni; caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: umidita' percentuale ricompresa nell'intervallo tra 57 e 63%: rapporto sale/umidita' (quoziente del rapporto tra la composizione percentuale in cloruro di sodio e la percentuale di umidita): compreso tra 7,8 ed 11,2; rapporto umidita/proteine (quoziente del rapporto tra la percentuale di umidita' e la percentuale di proteine totali): compreso nell'intervallo tra 1,9 e 2,5; indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetico - TCA - riferite al contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a 31. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato o da un'autorita' pubblica designata, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Designazione e presentazione Il «Prosciutto di Carpegna» e' immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto. Il contrassegno e' costituito dal simbolo che segue nella figura 1, recante la dicitura «Prosciutto di Carpegna» apposto con marchiatura a fuoco. ----> Vedere logo a pag. 63 <---- Figura 1. Il prodotto viene commercializzato anche come «disossato pressato» o «disossato all'addobbo» previa asportazione totale dello stucco e dei grassi esterni superflui. E' consentito il confezionamento del prodotto, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, utilizzando prosciutti stagionati di almeno 14 mesi. Le successive fasi di porzionamento, affettamento e confezionamento e le modalita' di attuazione delle predette operazioni, sono definite, eventualmente anche mediante stipulazione di convenzione tra il Consorzio di tutela incaricato dal MIPAF o in caso di sua assenza dal Ministero delle politiche agricole e forestali stesso, ed i soggetti interessati allo svolgimento di tali operazioni, purche' le stesse non incidano sulle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del prodotto tutelato, e siano idonee ad assicurare l'identificazione certa dello stesso e la sua rintracciabilita'. La designazione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Carpegna» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta». Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva. Art. 9. Elaborazioni e trasformazioni I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato il «Prosciutto di Carpegna», a seguito di processi di ulteriore elaborazione non previsti dal presente disciplinare, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di fuori della lista degli ingredienti, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: a) il «Prosciutto di Carpegna» costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.