Gazzetta n. 277 del 2005-11-28 MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione d'origine protetta «Salame Piemonte» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della denominazione d'origine protetta «Salame Piemonte», ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dall'Associazione italiana delle carni - Assica, con sede in Rozzano (Milano), Strada, 4, esprime parere favorevole e formula la proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari. PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «SALAME PIEMONTE» DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta «Salame Piemonte» e' riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione e caratteristiche del prodotto Il «Salame Piemonte» e' costituito dall'impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta dai seguenti tagli: per la parte magra: muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo. Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente. Il «Salame Piemonte», all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche: caratteristiche organolettiche - aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature piu' piccole; consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza non elastica. Non sono presenti aponeurosi evidenti; aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto «allungate». Il pepe e' presente in pezzi e/o in polvere; colore: rosso rubino; odore: delicato, di carne matura, di stagionato di vino e di aglio; sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura equilibrata; caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: proteine totali |min 23% rapporto collageno/proteine |max 0,12 rapporto acqua/proteine |max 2,00 rapporto grasso/proteine |max 1,40 pH |> o = 5,2 caratteristiche microbiologiche: |> 1 x 10 (elevato alla 7) unita' formanti |colonia/ g - con prevalenza di carica microbica mesofila|lattobacil lacee e coccacee. Art. 3. Zona di produzione La nascita, le operazioni di allevamento e macellazione dei suini, nonche' le operazioni di produzione, stagionatura, affettamento porzionamento e confezionamento del «Salame Piemonte», devono avvenire nel territorio della regione Piemonte. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di produzione Materie prime - Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati: a) suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano, o figli di verri delle stesse razze; b) suini figli di verri di razza Duroc italiana, cosi' come migliorata dal Libro genealogico italiano; c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purche', nati in Italia od all'estero, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalita' non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante. Non sono in ogni caso ammessi: a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress (PSS); b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare; c) animali in purezza delle razze Landrace belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland. Per l'alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n. 2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale: Tabella 1 mais, semola glutinata (1) |fino al 5% della ss della razione carrube denocciolate |fino al 3% della ss della razione aringhe (2) |fino all'1% della ss della razione distillers (3) |fino al 3% della ss della razione latticello |fino a max l 6 capo/giorno lipidi (4) |fino al 2% della ss della razione lisati proteici |fino all'1% della ss della razione silomais |fino al 10% della ss della razione Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss della razione. (1) Ovvero corn gluten feed. (2) Farina. (3) Per «Distillers» si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso puo' contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l'impiego di distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, e' sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss. (4) Con punto di fusione superiore a 36°C. ss = sostanza secca. Per l'alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l'osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale: Tabella 2 mais (*) |fino al 55% della ss della razione mais, pastone di granella (1) |fino al 55% della ss della razione sorgo |fino al 40% della ss della razione orzo |fino al 40% della ss della razione frumento |fino al 25% della ss della razione triticale |fino al 25% della ss della razione avena |fino al 25% della ss della razione cereali minori (2) |fino al 25% della ss della razione cruscami ed altro (3) |fino al 20% della ss della razione patata disidratata |fino al 15% della ss della razione manioca |fino al 5% della ss della razione barbabietola, polpe umide (4) |fino al 15% della ss della razione lino, expeller |fino al 2% della ss della razione barbabietola, polpe secche (5) |fino al 4% della ss della razione marco mele-pere; buccette (6) |fino al 2% della ss della razione latte, siero |fino a max l 15 capo/giorno latticello |fino a max ss di g 250 capo/giorno erba medica disidratata |fino al 2% della ss della razione melasso |fino al 5% della ss della razione soia, f.e. (**) |fino al 15% della ss della razione girasole, f.e. |fino all'8% della ss della razione sesamo, f.e. |fino al 3% della ss della razione mais germe, f.e. |fino al 5% della ss della razione pisello (7). |fino al 5% della ss della razione lievito di birra e/o di torula |fino al 2% della ss della razione lipidi (8) |fino al 2% della ss della razione (1) E/o pannocchia. (2) Ad esempio: riso sbramato. (3) Sottoprodotti della lavorazione del frumento. (4) Surpressate ed insilate. (5) Esauste. (6) Buccette d'uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di integratori. (7) E/o altri semi di leguminose. (8) Con punto di fusione superiore a 40°C. ss = sostanza secca. (*) Se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca sfarinata. (**) Farina di estrazione. L'uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno. Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%. L'uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione. Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%. Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare. Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilita' nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata: Tabella 3 Composizione in |Fino a 80 kg di peso vivo |Da 80 kg di peso vivo Fibra greggia |Min. 3% Max. 10% |Min. 3% Max. 8% Grassi |Min. 3% Max. 7% |Min. 3% Max. 6% Proteina greggia |Min. 14% Max. 20% |Min. 12% Max. 18% Ceneri |Min. 5% Max. 9% |Min. 4% Max. 8% Amido |> 25% |> 30% Acido linoleico |< o = 2% |< o = 2% E' ammessa l'integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale. I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve essere compreso nell'intervallo pari a kg 144 e kg 176. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE del-l'8 giugno 2001 e dal decreto ministeriale 11 luglio 2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosita'. Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche: aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata, vino rosso piemontese proveniente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. E' ammesso l'utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Metodo di elaborazione - Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata, proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta e le frazioni adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto adiposo molle. Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione del «Salame Piemonte» DOP devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura maggiore o uguale a -- 1°C per le parti magre e maggiore o uguale a -- 5°C per le parti grasse, attrezzate in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari. Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose) in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in tritacame (con fori di 8-10 mm). Segue l'impastatura di tutti gli ingredienti in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impastatura deve essere prolungata fino ad ottenere la caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni adipose. Il «Salame Piemonte» DOP deve essere insaccato in budello naturale suino e/o bovino o involucro artificiale. Successivamente viene legato con spago o mediante un sistema di clip. In entrambi i casi e' ammesso l'utilizzo di apposita rete. Al momento della preparazione il diametro del salame non deve essere superiore a 14 cm. L'asciugamento e' effettuato a caldo a temperatura compresa tra 15 °C e 25 °C e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. Stagionatura - La stagionatura del «Salame Piemonte» DOP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11 °C e 15 °C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche l'asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato nella tabella seguente: .sp, |Tempi minimi di stagionatura |(compreso l'asciugamento) in Diametro del salame fresco in mm|settimane dalla data di insacco --------------------------------------------------------------------- fino a 50 |1 --------------------------------------------------------------------- da 51 a 70 |2 --------------------------------------------------------------------- da 71 a 90 |3 --------------------------------------------------------------------- da 91 a 110 |7 --------------------------------------------------------------------- da 111 a 140 |9 Art. 6. Legame con l'ambiente Il «Salame Piemonte» DOP si caratterizza per un odore ed un sapore delicatamente speziati, ottenuti grazie all'utilizzo, nel processo di produzione, dei vini piemontesi, provenienti principalmente dalla fermentazione delle uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, dalla struttura robusta e caratteristica, e dall'aggiunta di aromi particolari come l'aglio, i chiodi di garofano e la noce moscata. Un'altra peculiarita' del «Salame Piemonte» DOP e' quella riconducibile alla contenuta presenza di parti grasse. Cio' conferisce al prodotto un gusto piu' agile ed equilibrato ed una conservazione senza rischi di irrancidimento. Un altro fattore che contribuisce a caratterizzare il «Salame Piemonte» DOP e' il clima della regione. Infatti la catena alpina che si estende su tutto il confine con la Francia ad ovest della regione attribuisce a tutto il territorio pedemontano particolarita' climatiche che offrono i fattori ideali per la stagionatura. L'orografia del territorio e' il fattore di principale influenza sulla condizione climatica, caratterizzata da stagioni marcate, dalla presenza di nebbie alternate ai venti caldi di caduta (il phn) generati dalla vicinanza delle montagne. La regione inoltre e' caratterizzata da una zootecnia specializzata da carni pregiate. Il «Salame Piemonte» DOP non e' solo una realta' alimentare o economica ma rappresenta una tradizione e una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e conoscenze. Il «Salame Piemonte» DOP e' tutt'oggi sempre presente nei banchetti, nelle sagre locali e rappresenta una portata immancabile nei pranzi tipici piemontesi. Le aziende piemontesi hanno voluto conservare nella produzione industriale la tradizione contadina del prodotto per tutelarne l'identita'. In Piemonte, infatti, l'agricoltura e l'allevamento del bestiame sono tra le risorse economiche fondamentali come dimostrato dall'intenso processo di sviluppo e trasformazione avuto dal settore. L'abbondanza di bestiame da macellare ha contribuito alla crescita di numerose salumerie e macellerie, molte delle quali si sono trasformate diventando aziende artigiane o addirittura industriali. Sono nati cosi' gli stabilimenti per la macellazione e la lavorazione della carne, grazie soprattutto al riconoscimento da parte dei consumatori delle elevate qualita' delle carni piemontesi e dei prodotti da essi derivati. Un fattore che ha contribuito in modo sostanziale allo sviluppo dell'arte salumiera e' la locazione del Piemonte, primo passaggio della «Via del Sale» che portava nel nord Italia il sale e le spezie provenienti dai porti liguri e della costa azzurra. Nel Listino quindicinale della camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Torino del 1948, il «Salame Piemonte» DOP era gia' presente nella sezione carni suine fresche grassi animali salumi e affini sotto la voce salame crudo, la tipologia «Piemonte» puro suino. Art. 7. Controlli I controlli saranno garantiti da una struttura di controllo rispondente all'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 8. Etichettatura e confezionamento Il «Salame Piemonte» DOP e' immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. Il «Salame Piemonte» intero puo' essere commercializzato nelle seguenti forme: «bocconcini» fino a 70 g, «salametti» fino a 220 g, «filzette» fino a 450 g, «cresponetti» fino a 2000 g, da «cresponi» oltre i 2500 g. La designazione della denominazione di origine protetta «Salame Piemonte» deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione origine protetta» e/o dalla sigla «DOP» che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformita' alle prescrizioni del regolamento CE 1726/98 e successive modifiche ed integrazioni). E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. La dicitura «Salame Piemonte» deve essere riportata in lingua italiana.