Gazzetta n. 75 del 30 marzo 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Ricotta di Bufala Campana» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione d'origine protetta «Ricotta di Bufala Campana», ai sensi del regolamento (CEE) 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Comitato promotore Ricotta di Bufala Campana con sede in San Nicola La Strada (Caserta), via Carlo III, 128, esprime parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.   PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «RICOTTA DI BUFALA CAMPANA» Denominazione d'Origine Protetta Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta Ricotta di Bufala Campana e' riservata esclusivamente a quel prodotto lattiero caseario, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione e caratteristiche del prodotto La DOP RICOTTA DI BUFALA CAMPANA, e' un prodotto lattiero caseario ottenuto per coagulazione al calore delle proteine, caratterizzato da un elevato contenuto in acqua. All'atto dell'immissione al consumo, la DOP Ricotta di Bufala Campana presenta le seguenti caratteristiche: Caratteristiche fisiche: forma: tronco piramidale o tronco conica; peso: fino a 2.000 grammi; colore: bianco porcellana; aspetto esterno: assenza di crosta; consistenza: morbida, granulosa, ma non sabbiosa. Caratteristiche chimiche: grasso: non inferiore al 12% stq; umidita': non superiore al 75%. Caratteristiche organolettiche: sapore: caratteristico, fresco e delicatamente dolce; odore: fragrante di latte e crema. Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione della DOP Ricotta di Bufala Campana comprende il territorio amministrativo di seguito specificato: Regione Campania: Provincia di Benevento: l'intero territorio dei comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi. Provincia di Caserta: l'intero territorio. Provincia di Napoli: l'intero territorio dei comuni di Acerra, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania, Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano, Provincia di Salerno: l'intero territorio. Regione Lazio: Provincia di Frosinone: l'intero territorio dei comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca. Provincia di Latina: l'intero territorio dei comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia, S. Cosma e Damiano. Provincia di Roma: l'intero territorio dei comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo. Regione Puglia: Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione: - Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia; - Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia; - Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune di Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente San Lorenzo, a nord con la strada Provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada Provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia; - Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada Provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune di Apricena; - Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada Pederganica ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di Poggio Imperiale; - Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano; - Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, ad est con il lago Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare; - San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada Provinciale n. 58; - San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis. Regione Molise Provincia di Isernia: l'intero territorio del comune di Venafro. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo degli allevatori, dei produttori-confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di produzione Materie Prime. La materia prima per la produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP e' costituita dal «primo siero» (o «siero dolce») proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana allevate nell'areale di produzione indicato all'art. 3. Il «primo siero» (o «siero dolce») deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione della mozzarella di bufala campana. L'acidita' titolabile massima del siero utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala Campana DOP e' 3,5°SH/50 ml, pertanto il «siero acido» derivante dal completamento della maturazione della cagliata non puo' essere utilizzato per la produzione di Ricotta di Bufala Campana DOP. Qualora la trasformazione immediata del siero non fosse possibile, questo deve essere sottoposto a trattamenti di stabilizzazione (pastorizzazione, termizzazione e/o refrigerazione) con tecniche e tempi tali da evitare comunque la sua acidificazione oltre il valore massimo definito. In ogni caso, il siero e' trasformato in DOP Ricotta di Bufala Campana entro 24 ore dalla separazione dalla cagliata. E' ammessa l'aggiunta di latte di bufala crudo, termizzato o pastorizzato, proveniente dalla zona di cui all'art. 3 in misura massima del 6% della massa del «primo siero» (o «siero dolce»). E' ammessa l'aggiunta di panna fresca di siero di latte di bufala proveniente dalla zona di cui all'art. 3 nella misura massima del 5% della massa del primo