Gazzetta n. 168 del 21 luglio 2005 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Castelmagno» Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Castelmagno», registrata con regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Castelmagno, con sede in Castelmagno (Cuneo) - Piazza Caduti, 1 - Frazione Campomolino; Considerato che il Consorzio di cui sopra e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999; Considerato che l'istanza di modifica del disciplinare di produzione della D.O.P. «Castelmagno» riguarda in particolare le sezioni dello stesso concernenti l'alimentazione delle bovine, alcuni passaggi tecnologici, nonche' il contrassegno da apporre al formaggio all'atto della sua immissione al consumo; Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente geografico, consentendo al consumatore una migliore conoscenza dello stesso e delle sue caratteristiche; In attesa del parere della regione Piemonte; Considerato altresi' che l'art. 9 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate; Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Castelmagno» e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione; Il Ministero delle politiche agricole e forestali ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della DOP «Castelmagno» comprensivo delle modifiche richieste; Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 (Disciplina dell'imposta di bollo) e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea; -------------- Proposta di modifica del disciplinare di produzione del formaggio Castelmagno denominazione di origine protetta (DOP) Art. 1. La denominazione di origine protetta «Castelmagno» e riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Il formaggio «Castelmagno» e' ottenuto da latte di vacca crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massima del 20%. Il bestiame bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Bara' Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci. Le vacche che forniscono il latte per la DOP «Castelmagno» devono essere sottoposte a mungitura non piu' di due volte al giorno. Nell'ambito della gestione aziendale e' vietato il ciclo di asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; ad eccezione dei capi di proprieta' dei margari, in relazione ai tradizionali cicli di monticazione e demonticazione. L'alimentazione del bestiame deve essere costituita da almeno il 30% di foraggi freschi od affienati, ottenuti in zona di produzione, al fine di tutelare un legame con il territorio. E' vietato l'uso di insilati di mais. I componenti dei mangimi costituenti l'integrazione della razione alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, sali minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti. Il formaggio DOP «Castelmagno» presenta una forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo e' di 12-20 cm. Il peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg. Le caratteristiche del «Castelmagno» sono le seguenti: formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l'intero arco dell'anno, tranne che, per la tipologia d'alpeggio che viene prodotta nell'intervallo di tempo maggio-ottobre: a) crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore piu' scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura; b) pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all'interno col progredire della stagionatura; c) struttura: friabile ai minimi di stagionatura, piu' compatta col progredire della stagionatura; d) sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; piu' saporito col progredire della stagionatura. La percentuale minima di grasso sulla sostanza secca e' del 34 %. Il latte destinato alla trasformazione in «Castelmagno» deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro munte consecutive. E' consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad una temperatura non inferiore ai 6 °C. Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38 °C. Non e' consentita la pastorizzazione e la termizzazione del latte. La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38 °C, in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con almeno il 70% di chimosina). Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all'interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente «la laita». La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre piu' fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a nocciola. La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la separazione della cagliata dalla laita' che si trova inglobata nelle maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata cosi' frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o scaricata. La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata «risola» in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perche' il siero residuo fuoriesca senza l'azione di pressatura. E' consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata. Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene messa in recipienti (di materiale idoneo all'uso alimentare compreso il legno), immersa nel siero che deve avere una temperatura di almeno 10 °C per un periodo che va dai due ai quattro giorni per una regolare fermentazione. Successivamente la cagliata viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle «fascelle» di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno un giorno e sottoposta ad una adeguata pressatura manuale o meccanica. Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine in negativo sulla forma, descritto nel presente disciplinare di produzione. E' consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio. La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di sessanta giorni su assi di legno o altro materiale idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 °C e i 15 °C e l'umidita' tra 70%-98%. Art. 3. Il formaggio «Castelmagno» deve essere prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei seguenti comuni siti in provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da cui dovra' provenire anche il latte destinato alla trasformazione. Art. 4. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonche' la tenuta di registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Inoltre, il quantitativo di latte prodotto, nonche' i bovini e gli ovi-caprini da cui deriva la materia prima, devono essere soggetti a controllo funzionale. Deve essere sempre presente la scheda tecnica del caglio ed il riferimento al lotto in uso. Devono anche essere denunciate mensilmente il numero delle forme prodotte. Per il formaggio «Castelmagno» che si fregia della menzione aggiuntiva «di Alpeggio», gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall'organismo di controllo. Di tali appezzamenti sono determinate le quantita' massime di latte prodotto per specie animale di cui si terra' conto nell'emissione dell'autorizzazione alla marchiatura. La stima delle potenzialita' massime in termini di litri di latte sostenibile dall'area pascolata deve essere realizzata tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione, della tipologia e del carico animale presente; inoltre deve essere denunciato ogni anno l'inizio e la fine dell'attivita' di pascolo all'organismo di controllo. Gli alpeggi devono essere censiti dall'organismo di controllo. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale. Entro il 10 di ogni mese deve essere dichiarato all'organismo di controllo il numero di forme prodotte o stagionate da ogni azienda nel mese precedente. Art. 5. Il formaggio «Castelmagno» prodotto e stagionato puo' portare la menzione aggiuntiva «di Alpeggio» a condizione che: il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio per un periodo compreso tra l'inizio di maggio e la fine di ottobre; la caseificazione avvenga al di sopra dei 1000 metri s.l.m. Art. 6. I controlli di cui all'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall'organismo di controllo autorizzato. Art. 7. Il prodotto viene marchiato all'origine con il logo impresso sulla, faccia a contatto con la base della fascella al momento della formatura. Prima dell'immissione del prodotto al consumo verra' apposta sul formaggio conforme un contrassegno identificativo, che costituisce il marchio di conformita', denominato «sventolina» sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine, descritta nel presente disciplinare di produzione. Il marchio di origine e' costituito da una «C» stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma ellittica di formaggio intagliato. Il marchio e' realizzato in due dimensioni: di cm 11,0 \times 12,0 per marchiare le forme da 2 a 3 kg e di cm 15,3 \times 16,3 per le forme da 3 a 7 kg. Marchio all'origine ----> Vedere immagine a pag. 57 <---- Il formaggio «Castelmagno» essendo prodotto tutto al di sopra dei 600 m s.l.m. reca in etichetta la dicitura «prodotto della montagna»; quando la produzione del latte e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri s.l.m., il formaggio DOP anziche' la dicitura «prodotto della montagna» arrechera' in etichetta la dicitura «di alpeggio». Nel caso di formaggio «Castelmagno» prodotto della montagna, la scritta della sventolina sara' in campo colore blu. Per il formaggio «Castelmagno» d'Alpeggio la sventolina portera' la menzione «DI ALPEGGIO» sulle quattro eliche che la compongono; la scritta «CASTELMAGNO» sara' in campo colore verde muschio e i caratteri della scritta «DI ALPEGGIO», posta all'interno della scritta «CASTELMAGNO» avranno un'altezza di 6 mm. Marchio di conformita' ----> Vedere immagine a pag. 57 <---- Su entrambe le scritte verra' riportata la dicitura «crosta non edibile». Indici colorimetri del marchio di conformita': Sventolina per il Castelmagno DOP «Prodotto della montagna»: colore giallo pantone n. 101C, colore blu reflex; Sventolina per Castelmagno DOP «di alpeggio»: colore giallo pantone n. 101C, colore verde pantone n. 348C. Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potra' essere immesso al consumo con la denominazione di origine protetta «Castelmagno». Il marchio di conformita' e' costituto da un contrassegno di carta a forma circolare con fustellature a quattro eliche di diametro di cm 18 recanti il medesimo disegno di cui al marchio d'origine. I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura denominazione di origine protetta «Castelmagno» e, se del caso, delle menzioni aggiuntive «prodotto della montagna» o «di Alpeggio». Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo costitutivo della denominazione d'origine protetta che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi diritto. Art. 8. Il formaggio puo' essere venduto al consumo sia intero che al taglio, sia porzionato che preconfezionato: in tali casi dovra' sempre essere riconoscibile il marchio di origine e il contrassegno identificativo, inoltre la porzionatura dovra' essere effettuata soltanto nella zona di produzione del formaggio D.O.P. «Castelmagno». L'etichettatura relativa al prodotto porzionato o preconfezionato deve riportare il nome del produttore e dello stagionatore e deve essere conforme alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso deve sempre consentire la visibilita' dei contrassegni costitutivi della D.O.P. e il numero del lotto di appartenenza per permettere una migliore rintracciabilita' del prodotto. I prodotti ottenuti dall'elaborazione del formaggio «Castelmagno» sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla predetta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il «Castelmagno» costituisca l'unico componente della categoria merceologica di appartenenza contenuto nel prodotto elaborato; gli utilizzatori del «Castelmagno» siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato della tutela, dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del regolamento (CEE) n. 2081/92.