Gazzetta n. 76 del 31 marzo 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Modena» Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Modena», registrata con Reg. (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del reg. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio del Prosciutto di Modena con sede in Modena - Viale Corassori, 72. Considerato che il Consorzio di cui sopra e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi del gia' citato art. 14; Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente geografico; Considerato che gia' stata inviata ai Servizi della Commissione europea una precedente modifica, in data 31 marzo 1999 con nota prot. n. 60987; Considerato che la predetta modifica prevedeva tra l'altro la regolazione attraverso provvedimenti interni al Consorzio delle fasi di affettamento e confezionamento; Considerato che il Consorzio del Prosciutto di Modena ha richiesto di ritirare la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto pertanto di dover rettificare la richiesta di' modifica gia' presentata ai Servizi della Commissione europea; Considerato altresi' che l'art. 9 del citato Reg. (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati Membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate. Il Ministero delle politiche agricole e forestali, in attesa che la regione Emilia Romagna esprima il proprio parere circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del testo integrale del disciplinare di produzione a seguito delle ultime richieste avanzate dal Consorzio del Prosciutto di Modena. Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della Denominazione d'origine protetta «Prosciutto di Modena» e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea. PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA «PROSCIUTTO DI MODENA» A Nome del prodotto che comprende la denominazione d'origine A.1 Il nome del prodotto e' «Prosciutto di Modena». A.2 La denominazione d'origine «Prosciutto di Modena» e' giuridicamente protetta a livello nazionale dalla legge della Repubblica italiana 12 gennaio 1990, n. 11, «Tutela della denominazione d'origine del prosciutto di Modena delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto», attualmente in vigore. B Descrizione del prodotto mediante indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche B.1 La denominazione di origine del «Prosciutto di Modena» e' riservata esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione e viene attestata dal contrassegno previsto dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, atto a garantire l'origine, l'identificazione e l'osservanza delle disposizioni produttive contenute nel presente disciplinare. B.2 Il prosciutto di Modena e' ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati, e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia secondo le prescrizioni produttive contenute nel presente disciplinare. B.2.1 I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del nono mese dalla nascita. B.2.2 E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe. B.2.3 La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche. B.2.4 Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di Modena devono essere di peso sufficiente a far conseguire un peso, a fine stagionatura, non inferiore ai sette chilogrammi. B.2.5 Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura. B.2.6 La giusta consistenza del grasso e' stimata attraverso la determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia, Per ogni singola coscia il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%. B.2.7 Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di pregressi processi flogistici e traumatici, ecc.), accertate obiettivamente e certificate, al macello, da un medico veterinario. B.2.8 Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra - 1 grado C0 e + 4 gradi C0. B.2.9 Non e' ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 o da oltre 120 ore. B.3 Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura presenta particolari caratteristiche organolettiche e qualitative che si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella ricorrenza di determinati parametri; questi ultimi sono l'inequivocabile risultato della correlazione, confermata nel tempo fra caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle metodiche produttive. B.3.1 Le particolari caratteristiche organolettiche e qualitative del prosciutto di Modena rispondono ai seguenti requisiti: a) forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l'eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura; b) peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi; c) colore rosso vivo del taglio; d) sapore sapido ma non salato; e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell'ago; f) consistenza caratteristica della carne dell'animale di provenienza. B.3.2 Per quanto riguarda l'osservanza di determinati parametri, il prosciutto di Modena e' altresi' caratterizzato dall'osservanza di requisiti, verificati mediante l'analisi chimica e riferiti alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale, rilevati prima dell'apposizione del contrassegno di cui al punto B.1 del presente disciplinare. B.3.3 L'umidita' percentuale non deve essere inferiore al 59%, ne' superiore al 63,5%. B.3.4 Il cloruro di sodio in percentuale non deve essere inferiore al 4,5% ne' superiore al 6,7%. B.3.5 L'indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetico -TCA- riferite al contenuto in azoto totale) non deve essere inferiore al 21%, ne' superiore al 31%. B.3.6 Il peso del prosciutto di Modena intero e' di norma ricompreso tra gli Otto e i dieci chilogrammi, e comunque mai inferiore a sette chilogrammi. B.4 Il prosciutto di Modena e' commercializzato anche frazionato; in tal caso su ogni pezzo o porzione viene apposto il contrassegno di cui al punto B1. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo dovra' essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'organismo abilitato. C Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di cui all'art. 2, paragrafo 4 C.1 La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, cosi' come individuata e delimitata dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serraniazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza, Quattro Castella, Canossa (gia' Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo Monti. C.2 Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi della trasformazione della materia prima, previste dalla presente disciplinare fino alla stagionatura completa. C.3 La materia prima (crf. Punto B.2) proviene da un'area geograficamente piu' ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia. C.4 Nella suddetta zona di provenienza della materia prima hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla produzione del prosciutto di Modena e gli stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonche' i laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata. C.5 Tale zona di provenienza della materia prima e' rispondente a quanto