Gazzetta n. 75 del 30 marzo 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Squacquerone di Romagna» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione d'origine protetta «Squacquerone di Romagna», ai sensi del reg. (CEE) 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dall'Associazione Squacquerone di Romagna con sede in Bologna - via Aldo Moro n. 22 esprime parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.   PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP» Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta (D.O.P.) Squacquerone di Romagna DOP e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal reg. (CEE) n. 2081/92 e al presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto Lo Squacquerone di Romagna DOP e' un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, proveniente dall'area indicata nell'art. 3. Al momento dell'immissione al consumo il formaggio Squacquerone di Romagna DOP deve possedere le seguenti caratteristiche: caratteristiche morfologiche: peso: il peso del formaggio Squacquerone di Romagna DOP varia da 1 hg a 2 kg; aspetto: il formaggio Squacquerone di Romagna DOP, ha pasta di colore bianco, madreperlaceo, deve presentarsi senza crosta ne buccia; forma: dipende dal contenitore in cui viene posto, in quanto la sua consistenza molto cremosa, non gli consente di presentarsi compatto. caratteristiche fisico-chimiche: grasso su S.S.: compreso tra il 46 e il 55%; umidita': tra il 58 e il 65%. Caratteristiche microbiologiche: pH: compreso tra 4,95 e 5,30; caratteristiche organolettiche: sapore: gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato e' presente ma non in modo evidente; aroma: delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea; colore: bianco candido uniforme, che dipende dalle caratteristiche del latte; consistenza della pasta: morbida, cremosa, adesiva, deliquescente, di elevata spalmabilita'. Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP coinvolge le seguenti province della regione Emilia-Romagna: provincia di Ravenna, provincia di Forli-Cesena, provincia di Rimini, provincia di Bologna. Art. 4. Origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei centri di raccolta del latte, dei produttori, dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Lo Squacquerone di Romagna DOP si produce durante tutto il periodo dell'anno. Il metodo di ottenimento del formaggio Squacquerone di Romagna DOP e' il seguente: 5.1. Materia prima. Lo Squacquerone di Romagna DOP e' un formaggio a pasta molle ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente dalla zona tipica designata nell'art. 3. Le razze bovine allevate nell'area di interesse il cui latte interviene nella produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP sono la Frisona Italiana, la Bruna e la Romagnola. L'alimentazione delle bovine e' composta da due grandi categorie: foraggi per il 60% e mangimi per il 40%. I foraggi sono costituiti da essenze botaniche coltivate che in parte o come insieme di fusto, foglie vengono somministrati agli animali. La caratteristica tipica dei foraggi e' la ricchezza di fibra. I foraggi utilizzabili, prodotti per almeno il 60% nel comprensorio di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, sono: insilati; fieni; foraggi disidratati. I mangimi hanno la funzione di concentrare principi nutritivi ad elevato valore energetico e possono essere: proteici: leguminose in granella: soia, piselli; sottoprodotti derivati dall'estrazione dell'olio di soia, quali panelli e farine; fibrosi; energetici: granelle di mais, orzo, frumento, sorgo; olii vegetali: olio di soia; cruscami e sottoprodotti dell'industria molitoria. Per ottenere lo Squacquerone di Romagna DOP con le caratteristiche indicate all'art. 2 del presente disciplinare, occorre che il latte non contenga conservanti. Nell'alimentazione delle bovine da latte destinato alla produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP e' vietato l'uso di residui della lavorazione di cavoli e la barbabietola da foraggio. Il latte impiegato deve presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,5% peso/volume e un tenore di materia proteica non inferiore al 3% peso/volume. Il latte deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura, al momento del ritiro dalla stalla, il latte deve avere una temperatura non superiore a 6 °C. Il latte consegnato allo stabilimento di trasformazione deve avere una temperatura non superiore a 10°C. e conservato ad una temperatura non superiore a 6 °C. Prima della sua lavorazione il latte crudo viene sottoposto a trattamento di pastorizzazione o termizzazione. Laddove sia registrata una caratteristica ipoacida del latte manifestata da un pH superiore o uguale a 6.60 e' consentita la pratica della prematurazione del latte, che consiste nel conservare in stoccaggio il latte ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 12 °C per 12/24 ore. E' altresi' consentito un trattamento termico precedente alla prematurazione del latte. La pastorizzazione del latte per la produzione di un formaggio a brevissima maturazione, come lo Squacquerone di Romagna DOP, avviene secondo il metodo HTST, un trattamento termico in flusso continuo per 15 secondi a temperature di 71,7°C. Puo' essere inoltre applicato il metodo di pastorizzazione LTLT, o trattamenti termici equivalenti. In alternativa alla pastorizzazione, si puo' applicare la termizzazione, in tale caso il saggio della fosfatasi avra' reazione positiva. 