Gazzetta n. 259 del 2005-11-07 MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige», registrata con regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio di tutela Speck Alto Adige con sede in Bolzano - via Renon n. 33/A incaricato con decreto ministeriale 4 dicembre 2003 ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999; Considerato che il Consorzio di cui sopra e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi del gia' citato art. 14; L'istanza di modifica del disciplinare di produzione della I.G.P. «Speck dell'Alto Adige», comprensiva delle mere correzioni e delle necessarie integrazioni, riguarda in particolare gli elementi che garantiscono la tracciabilita' e il controllo della produzione, nonche' la designazione e presentazione del prodotto all'atto della sua immissione al consumo; Considerato che le modifiche proposte forniscono al consumatore una migliore garanzia sull'origine e sulla autenticita' dello stesso; Considerato che le modifiche apportate individuano in maniera piu' precisa ed esplicita le caratteristiche delle materie prime necessarie alla produzione della I.G.P. «Speck dell'Alto Adige»; Considerato altresi' che l'art. 9 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate; Visto il parere favorevole alle modifiche espresso dalla provincia autonoma di Bolzano; Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione; Considerato che una precedente richiesta modifica e' stata gia' inviata ai servizi della Commissione europea con nota prot. n. 64405 del 12 dicembre; Il Ministero delle politiche agricole e forestali ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione comprensivo delle modifiche gia' trasmesse ai servizi dell'U.E. e delle modifiche proposte successivamente; Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea. PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLO SPECK DELL'ALTO ADIGE INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (IGP) Art. 1. Denominazione L'indicazione geografica protetta «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» (espressa in lingua italiana) e «Su"dtiroler Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler Speck» (entrambe equivalenti ed espressa in lingua tedesca) e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare. Art. 2. Zona di produzione La zona di elaborazione dello «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» e «Su"dtiroler Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler Speck» comprende l'intero territorio della provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige (Su"dtirol). Art. 3. Materia prima Lo Speck dell'Alto Adige e' prodotto con cosce di suino preliminarmente disossate e rifilate cosi' come segue: a) con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa; b) con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso della «noce»; c) con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal «pesce» fino alla «noce», in modo che non risiduino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziche' arrotondato; d) il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il «pesce» sottostante la fesa puo' essere rimosso; e) non deve essere lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore, il nervo esistente tra il Fricandeau e la «noce»; f) non deve persistere la cartilagine dell'anca; g) la superficie esterna della coscia deve essere priva di ferite profonde, tagli o spaccature; h) la cartilagine del femore va tagliata e puo', in parte, rimanere attaccata alla coscia; i) il lato della «noce» deve essere privo di grasso. Sono ammesse eventuali asportazioni in misura maggiore di quella descritta, ma non e' viceversa ammessa l'esecuzione di asportazioni in misura parziale o, comunque, incompleta. La cosce utilizzate per la lavorazione dello Speck dell'Alto Adige sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilita' e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, osservano le seguenti caratteristiche: 1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della disossatura, non meno di kg 12,00; 2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg 6,00; 3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici, patologici e/o traumatici; 4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie puntiformi nella porzione muscolare; 5) la cotenna e' perfettamente priva di setole, non presenta un reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza di ematomi o delle tracce della relativa asportazione; 6) la porzione grassa non e' untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione; 7) la porzione magra e' priva di smagliature o di strappi tra i fasci muscolari; 8) registrano, misurate «al cuore» al momento della consegna, temperature compresa tra 0°C e 4°C; 9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell'Unione europea (nella sua delimitazione territoriale al 31 dicembre 2003). I requisiti sopra descritti sono osservati anche dal fornitore che approvvigiona le cosce suine fresche ai fini dell'IGP, sulla base di apposito capitolato che ne organizza l'applicazione. Art. 4. Metodo di elaborazione La coscia di suino disossata e rifilata viene moderatamente salata ed aromatizzata ed e' quindi affumicata «a freddo» in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C per essere poi ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall'inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare direttamente su ogni singola baffa, con metodiche che ne consentano la rilevabilita' fino alla fine del processo produttivo. L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di legna poco resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. Ultimata l'affumicatura, le baffe sono riposte per la stagionatura in appositi locali, mantenuti a temperatura ambientale non inferiore a 10°C e non superiore a 15°C, con umidita' compresa tra il 60 ed il 90%. Nell'ambito del processo di elaborazione e' vietato il ricorso a qualsiasi tipo di zangolatura e di siringatura delle baffe. Art. 5. Stagionatura La stagionatura avviene secondo gli usi e le tradizioni locali e la durata minima del processo produttivo (di seguito indicata come «stagionatura») varia in funzione del peso terminale delle baffe stagionate - che, alla fine della elaborazione, non deve essere comunque inferiore a kg 3,7 - cosi' come segue: Peso espresso in chilogrammi Periodo minimo di stagionatura da chilogrammi < a chilogrammi espresso in numero di settimane -- -- 3,7 a < 4,3 almeno 20 settimane 4,3 a < 4,9 almeno 22 settimane 4,9 a < 5,5 almeno 24 settimane 5,5 a < 6,0 almeno 26 settimane 6,0 a < 6,5 almeno 28 settimane 6,5 a < 7,0 almeno 30 settimane 7,0 a < 7,5 almeno 32 settimane Non sono mai ammesse stagionature inferiori a venti settimane; i pesi sono riferiti sia a quello delle singole baffe sia a quello medio del lotto di lavorazione relativo. Entrambi devono porsi nel range compreso tra 3,7 e &60; a 7,5. La singola settimana e' sempre computata per intero ed i periodi minimi di stagionatura si concludono la domenica dell'ultima settimana utile per il computo. Art. 6. Caratteristiche Lo Speck dell'Alto Adige all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche: Caratteristiche organolettiche Colore esterno: marrone. Colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato. Odore: affumicato, aromatico e gradevole. Gusto: caratteristico, intenso saporito. Le caratteristiche organolettiche saranno valutate con l'attribuzione dei seguenti fattori ponderali: Requisito organolettico - Fattore ponderale Aspetto esteriore: 1. Aspetto interno: 3. Consistenza: 2. Odore e gusto: 4. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche Proteine totali: pari o superiori al 20%. Rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2,5. Rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 2,0. Cloruro di sodio pari o inferiore al 5%. Potassio nitrato: inferiore a 150 mg/kg. Sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg. Caratteristiche microbiologiche Carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833 (2003). Batteri lattici nel limite massimo di 1*10 alla settima unita' formati colonia/grammo (UFC/grammo). Con assenza di infestazioni da parassiti nella porzione superficiale. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione del presente disciplinare e' svolto da una struttura di controllo autorizzata conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 8. Prodotti trasformati I prodotti per la cui preparazione e' utilizzato lo Speck dell'Alto Adige, anche a seguito di ulteriore elaborazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: a) lo Speck dell'Alto Adige costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; b) gli utilizzatori del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione dell'IGP, riuniti nel consorzio incaricato per la tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 9. Immissione al consumo ed uso della denominazione Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente disciplinare e' contrassegnato con un marchio a fuoco applicato almeno quattro volte sulla cotenna, riproducente il simbolo che segue nella figura 1, recante un codice alfanumerico che identifica il produttore presso il quale e' stato apposto. ----> vedere Logo a pag. 29 della G.U. <---- Lo Speck dell'Alto Adige puo' essere immesso al consumo intero, in tranci od affettato e, quindi, confezionato sottovuoto ovvero in atmosfera modificata. Le operazioni di porzionamento, affettamento e confezionamento devono tutte avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 e sono sottoposte al controllo dell'organo previsto dall'art. 7. Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso della denominazione «Speck dell'Alto Adige» o «Speck Alto Adige» (in lingua italiana) e «Su"dtiroler Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler Speck» (in lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita etichetta conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito descritti dal presente disciplinare. Ogni etichetta deve in ogni caso riprodurre il marchio identificativo dello Speck dell'Alto Adige con i requisiti grafici e regolamentari prescritti di seguito nella figura 2; l'apposizione delle etichette recanti il marchio identificativo dell'IGP deve avvenire nella zona delimitata dall'art. 2 ed e' sottoposta al controllo dell'organo previsto dall'art. 7. ----> vedere Logo a pag. 29 della G.U. <---- E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista, comprese le espressioni geografiche che individuano un territorio compreso nella zona delimitata all'art. 2 del presente disciplinare se diverse da «Alto Adige» e da quelle che indicano la sede legale o dello stabilimento di produzione. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori, non siano tali da trarre in inganno l'acquirente e non mettano in evidenza requisiti comunque prescritti dal presente disciplinare. Sono inoltre ammesse le denominazioni accessorie tradizionali di «Schinken», ovvero «Schinkenspeck» o «prosciutto di speck», ovvero «mit Kaiserteil» o «con fesa», «mit Oberschale», o «Handwerkliche Herstellung» e «di produzione artigianale», a condizione che la relativa menzione sia effettuata disgiuntamente dal marchio identificativo di cui alla figura 2. Sono inoltre ammesse: a) la designazione accessoria di «Bauernspeck», per il prodotto conforme ai requisiti previsti dal presente disciplinare ed ottenuto da suini allevati e macellati nella zona delimitata dall'art. 2; b) la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna» ai sensi e per gli effetti del decreto ministeriale 30 dicembre 2003. L'uso del marchio identificativo sulle etichette osserva in ogni caso la seguente disciplina: 1) la denominazione «Speck dell'Alto Adige» (lingua italiana) o «Su"dtiroler Markenspeck» ovvero «Su"dtiroler Speck» (lingua tedesca) non puo' essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato; 2) il marchio di cui alla figura 2 deve essere riprodotto sulle etichette in modo da occupare almeno il 25% della loro superficie e la sua larghezza (nel senso dello sviluppo orizzontale) e' almeno di cm 6; 3) il bordo bianco rappresentato nella figura 2 e' sempre compreso nelle misure minime indicate, in quanto parte integrante del marchio corrispondente; 4) le etichette recanti il marchio di cui alla figura 2 sono autorizzate dal consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali, dopo il controllo effettuato dalla struttura di controllo di cui all'art. 7 del presente disciplinare; 5) il marchio di cui alla figura 2 e' riprodotto a colori con l'uso dei Pantoni 485 (100%), 3435 (100%), 3435 (70%), 3435 (65%), 3435 (40%), 3435 (35%), 3435 (20%) e le matrici sono custodite e divulgate a cura del consorzio di tutela; 6) il marchio identificativo non puo' mai essere alterato, con l'aggiunta o con l'eliminazione di diciture e simboli; 7) sulle confezioni di vendita del prodotto pre-affettato il marchio deve essere posizionato, avuto riguardo alla direzione di lettura, in ogni caso il piu' vicino possibile al bordo superiore della confezione, sia che la relativa etichetta abbia sviluppo verticale che orizzontale; 8) nel caso in cui l'etichetta di una confezione ne segua il senso verticale - con l'altezza superiore alla larghezza - il marchio puo' occupare meno della superficie indicata al punto 2) a condizione che si sviluppi dal bordo sinistro al bordo destro nel senso di lettura e raggiunga anche il bordo superiore della confezione; 9) se il marchio ha comunque larghezza (nella direzione di lettura) di almeno cm 13 non si applicano le prescrizioni di cui ai precedenti punti 7 e 8.