siero. Tali procedimenti servono per aumentare la consistenza della ricotta e favorirne anche la cavatura o estrazione. E' ammessa l'aggiunta di sale (NaC1) in misura massima di 1 kg per 100 kg di «primo siero» (o «siero dolce») o miscela di siero con latte e/o panna fresca. L'addizione di sale direttamente al siero non solo conferisce maggior sapidita' al prodotto, ma influenza anche i processi di denaturazione ed aggregazione delle proteine e quindi la consistenza del prodotto. Lavorazione. Il «primo siero» (o «siero dolce») e' inviato subito, o dopo trattamento di stabilizzazione e stoccaggio inferiore alle 24 ore, alle apposite caldaie dove avviene la produzione della DOP Ricotta di Bufala Campana. Il riscaldamento puo' avvenire sia per iniezione diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. L'eventuale addizione di latte di bufala e/o panna fresca puo' avvenire sia prima dell'inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato. Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire il processo di coagulazione delle proteine e' ammessa l'aggiunta di aliquote variabili di «cizza» (siero innesto naturale derivante da precedenti lavorazioni di mozzarella di bufala campana avvenute nelle aziende ubicate nella zona di produzione indicate all'art. 3), acido lattico o acido citrico al fine di modificare l'acidita' del mezzo e quindi facilitare l'ottenimento della ricotta. Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di una temperatura non superiore a 92°C. Il calore determina la denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso. Questa fase si completa in qualche minuto. La separazione della ricotta e' effettuata sia manualmente utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle di materiale plastico per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con l'uso di appositi estrattori. La ricotta posta nelle fiscelle o nelle tele completa quindi la separazione della scorta per assumere la sua consistenza definitiva. La ricotta cosi' sgrondata viene parzialmente raffreddata. Il confezionamento deve avvenire comunque entro le 24 ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo la procedura di raffreddamento. Qualora la ricotta non venga immediatamente confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera; qualora invece la ricotta venga confezionata, il raffreddamento prosegue fino a raggiungere la temperatura di + 4°C in cella frigorifera o in bagno di acqua e/o ghiaccio. La durata massima della conservabilita' (shelf-life) della Ricotta di Bufala Campana «fresca» non potra' essere superiore, dalla data di produzione a sette giorni. Al fine di ottenere una ricotta con una conservabilita' superiore (massimo ventuno giorni dalla data di produzione), prima di procedere alla fase di confezionamento e' ammesso un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta. Successivamente la ricotta viene lisciata od omogeneizzata al fine di conferirle un aspetto piu' cremoso. Il prodotto cosi' ottenuto e' definito Ricotta di Bufala Campana «fresca omogeneizzata». E' ammesso il confezionamento della ricotta ancora calda, anche con l'ausilio di macchine operatrici, in contenitori di plastica immediatamente chiusi per termosaldatura. La ricotta confezionata e' quindi rapidamente raffreddata fino a raggiungere la temperatura di +4°³C in cella frigorifera oppure in bagno di acqua e/o ghiaccio. Le operazioni di produzione di latte e di siero che concorrono alla produzione della Ricotta di Bufala Campana e le operazioni di produzione e confezionamento devono avvenire nel territorio indicato all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilita' ed il controllo e per non alterare la qualita' del prodotto. Art. 6. Legame con l'ambiente La storia del rapporto della Ricotta di Bufala Campana con il territorio di origine e' di fatto la storia del rapporto con il territorio del latte con cui e' stato prodotta la Mozzarella di Bufala Campana, dal cui siero origina la Ricotta di Bufala Campana. Il rapporto tra Ricotta di Bufala Campana e Mozzarella di Bufala Campana e' quindi strettissimo, come per altro la letteratura del passato testimonia. La tradizione della produzione della «Ricotta di Bufala Campana» racconta di un legame strettissimo con la produzione di Mozzarella di Bufala Campana e quindi con l'arrivo del bufalo nel centro-sud d'Italia che risale quantomeno al 1300. Tra X ed XI secolo si sviluppo' nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell'impaludamento (Guadagno G., L'ager Falernus in eta' romana, in AA.VV., Storia Economia ed Architettura nell'ager Falernus Atti delle giornate di studio Falciano del Massico febbraio-marzo 1986 pag. 37 a cura di G. Guadagno, Minturno 1987) ed il bufalo trovo' un habitat idoneo ed il latte bufalino sostitui' quello vaccino nella preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio, formaggio gia' citato da Plinio il Vecchio (Plinio, Naturalis Historia XI 241). Nel XIII secolo la diffusione del bufalo e' documentata in Capitanata (Fiorentino, Montecorvino, Foggia e Lucera), nel Salernitano, Sicilia e plaghe pontine (Cantu' M. C., 1. c., p. 42; Faraglia M., Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860, (Napoli 1878), p. 73; AA. VV., Insediamenti benedettini in Puglia Catalogo della Mostra a cura di M. S. Calo' Mariani, II/l, (pp. 72; 436; II 449; 462; 481; 483) oltre che in altre zone d'Italia. Una delle prime citazioni della Ricotta, associata alla Mozzarella ed a altri latticini e' fatta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte papale ove pervenivano specialita' da ogni parte d'Italia e d'Europa che cita «...capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte...» (Scappi B., Opera, (Venezia 1570), c. 275r.). I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco dei tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonche' ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate (Biblioteca del Museo Campano di Capua, «Archivio Storico di Capua», fasc. 159: Libro delle Assise della citta' di Capua, passim.). Notizie piu' dettagliate e dirette sulla Ricotta di Bufala si ritrovano a partire da meta' 1800. Nel 1859 Achille Bruni, professore della Regia Universita' di Napoli, nella sua monografia «Del latte e dei suoi derivati» pubblicata nella Nuova Enciclopedia Agraria, descriveva in sintesi come si produceva allora la Ricotta di Bufala: «Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta.». Santojanni nel 1911 nelle sue «Note sul caseificio del latte di bufala» conferma ulteriormente il legame storico e tecnologico tra produzione di Mozzarella e di Ricotta di Bufala specificando inoltre che «la ricotta che si ha col solo riscaldamento del siero si chiama fior di ricotta. Tolta questa, al siero si aggiunge un po' di siero acido, e si ha dell'altra ricotta meno squisita della precedente perche' piu' povera di grasso». Il forte legame con il territorio e le sue modificazioni conseguenti alle operazioni di bonifica hanno influenzato negli anni le alterne fortune dell'allevamento bufalino e con esse la produzione del latte e quindi della Mozzarella e della Ricotta di Bufala, anche per la minor attenzione che da sempre la ricotta suscita soprattutto a livello di indagine statistica essendo spesso inglobata genericamente nei prodotti freschi. Savini in un suo studio sulla ricotta nel 1950 cita anche la Ricotta di Bufala Campana: «nella campagna romana e casertana, dove esiste caseficio bufalino, il siero residuale serve pure alla preparazione della ricotta. Le poche parole di Savini documentano comunque la scarsa attenzione ad un prodotto allora di scarso peso commerciale, ma comunque ben presente nei consumi delle popolazioni locali. Art. 7. Controlli I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo rispondente all'art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92. Art. 8. Etichettatura e confezionamento La Ricotta di Bufala Campana DOP deve essere confezionata in carta, in contenitoni in plastica per uso alimentare termosaldati o in altri avvolgimenti per alimenti. Nel caso in cui il prodotto sia ceduto per essere adoperato come ingrediente di prodotti trasformati sono ammesse confezioni fino a 40 kg. La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico comunitario e le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni: - dicitura «fresca» o «fresca omogeneizzata» a secondo di quanto descritto all'art. 5 del presente disciplinare. Le diciture «fresca» o «fresca omogeneizzata» vanno riportate immediatamente al di sotto della Denominazione Ricotta di Bufala Campana con caratteri di dimensione pari al 50% di quelli utilizzati per la denominazione Ricotta di Bufala Campana. Il logo e' rilasciato, dopo la verifica di conformita' della produzione al presente disciplinare, dalla Struttura di Controllo o dal Consorzio di Tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare ivi compresi aggettivi: fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del prodotto, e' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare. La dicitura «Ricotta di Bufala Campana» deve essere riportata in lingua italiana. Il logo della denominazione riproduce un nastro circolare tricolore dal quale fuoriesce il profilo della testa di una bufala. Intorno a quanto descritto c'e' la dicitura RICOTTA DI BUFALA CAMPANA in stampatello, maiuscolo. Il nastro e' composto da tre strisce di colore: verde (91% cyan e 83% giallo), rosso (79% Magenta e 91% giallo) e bianco. La testa di bufala e' di colore nero. La dicitura RICOTTA DI BUFALA e' di colore rosso (79% Magenta e 91% giallo), completata da CAMPANA di colore verde (91% cyan e 83% giallo). ----> Vedere immagine a pag. 75 <---- Art. 9. Prodotti trasformati I prodotti per la cui elaborazione e' utilizzata come materia prima la «Ricotta di Bufala Campana» DOP, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione, senza l'apposizione del logo della denominazione, a condizione che: - gli utilizzatori della Ricotta di Bufala Campana DOP, siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della denominazione «Ricotta di Bufala Campana» DOP riuniti in Consorzio incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza del Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MiPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del regolamento CEE 2081/92.