5.2. Fasi di trasformazione. Riscaldamento: il latte pastorizzato o termizzato va portato a una temperatura di coagulazione compresa tra 35 ° e 40 °C. Acidificazione: per consentire la produzione e maturazione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP si aggiungono, sotto forma di innesti, batteri lattici autoctoni, provenienti e ottenuti nell'area di cui all'art. 3. L'innesto naturale deve avere una acidita' non superiore a 16 ° SH su 50 ml ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione. La specie batterica utilizzata e' lo Streptococcus thermophilus. Coagulazione: si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido con titolo presamico tra 1:10.000; 1:40.000 nella quantita' di 30/50 ml per Hl di latte in tempi compresi tra 10 e 30 minuti. Il caglio di vitello impiegato deve presentare un contenuto minimo pari al 75% di chimosina. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi della grossezza di circa una noce. Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie una quantita' di umidita' in modo da conferire la tipica cremosita' e spalmabilita'. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata riposare per un tempo non inferiore ai 5 minuti, sempre ad una temperatura compresa tra 35 °-40 °C; successivamente si procedera' ad agitazione fino a quando il valore di pH si attestera' tra i 5,9 e i 6,2. Formatura: la fase seguente, denominata «formatura», consiste nello scarico della cagliata all'interno di appositi stampi forati che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine favorire la separazione del siero. Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo massimo di 3 ore, dopodiche' vengono posti in una cella a temperatura refrigerata non superiore ai 15 °C. Salatura: viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La salamoia, durante il processo di salatura, deve essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20 °C. Il tempo di permanenza del formaggio in salamoia e' compreso tra 10 e 40 minuti per 1 kg di prodotto. Il processo di salatura e' anche ammesso, con l'aggiunta di cloruro di sodio nella misura da 400 a 800 grammi per ogni 100 litri di latte, esclusivamente prima della fase di cagliatura. Maturazione: si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in ambienti con temperatura di 3-6 °C. Confezionamento: lo Squacquerone di Romagna DOP deve essere confezionato all'interno della zona indicata all'art. 3. Il formaggio Squacquerone di Romagna DOP e' confezionato in contenitori di materiale plastico e/o con involucri protettivi di carta. Sulla confezione deve essere riportata la corretta dicitura prevista dal presente disciplinare. Art. 6. Legame con l'ambiente L'area interessata alla produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP e' caratterizzata da suoli in aree morfologicamente rilevate della pianura alluvionale, ad alterazione biochimica con riorganizzazione interna dei carbonati. L'uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le elevate rese delle produzioni agricole non comportano la necessita' di supporti energetici consistenti. I suoli di queste aree sono piuttosto profondi, a tessitura fine e media, con buona disponibilita' di ossigeno, calcarei o non calcarei in superficie e calcarei negli orizzonti profondi. Questi suoli si sono formati in sedimenti fluviali a tessitura media, solitamente organizzati in strati o con laminazioni. Rispetto agli stessi suoli originari, i suoli si sono differenziati per alterazione di tipo biochimico, incipiente o debolmente sviluppata a causa dell'epoca relativamente recente a cui risale la fine della deposizione dei sedimenti. Oltre che per le lavorazioni agricole e per l'incorporamento di sostanze organiche negli orizzonti superficiali, il differenziamento in orizzonti risulta innanzi tutto dalla riorganizzazione delle particelle di suolo per l'attivita' biologica, ad opera di radici e animali scavatori. Il clima che caratterizza la zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP prevede un regime termico temperato subcontinentale. Le temperature medie annuali diminuiscono dalla fascia costiera verso occidente da 14 a 12 °C. mentre le precipitazioni tendono ad aumentare variando da 650 a 800 mm annui. Le piogge sono concentrate nel periodo autunno - primaverile. L'alternarsi di stagioni piovose e di periodi caldi e secchi, favorisce inoltre la solubilizzazione e la mobilizzazione dei sali solubili e la riorganizzazione all'interno del suolo dei precipitati cartonatici, sotto forma di cristalli, concrezioni, concentrazioni soffici. Quest'area fin dai tempi piu' lontani, vedeva la presenza di aziende agricole caratterizzate soprattutto da produzioni vegetali, e l'allevamento dei pochi capi aveva la duplice funzione da latte e da lavoro. Il latte usato per il consumo umano, veniva in parte trasformato in Squacquerone