richiesto dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, cosi' come modificata dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142 e sue eventuali e successive modifiche ed integrazioni. C.6 Ai sensi dell'art. 2, paragrafo 5, del Reg. CEE n. 2081/92, la produzione delle materie prime deve soddisfare le seguenti prescrizioni e condizioni particolari. C.6.l Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono essere idonei a garantire le tradizionali qualita' del prodotto in esito a precise prescrizioni produttive, originate da peculiari tecniche d'allevamento praticate nella zona considerata, puntualmente codificate e pertanto riconosciute e generalmente adottate all'interno del circuito della produzione tutelata. C.6.2 Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, cosi' come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresi' ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, cosi' come migliorati dal Libro Genealogico Italiano. C.6.3 Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purche' provengano da schemi di selezione od incrocio con finalita' compatibili con quelle del Libro Genealogico italiano, per la produzione del suino pesante. C.6.4 In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prosciutti stagionati. C.6.5 Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce conformi al presente disciplinare, con riferimento alle prescrizioni di cui alla scheda B. C.6.6 Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland. C.6.7 I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze, e comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (piu' o meno 10%). C.6.8 Gli alimenti consentiti, le quantita', e le modalita' di impiego devono essere quelli riportati nelle tavole prescritte, che seguono al successivo punto C.13. C.6.9 L'alimento dovra' essere preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte. C.6.10 Rispetto alle quantita' indicate nel presente disciplinare sono ammesse tolleranze massime del 10%. C.6.11 Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita' nell'alimento e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta. C.6.12 Siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e latticello (sottoprodotto della lavorazione del burro) insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno. C.6.13 Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%. C.6.14 Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione. C.7 I fattori di caratterizzazione della coscia suina fresca sono prescritti nelle condizioni indicate nella precedente scheda B. C.8 Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del prosciutto di Modena sono cosi' definite: allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa; svezzamento: da 30 a 80 giorni; magronaggio: da 30 a 80 chilogrammi di peso; ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi e oltre. C.8.1 Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonche' la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali della Classificazione CEE. C.8.2 Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono garantire agli animali condizioni di benessere. C.8.3 I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati, in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi. C.8.4 I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa incidenza di fessurazioni e realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed antisdrucciolevoli. C.8.5 In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione. C.9 L'unicita' del suino pesante italiano e' stata riconosciuta direttamente dalla comunita'. Infatti in sede di applicazione del Reg. CEE n. 3220/84 - concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente all'Italia la presenza sul territorio delle due popolazioni suine: il suino leggero, macellato a pesi conformi alle medie europee e destinato al consumo di carni fresche il suino pesante, macellati a pesi superiori ai 150/160 chilogrammi, le cui carni sono destinate all'industria salumiera. Questo ha portato a distinguere le carcasse in «leggere» e «pesanti» ed alla applicazione di due formule nettamente diverse nella valutazione commerciale (decisione commissione 21712/88). C.9.bis In particolare onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, gli allevamenti si assoggettano al seguente regime di controllo. E' instaurato un regime di controllo atto a garantire l'osservanza di particolari condizioni produttive delle materie prime, nonche' degli obiettivi posti a carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata del Prosciutto di Modena (allevatori, macellatori, sezionatori, produttori). C.9.1 Per essere compresi nel «circuito della produzione tutelata» gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati dall'organismo abilitato. C.9.2 A tal fine, gli allevatori presentano all'organismo abilitato apposita richiesta; questi, effettuati gli accertamenti del caso, assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione su base alfanumerica, e gli fornisce gli appositi supporti cartacei, prenumerati e precodificati, indispensabili per il rilascio della dichiarazione di cui in appresso. C.9.3 L'allevatore riconosciuto nelle forme previste dal punto C.9.1 appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il trentesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile. C.9.4 L'apposizione di tale timbro e' effettuata mediante applicazione, con apposito strumento a compressione, di un tatuaggio indelebile ed inamovibile anche «post mortem», sulla porzione laterale di entrambe le cosce del suinetto posta appena sotto una linea orizzontale che parte dalla rotula ed in corrispondenza della parte inferiore del bicipite femorale. C.9.5 La timbratura riproduce il codice d'identificazione di' cui al punto C.9.1 ed una ulteriore lettera alfabetica, utilizzata in funzione variabile in relazione al mese di nascita dell'animale. La timbratura e' apposta sotto la responsabilita' dell'allevatore. C.9.6 Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad altro allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente riconosciuto dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro recante il proprio codice di identificazione su entrambe le cosce dei suini, in modo da risultare indelebile ed inamovibile anche «post mortem». C.9.7 Il timbro di cui al punto precedente e' apposto sulla porzione laterale della coscia con una superficie di ingombro non superiore a 45 millimetri per 85 millimetri, evitando la sovrapposizione con il timbro di cui al punto C.9.3 e, preferibilmente, non oltre l'ottavo mese di vita. C.9.8 Il timbro di cui al punto C.9.6 deve comunque essere apposto prima dell'invio del suino alla macellazione. C.9.9 L'allevatore e' obbligato a rilasciare, per i suini avviati alla macellazione, una dichiarazione attestante la conformita' alle prescrizioni ed alle condizioni particolari previste dal presente disciplinare. C.9.10 A tal fine, all'atto della spedizione dei suini presso un macello riconosciuto, l'allevatore deve compilare, in triplice copia, un esemplare della