Gazzetta n. 149 del 29 giugno 2005 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Ricciarelli di Siena» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Ricciarelli di Siena» come indicazione geografica protetta ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Comitato promotore per riconoscimento I.G.P. tra produttori dei «Ricciarelli di Siena», con sede in Siena, Piazza Matteotti, 30 c/o CCIIAA di Siena, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti Organismi comunitari. Disciplinare di produzione Ricciarelli di Siena Art. 1. Nome del prodotto L'indicazione geografica protetta «Ricciarelli di Siena» e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti del presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Descrizione del prodotto La denominazione «Ricciarelli di Siena» indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d'uova successivamente cotto in forno. Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto presenta le seguenti caratteristiche: 2.1 Caratteristiche fisiche: forma: a losanga ovalizzata; peso: compreso tra 10 e 30 gr al pezzo; dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm; spessore tra 13 e 20 mm; aspetto esterno: la superficie e' di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo e' leggermente dorato; aspetto interno: la pasta e' di colore beige leggermente dorato; consistenza: morbida, non friabile. 2.2 Caratteristiche chimiche: umidita' relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.   Art. 3. Area di produzione La zona di lavorazione e confezionamento dei «Ricciarelli di Siena» comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Siena.   Art. 4. Origine del prodotto Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' grantita la tracciabilita' e rintracciabilita' (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettati a controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Descrizione del metodo di produzione 5.1 Ingredienti obbligatori: gli ingredienti impiegati per la preparazione dei «Ricciarelli di Siena», riferiti ad 1 kg di impasto, sono: mandorle dolci: dal 30% al 50%; zucchero semolato: dal 33% al 57%; albume d'uovo di gallina: dal 3% al 13%. E' ammesso l'impiego di albume d'uovo in polvere o pastorizzato; zucchero a velo: dal 2% al 12%; agenti lievitanti (sali d'ammonio e/o sali di sodio): q.b. 5.2 Ingredienti facoltativi: mandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale dell'impasto, in parziale sostituzione delle mandorle dolci; sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10% sul totale dell'impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato; miele millefiori: in aggiunta agli altri dolcificanti, in quantita' massima pari al 7% dell'impasto; aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b.; scorza di buccia di arancia candita: in quantita' massima pari al 5% dell'impasto; ostie di amido: impiegate come base per il prodotto; acido sorbico: in base alla normativa vigente. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. 5.3 Lavorazioni degli ingredienti. Le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente ed impastate assieme allo zucchero e all'albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere sminuzzata molto finemente. 5.4 Porzionatura. La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico. E' facoltativamente ammesso l'impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l'impasto prima della cottura. Tali ostie saranno, poi, mantenute sul prodotto fino all'immissione al consumo. 5.5 Cottura. La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti. Al termine della cottura il prodotto viene lasciato rafreddare, quindi avviato al confezionamento.   Art. 6. Legame con il territorio Il legame del prodotto con il territorio e' dimostrato da fattori storici, economico-produttivi e culturali. 6.1 Fattori storici. Le origini dei «Ricciarelli di Siena» sono legate a quelle del Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero, la cui diffusione a Siena risale al XV secolo. A partire dal 1400 le cronache locali segnalano la presenza dei Marzapani e Marzapanetti all'usanza senese sulle tavole dei piu' sontuosi banchetti d'Italia. Con il termine Marzapane si indicava, allora, la pasta di mandorle impiegata nella lavorazione di torte morbide; i Marzapanetti erano invece i biscottini di forma quadrata ricavati dal Marzapane. Destinati ad un «pubblico elitario», data la presenza dello zucchero, ingrediente all'epoca costoso perche' raro, erano venduti nelle botteghe degli speziali senesi, le farmacie di un tempo. Che la produzione di Marzapani e Marzapanetti fosse rinomata gia' nel 1400 ci viene confermato dall'opera del