di Romagna per consentirne una maggiore conservabilita' nel tempo e aveva la funzione di integrare, attraverso lo scambio di prodotti, il reddito dell'agricoltore. Una delle caratteristiche tipiche del formaggio e' la mancanza di nervo, legata al tipo di latte non particolarmente ricco in proteine e grassi, che piu' comunemente si otteneva da allevamenti marginali. Le tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del passato e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano con la stagione: maggiori in inverno e piu' brevi in estate in modo da evitare il piu' possibile il problema della gessatura del formaggio, ovverosia una compattezza eccessiva della pasta. Solo i produttori di Squacquerone di Romagna che conoscono il formaggio e le tecniche di produzione dalle sue origini riescono ad avere, rispetto alla tradizione, un prodotto con parametri adeguati che possa essere definito tale: ovvero un formaggio dal colore bianco madreperla, dalla consistenza cremoso-gelatinosa, dal gusto e aroma spiccato di latte. Gli studi inerenti il formaggio Squacquerone di Romagna DOP, prodotto nell'area tipica, iniziarono nel 1999 e in particolare vennero approfondire le ricerche inerenti la microflora lattica tipica di questo formaggio, prelevando campioni di latte, cagliata, innesti naturali e formaggio durante la lavorazione. I campioni raccolti in un arco di tempo di alcuni mesi per verificare eventuali differenze stagionali, furono sottoposti a numerose analisi chimico fisiche e batteriologiche, che hanno permesso di definire un quadro abbastanza preciso delle caratteristiche salienti del latte, della tecnologia di lavorazione e soprattutto della composizione quali-quantitativa dei migliori innesti naturali utilizzati. In merito a questo, si e' potuto constatare una indubbia uniformita' di specie batteriche presenti, dovute al legame con l'ambiente della zona tipica di produzione. Dal punto di vista tassonomico la specie riscontrata in tutti gli innesti naturali studiati e che quindi caratterizza la microflora lattica tipica del formaggio Squacquerone di Romagna DOP e' lo Streptococcus thermophilus. I vari biotipi isolati mostrano peculiari caratteristiche fisiologiche e biochimiche non sovrapponibili a quelle dei ceppi selezionati delle collezioni internazionali, evidenziando ancora una volta l'unicita' e la tipicita' delle collezioni batteriche proprie delle differenti aree geografiche, dove la selezione naturale ha operato favorendo la colonizzazione di poche e ben definite specie con caratteristiche genotipiche e fenotipiche particolari. I biotipi autoctoni di Streptococcus thermophilus dotati di caratteristiche attitudini per lo Squacquerone di Romagna DOP sono stati isolati da alcuni campioni di latte crudo prelevati in numerose stalle della zona tipica di produzione del formaggio, sono pertanto di origine autoctona e costituiscono nel loro insieme l'associazione microbica tipica che la selezione naturale e operata dall'uomo, hanno indotto nella particolare nicchia ecologica che caratterizza questi territori. Le prime tracce certe e documentate della produzione di formaggio Squacquerone risalgono al 1800 come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate (15 febbraio 1800) dove si chiedono informazioni su una partita di Squacquerone proveniente dalla Romagna. Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto e' svolto conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CEE n. 2081/92. Art. 8. Etichettatura L'imballo primario dello Squacquerone di Romagna DOP e' costituito da carta per alimenti o appositi contenitori idonei a contenere il prodotto, caratterizzato dalla particolare consistenza molle e cremosa. Il formaggio ottenuto dall'applicazione del presente disciplinare rechera' sulla confezione la dicitura «SQUACQUERONE DI ROMAGNA - denominazione d'origine protetta» o «SQUACQUERONE DI ROMAGNA - DOP», accompagnata dal logo comunitario previsto dal Regolamento CEE n. 1726/98 per i prodotti a denominazione d'origine protetta. L'etichetta dovra' inoltre riportare il nome, la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda produttrice/confezionatrice. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 0 °C e +6 °C. La temperatura massima di conservazione deve essere indicata in etichetta. Il marchio, che verra' riportato sull'involucro esterno protettivo del formaggio; corrispondera' alla denominazione: Squacquerone di Romagna in caratteri San Extra Bold Inclinato con colori ammessi blu pantone 2747 e bianco di dimensioni proporzionali alla confezione. ----> Vedere immagine a pag. 86 <---- Sull'involucro e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. Art. 9. Prodotti trasformati I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la DOP «Squacquerone di Romagna», anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente elusivo della categoria merceologica di appartenenza; gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito con la registrazione della D.O.P. riuniti in consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione di origine protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del reg. CEE n. 2081/92.