dichiarazione i cui supporti cartacei gli sono stati preventivamente forniti dall'organismo abilitato. C.9.11 La dichiarazione identificativa dell'allevatore, prenumerata, e precodificata e da questi datata e sottoscritta attesta l'osservanza delle prescrizioni produttive disposte dal presente disciplinare e, inoltre, e' integrata dalla indicazione sintetica dei genotipi utilizzati, del numero dei capi e della relativa destinazione. I criteri e le metodologie di compilazione, gestione, utilizzazione e circolazione delle dichiarazioni sono disciplinate con direttiva dell'organismo abilitato. C.9.12 Una copia della dichiarazione viene rilasciata al macello, una viene trasmessa all'organismo abilitato, secondo modalita' stabilite da quest'ultimo e la terza viene conservata agli atti. C.9.13 Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi loro derivanti dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l'idoneita' dei locali e degli impianti e l'osservanza delle prescrizioni produttive. C.9.14 L'organismo abilitato svolge i propri compiti di vigilanza e di controllo con particolare riferimento alla osservanza delle prescrizioni produttive ed alla regolare apposizione dei timbri, avvalendosi di proprio personale dipendente o di altri soggetti preventivamente incaricati e qualificati professionalmente, come indicato nella successiva scheda G. C.9.15 L'organismo abilitato puo' avvalersi degli atti di ufficio eventualmente messi a disposizione dal veterinario ufficiale competente per territorio, per attuare il controllo del regolare svolgimento delle operazioni previste dal presente disciplinare. C.10 Onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, i macelli si assoggettano al seguente regime di controllo. C.10.1 I macelli che intendono fornire le cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di Modena devono inoltrare all'organismo abilitato domanda per ottenere un apposito riconoscimento. C.10.2 La domanda e' corredata dalla documentazione attestante il possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonche' dei requisiti igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti. C.10.3 L'organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti, provvede all'attribuzione di un codice d'identificazione del macello e fornisce uno o piu' timbri destinati alla relativa apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di Modena. C.10.4 Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri apposti dall'allevatore e pervenutigli con copia delle dichiarazioni di cui al punto C.9.10, accertatane la corrispondenza ai requisiti indicati nella precedente scheda B, il macellatore e' tenuto ad apporre un timbro indelebile impresso a fuoco. C.10.5 Il timbro di cui al punto precedente riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale e' avvenuta la macellazione ed e' impresso sulla cotenna. C.10.6 Il macellatore e' tenuto ad accompagnare ogni singola partita di cosce fresche sulle quali ha apposto il timbro di cui al punto C.10.4, con un esemplare o una copia dalla dichiarazione ottenuta nelle forme previste al punto C.9.10. C.10.7 Qualora la dichiarazione originariamente rilasciata dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a diversi «prosciuttifici» e, comunque, a separate forniture, il macellatore e' tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce fresche con copia della dichiarazione stessa, allegata ad un documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque richiesti dall'organismo abilitato. C.10.8 I laboratori di sezionamento eventualmente riconosciuti soggiacciono agli stessi obblighi del macello disposti dal presente disciplinare ed integrano la documentazione prevista con fotocopia dei documenti che, ai sensi della vigente normativa amministrativa e sanitaria, hanno accompagnato il trasferimento delle mezzene o degli altri tagli da un altro dei macelli comunque riconosciuti. C.9.10.9 I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro carico dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l'idoneita' dei locali e degli impianti nonche' l'osservanza delle prescrizioni produttive. C.10.10 Valgono, relativamente allo sviluppo della attivita' di controllo dell'organismo abilitato le indicazioni di cui al punto C.9.14. C.10.11 Valgono anche in questo caso le indicazioni di cui al punto C.9.15. C.11 I soggetti, allevatori e macellatori, nei confronti dei quali siano accertate inadempienze od illegittimita', ivi comprese false dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti nelle forme previste dalla legge della Repubblica italiana 12 gennaio 1990, n. 11. C.11.1 All'accertamento delle circostanze di cui al punto precedente provvedono l'organismo abilitato ed altri organi di vigilanza e di controllo nelle forme meglio indicate nella successiva scheda G. C. 12 L'organismo abilitato provvede inoltre direttamente al controllo ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e di dichiarazione da parte di allevatori e macellatori nell'ambito delle procedure di controllo. C.13 Alimentazione dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Modena. Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (tutti quelli utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione, nonche' quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da cereali non dovra' essere inferiore al 45% di quella totale): Semola glutinata di mais e/o corn |s.s.: fino al 5% della s.s. della gluten feede.... |razione. --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 3% della s.s. della Carrube denocciolate |razione; --------------------------------------------------------------------- Farina di carne (solo se di buona |s.s.: fino al 2% della s.s. della qualita).... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino all'1% della s.s della Farina di pesce .... |razione; --------------------------------------------------------------------- Farina di estrazione di soia |s.s.: fino ad un massimo del 20%; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 3% della s.s. della Distillers.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino ad un massimo di 6 l Latticello*.... |capo/giorno; --------------------------------------------------------------------- Lipidi con punto di fusione |s.s.: fino al 2% della s.s. della superiore a 36 gradi centigradi |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino all'1% della s.s. della Lisati proteici.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 10% della s.s. della Silomais.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s. = sostanza secca. Alimenti ammessi nella fase di ingrasso (la presenza di sostanza secca da cereali nella fase di ingrasso non dovra' essere inferiore al 55% di quella totale); |s.s.: fino al 55% della s.s. della Mais.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 55% della s.s. della Pastone di granella e/o pannocchia|razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 40% della s.s. della Sorgo.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 40% della s.s. della Orzo.