Gazzetta n. 40 del 17 febbraio 2006 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 1 febbraio 2006 Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, relativo alla registrazione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio; Vista l'istanza presentata dal Consorzio tutela Speck Alto Adige, intesa ad ottenere la modifica della disciplina produttiva della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92; Vista la nota protocollo n. 67300 del 14 dicembre 2005, con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art. 9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica; Vista l'istanza del 9 gennaio 2006, con la quale il Consorzio richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», ricadendo la stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra citato, assicuri la protezione a titolo transitorio a livello nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», secondo le modifiche richiesta dallo stesso, in attesa che il competente organismo comunitario decida su detta domanda; Decreta: Art. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» che recepisce le modifiche richieste dal Consorzio tutela Speck dell'Alto Adige e che si allega al presente decreto.   Art. 2. La responsabilita', presente e futura, conseguente alla eventuale mancata registrazione comunitaria delle modifiche richieste al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck», ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 3. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 1° febbraio 2006 Il direttore generale: La Torre   Allegato Disciplinare di Produzione del Speck dell'Alto Adige Indicazione Geografica Protetta (IGP) Art. 1. Denominazione L'indicazione Geografica Protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» (espressa in lingua italiana) e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» (entrambe equivalenti ed espressa in lingua tedesca) e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare. Art. 2. Zona di produzione La zona di elaborazione dello «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» comprende l'intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano Alto Adige (Südtirol). Art. 3. Materia prima Lo Speck dell'Alto Adige e' prodotto con cosce di suino preliminarmente disossate e rifilate cosi' come segue: a) con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa; b) con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso della «noce»; c) con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal «pesce» fino alla «noce», in modo che non risiduino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziche' arrotondato; d) il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il «pesce» sottostante la fesa puo' essere rimosso; e) non deve essere lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore, il nervo esistente tra il Fricandeau e la «noce»; f) non deve persistere la cartilagine dell'anca; g) la superficie esterna della coscia deve essere priva di ferite profonde, tagli o spaccature; h) la cartilagine del femore va tagliata e puo', in parte, rimanere attaccata alla coscia; i) il lato della «noce» deve essere privo di grasso; Sono ammesse eventuali asportazioni in misura maggiore di quella descritta, ma non e' viceversa ammessa l'esecuzione di asportazioni in misura parziale o, comunque, incompleta. La cosce utilizzate per la lavorazione dello Speck dell'Alto Adige sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilita' e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, osservano le seguenti caratteristiche: 1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della disossatura, non meno di kg. 12,00; 2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg. 6,00; 3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici, patologici e/o traumatici; 4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie puntiformi nella porzione muscolare; 5) la cotenna e' perfettamente priva di setole, non presenta un reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza di ematomi o delle tracce della relativa asportazione; 6) la porzione grassa non e' untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione; 7) la porzione magra e' priva di smagliature o di strappi tra i fasci muscolari; 8) registrano, misurate «al cuore» al momento della consegna, temperature compresa tra 0 °C e 4 °C; 9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell'Unione europea (nella sua delimitazione territoriale al 31 dicembre 2003). I requisiti sopra descritti sono osservati anche dal fornitore che approvvigiona le cosce suine fresche ai fini dell'IGP, sulla base di apposito capitolato che ne organizza l'applicazione. Art. 4. Metodo di elaborazione La coscia di suino disossata e rifilata viene moderatamente salata ed aromatizzata ed e' quindi affumicata «a freddo» in locali appositi, ad una temperatura massima di 20 °C per essere poi ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall'inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare direttamente su ogni singola baffa, con metodiche che ne consentano la rilevabilita' fino alla fine del processo produttivo. L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di legna poco resinosa e ad una temperatura non superiore a 20 °C. Per l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. Ultimata l'affumicatura, le baffe sono riposte per la stagionatura in appositi locali, mantenuti a temperatura ambientale non inferiore a 10 °C e non superiore a 15 °C, con umidita' compresa tra il 60 ed il 90%. Nell'ambito del processo di elaborazione e' vietato il ricorso a qualsiasi tipo di zangolatura e di siringatura delle baffe. Art. 5. Stagionatura La stagionatura avviene secondo gli usi e le tradizioni locali e la durata minima del processo produttivo (di seguito indicata come «stagionatura») varia in funzione del peso terminale delle baffe stagionate - che, alla fine della elaborazione, non deve essere comunque inferiore a kg. 3,7 cosi' come segue: ===================================================================== | Periodo minimo di stagionatura Peso espresso in chilogrammi | espresso in numero di settimane ===================================================================== da chilogrammi a < a chilogrammi| --------------------------------------------------------------------- 3,7 a < 4,3 | almeno 20 settimane --------------------------------------------------------------------- 4,3 a < 4,9 | almeno 22 settimane --------------------------------------------------------------------- 4,9 a < 5,5 | almeno 24 settimane --------------------------------------------------------------------- 5,5 a < 6,0 | almeno 26 settimane --------------------------------------------------------------------- 6,0 a < 6,5 | almeno 28 settimane --------------------------------------------------------------------- 6,5 a < 7,0 | almeno 30 settimane --------------------------------------------------------------------- 7,0 a < 7,5 | almeno 32 settimane Non sono mai ammesse stagionature inferiori a venti settimane; i pesi sono riferiti sia a quello delle singole baffe sia a quello medio del lotto di lavorazione relativo. Entrambi devono porsi nel range compreso tra 3,7 e &60; a 7,5. La singola settimana e' sempre computata per intero ed i periodi minimi di stagionatura si concludono la domenica dell'ultima settimana utile per il computo. Art. 6. Caratteristiche Lo Speck dell'Alto Adige all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche: Caratteristiche organolettiche Colore esterno: marrone; colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato; odore: affumicato, aromatico e gradevole; gusto: caratteristico, intenso saporito. Le caratteristiche organolettiche saranno valutate con l'attribuzione dei seguenti fattori ponderali: Requisito organolettico Fattore ponderale Aspetto esteriore: 1; Aspetto interno: 3; Consistenza: 2; Odore e gusto: 4. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche Proteine totali: pari o superiori al 20%; Rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2.5; Rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 2,0; Cloruro di sodio pari o inferiore al 5%; Potassio nitrato: inferiore a 150mg/kg; Sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg. Caratteristiche microbiologiche Carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833 (2003). Batteri lattici nel limite massimo di 1*10 alla settima unita' formati colonia/grammo (UFC/grammo). Con assenza di infestazioni da parassiti nella porzione superficiale. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare e' svolto da una struttura di controllo autorizzata conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 8. Prodotti trasformati I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato lo Speck dell'Alto Adige, anche a seguito di ulteriore elaborazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: a) lo Speck dell'Alto Adige costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione dell'IGP, riuniti nel Consorzio incaricato per la tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92. Art. 9. Immissione al consumo ed uso della denominazione Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente disciplinare e' contrassegnato con un marchio a fuoco applicato almeno quattro volte sulla cotenna, riproducente il simbolo che segue nella figura 1, recante un codice alfanumerico che identifica il produttore presso il quale e' stato apposto. Figura 1 ----> Vedere figura a pag. 51 <---- Lo Speck dell'Alto Adige puo' essere immesso al consumo intero, in tranci od affettato e, quindi, confezionato sottovuoto ovvero in atmosfera modificata. Le operazioni di porzionamento, affettamento e confezionamento devono tutte avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 e sono sottoposte al controllo dell'organo previsto dall'art. 7. Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso della denominazione «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» (in lingua italiana) e «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» (in lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita etichetta conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito descritti dal presente disciplinare. Ogni etichetta deve in ogni caso riprodurre il marchio identificativo dello Speck dell'Alto Adige con i requisiti grafici e regolamentari prescritti di seguito nella figura 2; l'apposizione delle etichette recanti il marchio identificativo dell'IGP deve avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 ed e' sottoposta al controllo dell'organo previsto dall'art. 7. Figura 2 ----> Vedere figura a pag. 52 <---- E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista, comprese le espressioni geografiche che individuano un territorio compreso nella zona delimitata all'art. 2 del presente disciplinare se diverse da «Alto Adige» e da quelle che indicano la sede legale o dello stabilimento di produzione. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori, non siano tali da trarre in inganno l'acquirente e non mettano in evidenza requisiti comunque prescritti dal presente disciplinare. Sono inoltre ammesse le denominazioni accessorie tradizionali di «Schinken», ovvero «Schinkenspeck» o «prosciutto di speck», ovvero «mit Kaiserteil» o « con fesa», «mit Oberschale», o «Handwerkliche Herstellung» e «di produzione artigianale», a condizione che la relativa menzione sia effettuata disgiuntamente dal marchio identificativo di cui alla figura 2. Sono inoltre ammesse : a) la designazione accessoria di «Bauernspeck», per il prodotto conforme ai requisiti previsti dal presente disciplinare ed ottenuto da suini allevati e macellati nella zona delimitata dall'art. 2; b) la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna» ai sensi e per gli effetti del decreto ministeriale 30 dicembre 2003. L'uso del marchio identificativo sulle etichette osserva in ogni caso la seguente disciplina: 1) la denominazione «Speck dell'Alto Adige» (lingua italiana) o «Südtiroler Markenspeck» ovvero «Südtiroler Speck» (lingua tedesca) non puo' essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato; 2) Il marchio di cui alla figura 2 deve essere riprodotto sulle etichette in modo da occupare almeno il 25% della loro superficie e la sua larghezza (nel senso dello sviluppo orizzontale) e' almeno di cm. 6; 3) Il bordo bianco rappresentato nella figura 2 e' sempre compreso nelle misure minime indicate, in quanto parte integrante del marchio corrispondente; 4) Le etichette recanti il marchio di cui alla figura 2 sono autorizzate dal Consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali, dopo il controllo effettuato dalla struttura di controllo di cui all'art. 7 del presente disciplinare; 5) Il marchio di cui alla figura 2 e' riprodotto a colori con l'uso dei Pantoni 485 (100%), 3435 (100%), 3435 (70%), 3435 (65%), 3435 (40%), 3435 (35%), 3435 (20%) e le matrici sono custodite e divulgate a cura del Consorzio di Tutela; 6) Il marchio identificativo non puo' mai essere alterato, con l'aggiunta o con l'eliminazione di diciture e simboli; 7) Sulle confezioni di vendita del prodotto pre-affettato il marchio deve essere posizionato, avuto riguardo alla direzione di lettura, in ogni caso il piu' vicino possibile al bordo superiore della confezione, sia che la relativa etichetta abbia sviluppo verticale che orizzontale; 8) Nel caso in cui l'etichetta di una confezione ne segua il senso verticale con l'altezza superiore alla larghezza - il marchio puo' occupare meno della superficie indicata al punto 2) a condizione che si sviluppi dal bordo sinistro al bordo destro nel senso di lettura e raggiunga anche il bordo superiore della confezione; 9) Se il marchio ha comunque larghezza (nella direzione di lettura) di almeno cm. 13 non si applicano le prescrizioni di cui ai precedenti punti 7 e 8.