Gazzetta n. 244 del 2005-10-19 MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Panforte di Siena» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Panforte di Siena» come indicazione geografica protetta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal comitato promotore per il riconoscimento I.G.P. del Panforte di Siena, con sede in Siena c/o CCIIAA di Siena, piazza Matteotti n. 30, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - Divisione QPA III - via XX settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari. PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Panforte di Siena Art. 1. Denominazione del prodotto L'indicazione geografica protetta «Panforte di Siena» e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto Il «Panforte di Siena» e' il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie. Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto puo' presentarsi in una duplice versione: versione bianca, se la copertura e' a base di zucchero a velo; versione nera, se la copertura e' a base di spezie. 2.1. Caratteristiche fisiche. Forma: tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi o quadrelli se commercializzato al taglio. Dimensioni: altezza da 14 a 45 mm; per la forma tonda: diametro da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare: da 10 a 20 cm (lato minore) e da 20 a 40 cm (lato maggiore); peso variabile a seconda delle dimensioni, compreso tra 33 gr e 6 kg. Consistenza: pastosa, moderatamente resistente al taglio. Aspetto esterno: la superficie e' mossa e irregolare; versione bianca: il colore e' bianco per il velo di zucchero che lo ricopre; lo zucchero a velo puo' essere contenuto in una bustina ed essere cosparso sul prodotto al momento del consumo; versione nera: il colore e' marrone scuro per la copertura della miscela di spezie. 2.2. Caratteristiche chimiche. Umidita' massima: 15% sul prodotto finito. 2.3. Caratteristiche organolettiche. Sapore: dolce con retrogusto di frutta candita e mandorle e un sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera. Art. 3. Delimitazione dell'area di produzione La zona di produzione e di confezionamento del «Pan forte di Siena» comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Siena. Art. 4. Origine del prodotto Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi saranno assoggettati al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento Le condizioni di produzione del «Pan forte di Siena» atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche, devono essere le seguenti: 5.1. Ingredienti obbligatori. 5.1.1. Versione bianca: farina di frumento tipo «0»: in quantita' compresa tra 14 e 18% dell'impasto; frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantita' non inferiore al 18% dell'impasto; frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantita' compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata; zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantita' comprese tra 18 e 23% dell'impasto; miele: miliefiori in quantita' compresa tra 2 e 5% dell'impasto; spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e 1,5%; altri ingredienti: zucchero a velo impiegato per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto. 5.1.2. Versione nera: farina di frumento tipo «0»: in quantita' compresa tra 8 e 18% dell'impasto; frutta secca: mandorle dolci intere non pelate in quantita' non inferiore al 18% dell'impasto; frutta candita: melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantita' compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita impiegata; zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantita' comprese tra 18 e 23% dell'impasto; spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese tra 0,6 e 5%; altri ingredienti: miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto. 5.2. Ingredienti facoltativi. 5.2.1. Versione bianca: frutta secca: nocciole granulate in percentuale non superiore all'1,5% sul totale dell'impasto; frutta candita: melone candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata; spezie: un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano; aromi: vaniglia. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. 5.2.2. Versione nera: frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata spezie: un mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino; aromi: vaniglia; caramello: in quantita' non superiore al 2% dell'impasto; noci: in quantita' non superiore al 5% dell'impasto; miele: in quantita' non superiore al 5% dell'impasto; cacao per la spolveratura. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. 5.3. Lavorazione della materia prima e ingredienti. 5.3.1. Impastatura. Gli zuccheri sono disciolti in acqua e portati a cottura, miscelati con la frutta candita tagliata a cubetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Terminata l'operazione, l'impasto viene travasato nell'impastatrice dove vengono aggiunte la frutta secca, la farina e le spezie. Si procede quindi alla mescola fino al completo amalgama degli ingredienti. 5.3.2. Porzionatura e modellatura. L'impasto viene prelevato dall'impastatrice e porzionato. Ogni singola porzione viene pesata su bilance, adagiata su ostie di amido e circondata da una fascetta di contenimento in carta alimentare. Si procede quindi alla spianatura del prodotto e alla successiva immissione nel forno di cottura, avendo cura di effettuare preventivamente una spolveratura con un velo di farina. 