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 25% della s.s. della Frumento. |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 25% della s.s. della Triticale.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 25% della s.s. della Avena.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 25% della s.s. della Cereali minori |razione; --------------------------------------------------------------------- Cruscami e altri prodotti della |s.s.: fino al 20% della s.s. della lavorazione del frumento.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 15% della s.s. della Patata disidratata***.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 5% della s.s. della Manioca*** |razione; --------------------------------------------------------------------- Polpe di bietola surpressate ed |s.s.: fino al 15% della s.s. della insilate |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 2% della s.s. della Expeller di lino.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 4% della s.s. della Polpe secche esauste di bietola |razione; --------------------------------------------------------------------- Marco mele e pere; buccette d'uva | o di pomodori quali veicoli |s.s.: fino al 2% della s.s. della d'integratori |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino ad un massimo di 151 Siero di latte*.... |capo/giorno; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino ad un apporto massimo Latticello* |di 250 gr. capo/giorno di s.s.; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 2% della s.s. della Farina disidratata di medica.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 5% della s.s. della Melasso**.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 15% della s.s. della Farina di estrazione di soja. |razione; --------------------------------------------------------------------- Farina di estrazione di |s.s.: fino all'8% della s.s. della girasole.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 3% della s.s. della Farina di estrazione di sesamo....|razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 5% della s.s. della Farina di estrazione di cocco |razione; --------------------------------------------------------------------- Farina di estrazione di germe di |s.s.: fino al 5% della s.s. della mais...... |razione; --------------------------------------------------------------------- Pisello e/o altri semi di |s.s.: fino al 5% della s.s. della leguminose.... |razione; --------------------------------------------------------------------- |s.s.: fino al 2% della s.s. della Lievito di birra e/o di torula |razione; --------------------------------------------------------------------- Lipidi con punto di fusione | superiore a 40 gradi | centigradi.... |s.s.: fino al 2% della razione. D Elementi comprovanti l'originarieta' del prodotto nella zona geografica D.1 L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto e' originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che lo designa, deve considerare necessariamente l'articolazione della delimitazione fissata con la precedente scheda C. D.2 Gli elementi comprovanti l'originarieta' di un prodotto con riferimento ad una zona geografica (scheda D) e gli elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico (scheda F) non sono suscettibili di autonoma trattazione data la loro strettissima interconnessione. La produzione dell'attuale prosciutto di Modena infatti, nasce e si afferma nell'arco del tempo nella zona pedecollinare sia per la ricorrenza di determinate situazioni microclimatiche, sia perche' la conservazione della carne, con l'impiego di sale, tempo e aria, e' assolutamente legata al diffuso allevamento del suino ulteriormente tipico di una determinata zona geografica, a sua volta caratterizzata da peculiari tecniche di produzione agraria. La stretta connessione tra le zone di approvvigionamento della materia prima e della zona di stagionatura, consentono infatti di sostenere e provare che: D.2.1 Il prosciutto di Modena e' sicuramente originario della zona geografica indicata al precedente punto C.1 e le relative caratteristiche, sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani; inoltre, la relativa trasformazione avviene esclusivamente nell'area geografica delimitata; D.2.2 Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la preparazione del prosciutto di Modena e' del pari originaria della zona geografica delimitata nelle forme indicate al precedente punto C.3 dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo dei fattori naturali ed umani. D.3 Per i fini di cui al paragrafo 4 dell'art. 2 del Reg. CEE n. 2081/92, si osserva che: D.3.1 La denominazione «prosciutto di Modena», in quanto designa un prodotto originario di una determinata zona geografica e' caratterizzato dall'apporto essenziale dell'ambiente geografico (insieme di fattori naturali ed umani), e' gia' riconosciuta dallo Stato italiano come denominazione di origine a livello nazionale. D.3.2 I requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4 sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente scheda C del presente disciplinare. D.4 Le considerazioni svolte al punto D.2, circa l'originarieta' del suino e del prosciutto da esso derivato, sono tutte riprovate da riscontri di carattere giuridico, storico, socio-economico. D.4.1 Sotto il profilo giuridico, si richiama la legge della Repubblica italiana 12 gennaio 1990, n. 11, avente per oggetto esplicito ed esclusivo la «tutela della denominazione di origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto». D.4.2 Sotto il profilo storico, e' attendibile ritenere che la produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata dal precedente punto C.1, abbia le sue radici nell'epoca del bronzo. D.4.2.1 Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l'inizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della piu' ampia «Padania», l'allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell'Emilia Romagna. D.4.2.2 Grazie alla fertilita' dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boscate ricche di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civilta', tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare l'allevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nell'eneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori, D.4.2.3 Appurato che i nostri antenati erano allevatori e che il suino era uno degli animali domestici piu' rappresentativi, bisogna arrivare all'eta' del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni. Gli insediamenti originati dalla cultura terramaricola, hanno consentito il consolidamento dell'allevamento degli animali domestici e scoperto l'utilizzo del sale (cloruro di sodio). Si puo' quindi presumere che inizi da questo momento la produzione di carne conservata tramite la salagione. D.4.2.4 Era, invece, il 150 a.C. quando Polibio, attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla «.....terra straordinariamente fertile e ricca» e piu' tardi della Cispadania scrivera' che «.... l'abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, e' attestata