Gazzetta n. 64 del 17 marzo 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Ciauscolo» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della indicazione geografica protetta «Ciauscolo», ai sensi del regolamento (CEE) 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dall'Associazione ciauscolo tipico delle Marche con sede in Ancona - Corso Mazzini, 64 e dall'Associazione produttori del ciauscolo dei Sibillini con sede a Visso (Macerata) - via C. Battisti, 57 esprime parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari. PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IGP «CIAUSCOLO» Art. 1. Denominazione L'Indicazione geografica protetta «Ciauscolo» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Descrizione del prodotto Il «Ciauscolo» e' un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall'impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli opportunamente dosati e amalgamati: pancetta, spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza. All'atto dell'immissione al consumo il «Ciauscolo» I.G.P. deve presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte: Caratteristiche fisiche. La principale caratteristica fisica e' la morbidezza fino alla spalmabilita'. Per spalmabilita' si intende l'agevole stendibilita' sul pane. Peso: da 400 g. a 2.500 g. Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm. Aspetto esterno: forma cilindrica. Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm. Consistenza: morbida. Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Caratteristiche chimiche. PH maggiore o uguale 4,8. Proteine minimo 14,00 %. Grasso compreso tra il 30% ed il 45%. Rapporto acqua/proteine massimo 3,10. Rapporto grassi/proteine massimo 2,80. Caratteristiche organolettiche. Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato. Gusto: sapido e delicato, mai acido.   Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione del «Ciauscolo» I.G.P. interessa i seguenti comuni: Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d'Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de' Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo. Provincia di Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata, Gagliole, Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant'Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso. Provincia di Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d'Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte San Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento Materie prime. I suini, le cui carni fresche sono destinate alla produzione del «Ciauscolo» I.G.P., devono provenire da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti regioni italiane: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati: a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, cosi' come migliorate dal libro genealogico, o figli di verri delle stesse razze; b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, cosi' come migliorata dal libro genealogico italiano; c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purche', nati in Italia o all'estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalita' non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante. Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress (PSS); b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore. I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente autorita' sanitaria. Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione e' escluso l'impiego di verri e scrofe. Inoltre, e' vietato l'impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici. Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a kg 160, piu' o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell'intervallo pari a kg 144 e kg 176. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell'8 giugno 2001 e dal decreto ministeriale 11 luglio 2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosita'. I tagli di carne suina costituenti l'impasto sono la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza. Tali tagli dovranno essere preliminarmente selezionati e mondati asportando le parti connettivali piu' grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle carnette, le punte dei tessuti muscolari, le ghiandole e quant'altro possa pregiudicare la qualita' dell'impasto. Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato. E' consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l'aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed antiossidante e' ammesso l'utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido L-ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252). E' espressamente vietato l'uso di farine lattee, caseinati e altre sostanze coloranti. Le parti di suino destinate alla produzione del «Ciauscolo» I.G.P., conservate in celle frigorifere igienicamente protette e conformi alle vigenti normative igienico-sanitarie, potranno essere utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura. La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con macchina «tritacarne» limitando quanto possibile il riscaldamento del prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi. Il diametro dei fori della trafila del tritacarne e' progressivamente ridotto fino all'ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm. L'impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed e' determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati. La lavorazione dell'impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti puo' essere effettuata sia a mano sia a macchina. Prima dell'operazione di insaccatura e' ammesso far riposare l'impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle 24 ore. Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Prima dell'impiego, il budello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d'aria. La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremita' dell'insaccato. E' ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto. Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz'aria su apposite strutture, e' sottoposto ad una preliminare fase di asciugatura che varia dai quattro ai sette giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali. La fase di asciugatura puo' essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidita' controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d'aria naturale. Al termine di tale fase e' ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti. Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovra' sostare, per un periodo minimo di quindici giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 80 e 180C e con un tasso di umidita' compreso fra il 60% e 85%. Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto, avvengano in stabilimenti siti nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione indicata all'art. 3, la I.G.P. «Ciauscolo» puo' riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna». Le operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento e porzionamento della I.G.P. «Ciauscolo» devono avvenire esclusivamente all'interno dell'area geografica di produzione individuata all'art. 3 del presente disciplinare di produzione.   Art. 6. Legame con l'ambiente La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il «Ciauscolo» I.G.P. dagli altri insaccati e' la sua morbidezza o spalmabilita', requisito ottenuto dalla particolare composizione dell'impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione, nonche' dall'ambiente particolarmente umido. Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla presenza, nella parte occidentale, della catena appennina umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il territorio in questione degrada dalla zona montuosa piu' interna, con vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si addolcisce e abbassa sempre piu' man mano che ci si avvicina alla costa adriatica. L'idrografia e' rappresentata da numerosi corsi d'acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa. Fa eccezione il percorso iniziale dell'Esino che rimane parallelo alla costa. Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell'area interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo nella zona litoranea e sulle prime e piu' basse colline, mentre diventa di tipo sub-mediterraneo nelle colline piu' interne. Addirittura lo si potrebbe definire di tipo continentale, seppur con influssi mediterranei, nella parte montuosa per l'entita' delle precipitazioni e per il livello delle temperature. Secondo la definizione etimologica del nome «ciauscolo, ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena. Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l'ottenimento del prodotto di salumeria Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonche' un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo («padrone»). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria. La tradizionalita' della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare «Ciauscolo» sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale «Ciauscolo» continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale. La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualita' e l'artigianalita' unitamente ai fattori pedoclimatici dell'area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La diffusione e notorieta' del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del «Ciauscolo».   Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare, e' svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE 2081/92.   Art. 8. Etichettatura Il «Ciauscolo I.G.P.» puo' essere immesso al consumo non confezionato, ovvero confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci. La designazione della denominazione «Ciauscolo», seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla sigla «I.G.P.» che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario. E' consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purche' non assumano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno l'acquirente e/o il consumatore. E' consentito, altresi', indicare il nome o ragione sociale delle aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista nel presente articolo. La dicitura «Ciauscolo» deve essere riportata in lingua italiana.