sacerdote fiorentino Arlotto Mainardi (con il nome d'arte di Piovano Arlotto) il quale cosi' decanta le qualita' principali di alcune citta' italiane: «...a Milano si sanno fare molte mercerie ed armature, e a Firenze buoni drappi, a Bologna i salsicciotti, a Siena i marzapani e i berricuocoli». Alla fine del 1500 in una commedia cinquecentesca del fiorentino Gianmaria Cecchi il protagonista senese Nicolozzo, promette al suo servitore Trinca, «marzapani da Siena o berricuocoli» per rifocillarlo. Nel periodo rinascimentale sono numerosi i riferimenti ai banchetti allestiti in occasione di matrimoni celebri o visite politiche nei quali si segnalano i Marzapani. La lavorazione dei «Ricciarelli di Siena» avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della citta' di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello e' recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel «Ditirambo di S.B. in onore del Caffe' e dello Zucchero» stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto «della lupa i Ricciarelli», dove il riferimento all'origine senese e' dimostrata dall'indicazione del simbolo della citta', la lupa per l'appunto. Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione «Ricciarelli di Siena». Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora in uso oggi: «zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d'uovo, odore di buccia d arancio». 6.2 Fattori produttivi ed economici. Per quanto riguarda i fattori produttivi si segnala l'utilizzo di alcune tecniche di lavorazione presenti anche in altri dolci tipici senesi: ad esempio la superficie del prodotto viene cosparsa da zucchero a velo prima di effettuame la cottura mentre la base e' protetta da ostie di amido le quali, terminata la cottura, diventano un tutt'uno con gli ingredienti. Queste tecniche di lavorazione sono consolidate nella tradizione pasticciera senese e per questa ragione sono adottate da tutte le realta' produttive: dalle artigianali alle industriali. 6.3 Fattori culturali. Il legame culturale del prodotto al territorio e' evidenziato dalla tradizionale presenza dei «Ricciarelli di Siena» tra i dolci tipici delle feste di Natale. Importanti testi di gastronomia e tradizioni alimentari (Cfr. P. Artusi «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene»; G. Righi Parenti «La cucina toscana») rilevano che per i senesi non e' Natale senza i «Ricciarelli di Siena». Con il passare del tempo il loro consumo si e' esteso anche agli altri mesi dell'anno. Tuttavia il legame del prodotto alle ricorrenze religiose ed alle occasioni importanti della vita si e' sempre mantenuto forte tra i senesi.   Art. 7. Organismo di controllo Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CE 2081/92.   Art. 8. Confezionamento ed etichettatura I «Ricciarelli di Siena» sono commercializzati in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. In entrambi i casi l'etichetta deve riportate le diciture «Ricciarelli di Siena» e «Indicazione geografica protetta» per esteso o in acronimo (IGP), nonche' le seguenti ulteriori informazioni: il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice; il simbolo grafico del prodotto di cui al successivo art. 9, relativo all'immagine da utilizzare in abbinamento inscindibile con l'Indicazione geografica protetta. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare. La denominazione «Ricciarelli di Siena» e' intraducibile.   Art. 9. Logo Il logotipo del prodotto consiste, come da riproduzione sotto riportata, in una forma classica dell'iconografia senese: una balzana (lo scudo di colore bianco, nella parte superiore, e nero nella parte inferiore che rappresenta la citta) circondata da un drappo di stoffa rosso Pantone 200 (100%M/63%Y/12K) foderato di giallo oro Pantone 117 (30C/40%M/70%Y), che forma dei festoni in alto e ricade ai lati. Sempre in alto, una corona giallo oro Pantone 117 (30C/40%/M/70%Y) che reca ben visibile, la scritta «IGP» in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero, reso piu' leggibile da un contorno bianco sfondato e da uno nero. Nel fregio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) subito sotto, la scritta «Indicazione Geografica Protetta» su tre righe in carattere tipografico Gill Extra Bold colore nero. In basso, alla base della «balzana», un cartiglio giallo Pantone 1205 (5%M/30%Y) con le estremita' tagliate a coda di rondine e ripiegate reca la scritta «Ricciarelli di Siena», in carattere tipografico Gill Extra Bold Condensed di colore nero, che segue l'andamento dello stesso. Il logotipo, puo' essere utilizzato anche in bianco e nero. Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. ----> Vedere Logo a pag. 32 <----