da quanto diro': la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell'alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana». D.4.2.5 Ulteriore impulso all'allevamento dei suini ed alla trasformazione delle loro carni si ha con l'avvento dei celti e dei romani. «Questo allevamento comportava anche piccole industrie di trasformazione spesso connesse con la stessa villa (che nella terminologia latina significa azienda agricola). Infatti le carni che dovevano essere inviate per il consumo in altre regioni, andavano salate o affumicate per la conservazione, oppure trasformate in salumi», D.4.2.6 La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bonta' e per l'elevata capacita' nutrizionale «La salagione aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di maiale, che per lungo tempo rappresento' la carne per eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto di maiale salato erano costituite le scorte di carne delle famiglie contadine, che non di rado erano tenute a corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia». D.4.2.7 Alla pratica diffusa dell'allevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di piu' la pratica della «pcaria», che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d'allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i «lardaroli e salsicciai» che sino ad allora erano assimilati al «beccari» si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della citta' e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento. D.4.2.8 Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle piu' rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i famosi «tortellii». Della preparazione del prosciutto ne riferisce Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura «Nuova Villa», allorquando cita che in Emilia esiste «l'antica specializzazione sull'allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine», precisando che .... Non puo' star bene una villa senza porci, animali si' utili, e di molta cavata .... i prosciutti nostrani si tengono tre settimane sotto sale..... In tre settimane le mezene restano salate, e si possono levar di sale, lavandoli con acqua di fiume». D.4.2.9 Tra il `600 e l'800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a Modena come «... salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, panzetta, presciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo, cotteghino fino cotto ...» come scrive il Malvasia, Nel 1670 nelle carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione fra prosciutti «di montagna» e prosciutti «nostrani» con particolare predilezione per la qualita' dei primi. Anche il Belloi (1704) nella sua cronaca «Del piu' moderno Stato di Vignola» esalta la qualita' delle carni suine dalla zona pedemontana e collinare e l'industria della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 Arsenio Crespellani, nella sua cicalata «Passeggiata in tramway a vapore Bologna-Bazzano-Vignola» scrisse, proprio avvicinandosi a quest'ultima tappa «... fertili sono i terreni della collina e dell'altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi; fertilissime le basse, che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia . ... Le industrie principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il rinomato presciutto......». D.4.2.10 L'importanza del suino e della lavorazione delle sue carni e' poi cresciuta, nella nostra provincia, con il nostro secolo. Riporta la relazione sull'andamento economico della provincia di Modena nell'anno 1929, a cura del Consiglio provinciale dell'economia di Modena: «L'industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929, un andamento abbastanza regolare, consentendo pero', in generale, utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialita' locali, e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc, e' stata nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano numerose colonie di connazionali. L'industria e' stata inoltre favorita dai prezzi dei suini grassi che si sono mantenuti piuttosto bassi. Andamento pressoche' analogo ha avuto l'industria della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata fama.....». E Metodi di ottenimento del prodotto E.1 I metodi di ottenimento del prosciutto di Modena sono contemplati e codificati dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11. E.2 Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima, gia' illustrate nelle schede B e C del presente disciplinare. E.3 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche corrispondente alle prescrizioni e ai requisiti gia' indicati nel presente disciplinare e' illustrato di seguito, mediante la elencazione delle diverse fasi del procedimento produttivo. La lavorazione del prosciutto di Modena prevede 8 fasi: 1) isolamento; 2) raffreddamento; 3) rifilatura; 4) salagione; 5) riposo; 6) lavaggio; 7) asciugamento; 8) stagionatura. E.3.1 Isolamento. Il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del prosciutto di Modena deve essere: sano, di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l'apporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari controlli. E.3.2 Raffreddamento. Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi centigradi; in tal modo la carne raggiunge la giusta consistenza ed una uniforme temperatura, facilitando cosi' la successiva operazione di salagione in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda potrebbe subire fenomeni di deterioramento. E.3.3 Rifilatura. La fase di rifilatura consiste nell'asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante a «pera». La rifilatura oltre a conferire il taglio tipico consente: a) di correggere eventuali imperfezioni del taglio; b) di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva penetrazione del sale; c) di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione. Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Modena non devono subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione. E.3.4 Salagione. E.3.4.1 Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione, effettuata con il seguente procedimento: E.3.4.2 Le cosce vengono asperse con sale, in modo che venga coperta sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna. Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale. E.3.4.3 Preliminarmente o contemporaneamente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento. E.3.4.4 Per la salagione viene utilizzato cloruro di sodio, con esclusione di procedimenti di affumicatura. E.3.4.5 Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, detta di «primo sale», dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni ad una temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi e con una umidita' relativa che varia tra 80% e 90%. E.3.4.6 Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l'aspersione con ulteriore sale, secondo le modalita' descritte. E.3.4.7 Riposte in cella, detta di «secondo sale», le cosce salate vi rimangono per ulteriori 12/15 giorni cioe' fino a compimento della durata del processo di salagione, nelle medesime condizioni ambientali. Durante l'intero processo il prosciutto assorbe lentamente sale e cede parte della sua umidita'. E.3.5 Riposo. Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni di umidita' variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi, Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneita' all'interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature. E.3.6 Lavaggio. Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una «lavatura» definitiva, mediante l'applicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti d'acqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottisi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono «toelettate» e, cioe', rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso. E.3.7 Asciugamento. Dopo averle fatte sgocciolare dall'acqua le cosce entrano nell'essiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantita' del prodotto, con una umidita' relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia cosi' la vera fase deumidificante che puo' durare circa una settimana a seconda dei carichi e delle modalita' di impiego delle apparecchiature. La variabilita' dei valori e' funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura. E.3.8 Stagionatura. La fase della stagionatura si puo' dividere in due periodi: la prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento - acclimatamento delle carni a temperature variabili progressivamente tra i 10 e i 20 gradi centigradi, in condizioni di umidita' in progressiva riduzione. E cosi', in ogni caso, dopo l'asciugamento e l'eventuale prestagionatura, i prosciutti - a questo punto e' piu' proprio chiamarli prosciutti anziche' cosce suine - vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidita' e temperatura sono normalmente naturali, grazie all'esistenza e all'apertura quotidiana delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dall'aerazione naturale. Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarita' od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, e' ammesso l'uso di impianti di climatizzazione di tipo «domestico» tali comunque da impiegare l'aria esterna. Il processo di stagionatura dura normalmente otto mesi; la relativa durata e' tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed e' variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi del ciclo completo di lavorazione descritti nel proseguio. Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le priorita' organolettiche caratteristiche grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno (poca umidita', ventilazione naturale che determinano l'aroma ed il gusto del prodotto). Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta «sugnatura» (o «stuccatura»), operata una o due volte mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale. Tale preparato e relativa applicazione hanno esclusivamente funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dell'azione osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente. E.4 Il periodo minimo che comprende la durata del processo complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura, si definisce come di seguito. E.4.l Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del presente disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del quattordicesimo mese dalla salagione; tale scadenza puo' essere anticipata al dodicesimo mese, a condizione che venga riferita a partite omogenee la cui pezzatura iniziale sia inferiore a 13 chilogrammi. E.4.2 La valutazione del completamento del processo resta quindi collegata alle esigenze obiettive di lavorazione ed alle condizioni e caratteristiche proprie del prodotto. Quindi, le indicazioni del presente disciplinare hanno rilevanza di normazione per quanto attiene alla esecuzione dei controlli e delle verifiche qualitative, relative all'osservanza dei requisiti previsti dal disciplinare stesso e quindi per l'apposizione del contrassegno di cui ai punti B.1 e H.3.1. E.4.3 Infatti, ai fini del presente disciplinare il completamento del processo di produzione viene attestato dalla apposizione del contrassegno costitutivo o distintivo d'origine, indicato al punto B.1 ed apposto nei modi descritti nella successiva scheda G. Le successive fasi di porzionamento, affettamento e confezionamento e le modalita' di attuazione delle predette operazioni, sono definite, mediante stipulazione di convenzione tra il Consorzio ed i soggetti interessati allo svolgimento di tali operazioni, purche' le stesse non incidano sulle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del prodotto tutelato, ed idonee ad assicurare l'identificazione certa dello stesso e la sua rintracciabilita'. E.5 Onde consentire la standardizzazione del metodo di ottenimento indicato nel presente disciplinare, i produttori interessati devono osservare le prescrizioni contenutevi e, inoltre, assicurare la rispondenza degli impianti di trasformazione ai requisiti di seguito indicati. E.5.1 Gli stabilimenti («prosciuttifici») che intendono produrre il prosciutto di Modena devono essere preventivamente riconosciuti dal Ministero dell'industria, commercio e artigianato, depositando apposita istanza contenente: a) l'iscrizione alla Camera di commercio, industria e artigianato competente per territorio; b) la denominazione e la sede della ditta; c) la sede dello stabilimento in uno dei Comuni previsti dall'art., 1 della legge 12 gennaio 1990, n. 11; d) l'indicazione della capacita' produttiva espressa mediante il numero complessivo massimo delle cosce suine avviabili alla lavorazione nel corso di un anno solare; e) gli estremi dell'autorizzazione sanitaria in conformita' alle norme vigenti in materia. E.5.2 Il Ministero dell'Industria, Commercio e Artigianato, verificato il possesso dei requisiti richiesti, riconosce lo stabilimento mediante l'attribuzione di un codice numerico di identificazione. E.5.3 Per essere idonei alla produzione del prosciutto di Modena, gli stabilimenti in possesso delle autorizzazioni previste dalle vigenti norme di carattere igienico sanitario, devono essere almeno muniti di: locale per il ricevimento e il primo trattamento delle cosce suine; celle dotate di apparecchiature e sistemi idonei a mantenere l'umidita' e le temperature ai livelli prescritti dalle leggi vigenti e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo; altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura. E.5.4 I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici finestrate tali da consentire un'opportuna ventilazione naturale e un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche, proprie dell'ambiente della zona geografica indicata al punto C.1. E.6 L'eventuale trasferimento di prosciutti in corso di lavorazione da uno stabilimento riconosciuto ad un altro, per qualsiasi ragione, e' consentito solo dopo che siano trascorsi i primi 6 mesi della lavorazione, E.6.1 Il trasferimento e' consentito in deroga alle precedenti disposizioni solo laddove sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro deperimento. Valgono anche in questo