5.4. Cottura. La cottura del «Panforte di Siena» avviene in forno preriscaldato alla temperatura di 200-230 °C per una durata di tempo variabile da 13 a 45 minuti in base alla pezzatura del prodotto. Terminata la cottura, il prodotto viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente o in cella di condizionamento. Si eliminano poi la farina in eccesso nonche' gli sfridi dell'ostia e della fascetta di contenimento. Il prodotto viene quindi spolverizzato con un leggero strato di zucchero a velo, nella versione bianca, oppure con la miscela di spezie, nella versione nera. Lo spolvero con lo zucchero a velo puo' avvenire anche al momento del consumo. Art. 6. Legame con l'ambiente Simbolo della gastronomia senese, il «Panforte di Siena» ha una lunga storia che risale all'epoca medioevale. Inizialmente era chiamato con il nome Panpepato, per la presenza di pepe tra i suoi ingredienti e la sua lavorazione si afferma tra il XII e il XVI secolo. A quell'epoca, infatti, la citta' di Siena stava attraversando un momento di forte espansione economica legato, non a caso, al commercio delle spezie. Queste erano inizialmente in possesso dei conventi che le ricevevano in dono dai pellegrini e, successivamente in mano degli speziali senesi che le commercializzavano per molteplici utilizzi: dalla farmacopea alla colorazione dei tessuti. Le prime forme di «Panforte di Siena» furono elaborate nei retrobottega delle spezierie, le antiche farmacie di un tempo, favorite in questo da un'ordinanza che proibiva la produzione del dolce fuori dalle mura senesi. Tuttora nell'antica farmacia situata in Piazza del Campo a Siena e' possibile ammirare, sulle pareti antistanti il bancone, preziosi dipinti e scritte in oro indicanti Panforti, Ricciarelli ed altri prodotti caratteristici senesi. Molte di queste vecchie farmacie senesi sono diventate, con il tempo, vere e proprie fabbriche di dolciumi ancora attive. I primi cenni bibliografici al «Panforte di Siena» sono riportati in una cronaca del 7 febbraio 1205 quando il prodotto viene citato, con il nome di Panpepato, tra i regali che servi e coloni erano obbligati a portare alle monache dell'Abbazia di Montecelso, localita' in provincia di Siena. Ritroviamo altri cenni al «Panforte di Siena» verso il 1280 nello statuto della Corporazione dei fornai e panettieri, ma bisogna giungere all'inizio del '500 per constatarne la fama. Il dolce si afferma quale prodotto raffinato in virtu' della presenza delle spezie nel suo impasto, ingrediente allora costoso perche' raro; e per tale ragione veniva servito nelle occasioni importanti, come il Natale ad esempio, e confezionato in scatole riccamente ornate chiamate «tefanie». A contribuire alla rinomanza e diffusione del «Panforte di Siena» fuori del territorio senese fu la via Francigena (XII secolo) che, passando anche per Siena, collegava Roma all'Abbazia di Canterbury: attraversata da pellegrini e fedeli, l'arteria fu soprattutto via di scambio tra diverse culture grazie alla quale i prodotti tradizionali della gastronomia senese giungevano a Roma cosi' come presso le corti austriache: sappiano infatti che nel 1515 il Concistoro distribuiva il dolce ai partecipanti nelle occasioni solenni, e che nel 1493 fu servito al banchetto organizzato ad lnnsbruck per le nozze di Bianca Maria Sforza. La prima versione del Panforte bianco e' relativamente piu' recente e risale al 1879, quando fu realizzato per la prima volta in onore della Regina Margherita in visita a Siena per il Palio d'agosto. Il dolce fu ribattezzato Panforte Margherita e si distingueva dalla precedente versione nera per il minor impiego di spezie e il sapore piu' dolce e raffinato, giudicato adatto ad un pubblico «femminile». La nuova versione contribui' immediatamente ad accrescere la rinomanza del dolce. Fin dalle origini la preparazione del «Pantorte a Siena» aveva inizio nel mese di settembre per essere pronto in inverno e consumato durante le festivita' natalizie: si riteneva, infatti, che in tale occasione il corpo dovesse nobilitarsi assaporando cibi di lusso che lo elevassero, per quanto piu' possibile, spiritualmente. A conferma di questa tradizione citiamo l'opera di Pellegrino Artusi «La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene», pubblicata nel 1891, dove, a conferma della notorieta' raggiunta dal prodotto, il «Panforte di Siena» e' segnalato tra i dolci del menu' natalizio. Art. 7. Struttura di controllo Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CE 2081/92. Art. 8. Confezionamento ed etichettatura Il prodotto viene confezionato avvolto in confezioni di carta o cartoncino. Puo' essere presente un preincarto in materiale per uso alimentare. Nel caso in cui il prodotto venga commercializzato al taglio, ciascuno spicchio o quadrello dovra' comprendere una parte della fascetta di contenimento. Per salvaguardare la qualita', assicurare la rintracciabilita' ed il controllo del prodotto le operazioni di confezionamento devono avvenire all'interno del territorio indicato all'art. 3 del presente disciplinare. Sulla confezione e sulla fascetta di contenimento dovranno essere riportate le diciture «Panforte di Siena» e «Indicazione geografica protetta» per esteso o in acronimo (IGP), nonche' le seguenti ulteriori informazioni: il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice; il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9, relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con l'indicazione geografica protetta. E' facoltativamente ammessa l'aggiunta delle seguenti indicazioni rispettose della tradizione locale: «bianco» o «Margherita», per la versione bianca; «nero» o «Panpepato», per la versione nera. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare. La designazione «Panforte di Siena» deve essere riportata in italiano. Art. 9. Logo Il logotipo del prodotto consiste, come da riproduzione sotto riportata, in una balzana (lo scudo di colore bianco, nella parte superiore, e nero nella parte inferiore), circondata da un cartiglio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) che si ripiega su se stesso in alto. Il cartiglio reca la scritta «Panforte di Siena» in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero e segue l'andamento dello stesso; nell'angolo in basso a dividere la parola «Panforte» da «di Siena», un fiore stilizzato nero con 5 petali. Nel fregio giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y) in alto la scritta «IGP» in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero, contornata di bianco sfondato con margine nero. Subito sotto la scritta «Indicazione geografica protetta» su tre righe in carattere tipografico Gill Extra Bold di colore nero. ----> Vedere Logo a pag. 57 della G.U. <---- Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. Il limite massimo di riduzione e' di cm 1,4 in altezza.