caso le prescrizioni del paragrafo precedente. E.6.2 Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono assoggettate ai controlli esercitati dall'organismo abilitato ai sensi della legge 12 gennaio 1990, n. 11, che li espleta con le modalita' indicate nella successiva scheda G. E.7.1 Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione, previa espressa richiesta, tutti gli atti d'ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni previste dal presente disciplinare. E.8 Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed all'anno indicati nel sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2. E.8.1 Su tale registro vengono annotate le scritture relative al prodotto lavorato con le procedure previste dal presente disciplinare, nonche' in apposita sezione le eventuali decisioni dell'organismo abilitato, E.8.2 Il produttore e' tenuto alla conservazione delle dichiarazioni, dei documenti rilasciatigli dall'organismo abilitato e dei registri che devono essere regolarmente vidimati dall'organismo abilitato e regolarmente compilati. E.9 Il produttore e' inoltre tenuto ad osservare particolari prescrizioni relative alle procedure di controllo ed ai relativi esiti. E.10 Vengono sintetizzate di seguito le procedure di controllo attuate dall'organismo abilitato: E.10.1 Per ognuna delle partite di cosce suine fresche ricevute allo scopo di avviarle alla lavorazione del prodotto a denominazione di origine, il produttore deve richiedere all'organismo abilitato l'espletamento dei controlli necessari per l'apposizione del sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2. E.10.2 L'organismo abilitato effettua le verifiche necessarie ad accertare il riscontro dei requisiti prescritti dal presente disciplinare ed autorizza l'apposizione del sigillo, che viene effettuata a cura del produttore; E.10.3 L'organismo abilitato verbalizza gli esiti del controllo, e puo' vietare l'apposizione del sigillo quando sia accertata la mancanza dei requisiti necessari, anche in dipendenza delle specifiche tecniche, e quando: a) le cosce non sono accompagnate dalla documentazione indicata di cui ai punti C.10.6 e C.10.7; b) le cosce non recano i timbri previsti ai punti C.9.3, C.9.6 (se del caso) e C.10.4; c) le cosce risultano ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore. Ai fini della precedente lettera c) e, in ogni caso, ai fini del controllo, l'organismo abilitato prende visione della competente documentazione sanitaria di accompagnamento, E.10.4 Le condizioni di non conformita' alle disposizioni del presente disciplinare possono essere accertate anche successivamente all'apposizione del sigillo; in tal caso l'organismo abilitato ne dispone la rimozione verbalizzandone le circostanze. E.10.5 Il produttore puo' far valere le proprie ragioni di dissenso rispetto all'operato dell'organismo abilitato, richiedendone la verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del prodotto. E.10.6 Durante le fasi della lavorazione l'organismo abilitato puo' operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarita' della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalita' di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente disciplinare. E.10.7 Per autorizzare l'apposizione del contrassegno sul prosciutto stagionato, l'organismo abilitato controlla: a) il compimento del periodo minimo di stagionatura previsto dal presente disciplinare al punto E. 4.1 b) la conformita' delle modalita' di lavorazione; c) l'assenza di pregiudiziali tecnologiche e qualitative; d) il rispetto dell'osservanza dei parametri analitici di cui ai punti da B.3.3 a B.3.5; e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi previsti dal presente disciplinare nonche' delle caratteristiche merceologiche prescritte dall'art. 3 della legge 12 gennaio 1990, n. 11. E.10.8 Per i fini suindicati, l'organismo abilitato procede alla «spillatura» (puntatura), che consiste nel sondaggio della carne in punti particolari effettuato con un sottile osso di cavallo, la cui porosita' riesce a trattenere e trasferire gli aromi dopo una rapida introduzione, di un numero di prosciutti sufficienti per ricavarne un giudizio probante di qualita'; se necessario, puo' ispezionare il prodotto, disponendo l'apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5 per mille o frazione di mille. In questo caso i prosciutti restano comunque a carico del produttore. E.10.9 Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze nel caso sia stata verificata l'osservanza dei parametri analitici. E.10.10 Il contrassegno di cui al punto B.1 ed H.3.1 e' apposto, alla presenza dell'organismo abilitato, a cura del produttore e puo' essere applicato anche in piu' punti sulla cotenna del prosciutto, in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto. E.10.11 L'organismo abilitato custodisce gli strumenti per l'apposizione del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla base dei programmi operativi concertati su richiesta dei produttori. E.10.12 Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno recano il numero di identificazione del produttore che, quindi, viene riprodotta in uno col contrassegno stesso. E.10.13 Delle operazioni di controllo e di apposizione del contrassegno l'organismo abilitato redige apposito verbale secondo prefissate indicazioni e prescrizioni. E.10.14 I prosciutti non idonei ai fini del presente disciplinare, sono privati del sigillo appostovi all'inizio della lavorazione, mediante procedure disposte dall'organismo abilitato che ne verbalizza gli esiti e presenzia alle operazioni, svolte a cura del produttore. E.10.15 Nelle circostanze in cui l'organismo abilitato accerti condizioni di inidoneita' o non conformita', per qualsiasi ragione, alle prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali e' gia' stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante l'annullamento mediante asportazione. E.10.16 Tali operazioni vanno verbalizzate a cura dell'organismo abilitato e il produttore puo' giovarsi delle facolta' di riesame tecnico previste ai punti precedenti. E.10.17 Eventuali esigenze del produttore relative al sezionamento in tranci di prosciutti idonei alla apposizione del contrassegno, vengono preventivamente notificate all'organismo abilitato. G Struttura di controllo Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare, e' svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei produttori e degli stagionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. H Elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura dop e diciture tradizionali nazionali equivalenti H.1 Le norme nazionali relative alla protezione giuridica della denominazione di origine «Prosciutto di Modena» impongono di integrare il presente disciplinare con elementi diversi da quelli della mera etichettatura. H.2 Secondo la disciplina nazionale vigente, il contrassegno previsto dall'art. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11 e' elemento costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto e, quindi, molto piu' efficace in termini sostanziali e giuridici del rinvio ai sistemi di etichettatura del prodotto che, per quanto normali, appartengono comunque ad una prassi «vigilata» e non direttamente «controllata» dall'organismo abilitato. H.2.1 Si rinvia a quanto a piu' riprese gia' indicato, per sottolineare che il contrassegno in questione viene apposto sotto la diretta sorveglianza e responsabilita' dell'organismo abilitato, ulteriormente controllato e vigilato dall'Autorita' nazionale di controllo e che il contrassegno stesso e' il solo elemento che comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica nazionale di protezione, H.2.2 Inoltre, come peraltro previsto dal presente disciplinare, la norma nazionale di protezione prevede l'apposizione - preliminare rispetto all'apposizione del contrassegno - di tutta una serie di timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non piu' di quattro), il cui riscontro e' funzionale ed indispensabile per attestare la rispondenza del prodotto - anche in corso di lavorazione - ai requisiti ed agli adempinienti che risultano obbligatori per i diversi soggetti produttivi, interagenti nel sistema di filiera che forma «il circuito della produzione tutelata». Data la sostanziale coincidenza della zona di approvvigionamento della materia prima (riconoscimento e codifica degli allevatori e macellatori effettuato in modo univoco dai quattro Consorzi di tutela oggi esistenti in Italia), le verifiche e le ispezioni effettuate contemporaneamente ed in modo incrociato da parte dei Consorzi di Parma, San Daniele, Modena e Veneto-Berico-Euganeo, rendono oltremodo efficace la funzione di controllo, fino alla fase della macellazione. H.2.3 La presenza ed il riscontro di tali elementi e' inoltre funzionale - in sede di attivita' di «vigilanza» in ambiti diversi ed estranei a quello della produzione - a consentire una tempestiva riprova della autenticita' del contrassegno, stante la possibilita' - peraltro non del tutto infrequente - che venga immesso al consumo prodotto dotato di un contrassegno contraffatto. H.3 Tutto cio' premesso, ai fini del presente disciplinare, gli elementi specifici previsti dall'art. 4, lettera h), del Reg.(CEE) n. 2081/92 sono indicati cosi' come segue. H.3.1 Il «Prosciutto di Modena» e' permanentemente identificato dal contrassegno apposto sulla cotenna ai sensi dell'art. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11. H.3.2 Per ottenere il contrassegno di cui al punto precedente e, comunque, anche dopo la relativa apposizione, il prosciutto di Modena deve recare inoltre anche i seguenti timbri e/o sigilli: a) timbro di cui al punto 0.9.3, apposto dall'allevatore; b) timbro di cui al punto 0.9.6, apposto dall'allevatore nelle circostanze consideratevi (se questo timbro non sussiste, quello viceversa esistente riporta lo stesso codice di identificazione dell'allevatore prestampato sulla dichiarazione di cui al punto C.9.10); c) timbro di cui al punto C.10.4, apposto dal macellatore; d) il sigillo (o timbro a fuoco) apposto dal produttore prima della salagione, riproducente il mese e l'anno d'inizio della lavorazione, cosi' come previsto dal punto E.10.1. Il contrassegno di cui al punto H.3.1 comprende come parte integrante il numero di codice di identificazione del produttore. H.3.3 Il contrassegno, i timbri e i sigilli sono apposti con le modalita' previste dal presente disciplinare. H.3.4 1l contrassegno, il timbro di cui alla lettera c) del punto H.3.2 e il sigillo sono approvati, anche al fini del presente disciplinare, dalla autorita' nazionale di controllo, H.4 Inoltre ai tini del presente disciplinare: H.4.1 l'etichettatura del prosciutto di Modena intero con osso reca le seguenti indicazioni obbligatorie: «prosciutto di Modena» seguita da «denominazione di origine protetta»; il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del venditore; la sede dello stabilimento di confezionamento; H.4.2 l'etichettatura del prosciutto di Modena disossato intero, oppure presentato in tranci reca le seguenti indicazioni obbligatorie: «prosciutto di Modena» seguita da «denominazione di origine protetta»; il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore; la sede dello stabilimento di confezionamento; la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il sigillo o il timbro a fuoco non risulti piu' visibile per i fini di cui alla lettera d) del punto H.3.2; la quantita' netta; il termine minimo di conservazione; la dicitura di identificazione del lotto. H.4.3 L'etichettatura del prosciutto di Modena, per quanto non esplicitamente considerato nel presente disciplinare, avviene nei modi previsti dal decreto legislativo della Repubblica italiana 27 gennaio 1992, n. 109, (attuazione delle direttive CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicita' dei prodotti alimentari). I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P. anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) 2081/92. H.5 Agli effetti del presente disciplinare valgono inoltre tutte le seguenti regole relative alla etichettatura del prosciutto di Modena: H.5.1 e' vietata l'utilizzazione di qualificativi come «classico», «autentico», «extra», «super» e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di «disossato», nonche' di altre indicazioni non specificamente qui previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge; H.5.2 i medesimi divieti valgono anche per la pubblicita' e la promozione del prosciutto di Modena, in qualsiasi forma o contesto. H.6 Il contrassegno di cui al punto H.3.1. puo' essere ridotto sull'etichettatura del prosciutto di Modena, a condizione che il relativo contesto grafico e di presentazione sia stato preventivamente approvato dall'organismo abilitato, dietro formale richiesta degli interessati. H.7 L'uso del contrassegno di cui al punto H.3.1 e' comunque riservato all'organismo abilitato, che puo' utilizzarlo come proprio segno distintivo e autorizzarne l'uso per iniziative volte alla valorizzazione del prosciutto di Modena. I Condizioni da rispettare in forza di disposizioni nazionali I.1 La necessita' di assicurare continuita' al sistema giuridico di protezione nazionale, vigente in forma volontaria gia' dal 1969 e riconosciuto dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, rende indispensabile completare il presente disciplinare con l'indicazione di condizioni essenziali per l'efficace protezione del prosciutto di Modena. I.2 A tal fine occorre citare le seguenti disposizioni gia' contenute nella legge 12 gennaio 1990, n. 11, al capo VI «Disposizioni contro le frodi e la sleale concorrenza», articoli 8, 9, 10 e 11. I.3 L'organismo abilitato fornisce: agli allevatori i supporti per la dichiarazione cosi' come indicato al punto C.9.9; ai macellatori il timbro indelebile indicato al punto C.10.4; ai produttori, appositi registri per il controllo delle diverse operazioni cosi' come indicato alla scheda E. I.4 I costi dei controlli previsti dal presente disciplinare sono sostenuti dai soggetti economici interessati con le modalita' consentite dall'Autorita' nazionale di controllo.