Gazzetta n. 143 del 22 giugno 2005 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento dell'indicazione geografica protetta «Speck di Sauris» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Speck di Sauris» come indicazione geografica protetta ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dall'Associazione temporanea tra imprese per la presentazione della richiesta e l'ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris», Sauris di Sotto, 88 - Sauris (UD), esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti Organi comunitari.   Allegato Proposta di disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta «Speck di Sauris» Art. 1. Denominazione del prodotto 1.1. L'indicazione geografica protetta - I.G.P. - «Speck di Sauris» e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare. Art. 2. Descrizione del prodotto 2.1. Lo Speck di Sauris I.G.P. e' ottenuto da una coscia di suino salata, affumicata e stagionata nel comune di Sauris per almeno 14 settimane per lo speck senza fesa, e per almeno 18 settimane per lo speck con fesa. 2.2. Un lato dello speck e' ricoperto dalla cotenna, ripiegata ai bordi per effetto della lavorazione; la cotenna e' di colore uniforme marrone-dorato di tonalita' scura, priva di macchie; la parte magra visibile e' di colore marrone-rossiccio di tonalita' scura, orlata di bianco ai bordi in corrispondenza della porzione adiposa visibile. La consistenza e' soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio. 2.3. Lo Speck di Sauris I.G.P. intero senza fesa, ha peso compreso tra i 4,0 e i 6,5 chilogrammi; con fesa, il peso e' compreso tra 4,0 e 8,0 chilogrammi. Esso puo' essere commercializzato intero, intero sottovuoto, sezionato in tranci e confezionato sottovuoto, ed eventualmente affettato e preconfezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. 2.4. Lo Speck di Sauris I.G.P. presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro, intenso ed uniforme, con la porzione grassa ben distribuita in modo omogeneo e continuativo in corrispondenza della cotenna e presente in leggere venature intermuscolari; il grasso e' di colore bianco perlaceo o bianco-rosato. 2.5. Il profumo e' delicato; il gusto e' leggermente sapido, con una moderata nota di affumicato. 2.6. Lo Speck di Sauris I.G.P., al momento dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche: ------------------------------------------------------------- A Umidità < 60 Percentuale ------------------------------------------------------------- B Sale (cloruri/umidità) > 7,5 < 12 Rapporto composizioni percentuali ------------------------------------------------------------- C Proteine > 23.5 < 29.5 Percentuale ------------------------------------------------------------- D Nitrati < 150 mg./kg. ------------------------------------------------------------- E Nitriti < 50 mg./kg. ------------------------------------------------------------- Art. 3. Zona di produzione - Territorio delimitato 3.1. Lo Speck di Sauris I.G.P. e' ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli Venezia Giulia. 3.2. Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un'altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all'orientamento lungo la direttrice est-ovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilita' climatica durante l'anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Speck di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto. Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodi di ottenimento dello «Speck di Sauris» § 1 Materia prima 1. La materia prima per la lavorazione dello Speck di Sauris I.G.P. e' costituita da: a) quartini posteriori freschi da spolpare e rifilare; b) baffe di coscia posteriore suina fresca, ottenute da quartini posteriori freschi di cui al comma a), spolpati e rifilati alle condizioni indicate al § 2, comma 3. 2. L'approvvigionamento della materia prima deve avvenire entro quattro giorni dalla macellazione computati a partire dalle ore 24 del giorno di macellazione. 3. La materia prima deve osservare i seguenti requisiti: a) colore e caratteristiche della carne: colore rosso-rosato del magro, bianco candido del grasso; assenza di microemorragie o di ematomi; assenza di setole e macchie in cotenna; b) ottenuta dalla macellazione di suini appartenenti alle classi EUR secondo la classificazione delle carcasse suine, prevista dalla normativa comunitaria vigente, descritta nella seguente tabella: ===================================================================== Classe | Magro/Peso minimo (%) | Magro/Peso minimo (%) ===================================================================== E | 55 | 60 U | 50 | 55 R | 45 | 50 La materia prima non deve derivare dalla macellazione di verri e scrofe. § 2 Spolpo e rifilatura 1. La materia prima avente i requisiti di cui al § 1 e' lavorata entro quattro giorni calcolati a partire dalle ore 24 del giorno di approvvigionamento purche' sia garantito il mantenimento della temperatura fra - 1 e + 7 °C. 2. La materia prima viene spolpata e rifilata per ottenere la porzione di coscia (baffa) destinata alla lavorazione. 3. Lo spolpo e la rifilatura prevedono il taglio e la rimozione della parte distale alta (zampino), la riduzione dell'osso dell'anca e l'asportazione del filetto, dell'osso del femore, dello stinco, della cartilagine dell'anca e del grasso sotto fesa (muscolo Semimembranosus). Si esegue quindi la rifilatura della parte inferiore con un taglio arrotondato e netto, perpendicolare all'articolazione mediale dell'anca. La fesa (muscolo Semimembranosus) e' asportata per la produzione di speck senza fesa; per la produzione di speck con fesa e' mantenuta. Al taglio esterno i muscoli sono sezionati trasversalmente; inoltre le nervature devono rimanere indenni dopo la rimozione del femore. 4. La singola baffa rifilata deve avere peso superiore a kg 6,5 per gli speck senza fesa e a kg 7,5 per gli speck con fesa. § 3 Fasi e metodi di lavorazione 1. Le fasi attraverso le quali e' eseguita la lavorazione dello Speck di Sauris I.G.P. sono le seguenti: a) salagione b) riposo c) affumicatura d) post-affumicatura e) stagionatura Sono esplicitamente vietate operazioni di zangolatura e siringatura. 2. Salagione: entro il termine di un giorno calcolato a partire dalla ore 24 del giorno in cui e' avvenuta la rifilatura, le baffe sono poste su un piano orizzontale per procedere alla salagione. Per la salagione viene utilizzata la concia consistente in una miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a pepe ed aglio; in questa fase e' inoltre ammessa l'utilizzazione di nitrati, secondo la normativa vigente. La concia e' composta come segue: ===================================================================== Componente | Minimo % | Massimo % ===================================================================== Sale marino | 0 | 99.5 Salgemma | 0 | 99.5 Pepe | 0.1 | 2.0 Aglio | 0.1 | 1.0 La salatura ha luogo mediante aspersione di ogni singola baffa con la concia in modo che la stessa si distribuisca uniformemente sulla superficie della baffa priva della cotenna. Le baffe salate, mantenute su un piano orizzontale, sono quindi introdotte in una cella frigorifera a condizioni di umidita' relativa compresa tra 75 e 98% e temperatura tra 1 a 5 °C. La salagione avviene in due fasi e si conclude entro 8 giorni dall'inizio della lavorazione calcolati a partire dalle ore 24 del giorno di prima salatura. Al termine della prima fase le baffe, estratte dalla cella, vengono massaggiate e nuovamente asperse con la concia sopradescritta. Successivamente, le baffe vengono riposte in cella frigorifera alle medesime condizioni sopraindicate. 3. Riposo: al termine della salagione, le baffe vengono immesse in una cella a condizioni di umidita' relativa tra il 50 e il 90% e temperatura da 1 a 8 °C, per l'esecuzione della fase di riposo, che si protrae per una durata variabile da 3 a 9 giorni calcolati a partire dalle ore 24 del giorno di fine salagione. 4. Affumicatura: ultimato il riposo le baffe sono collocate in appositi ambienti dove ha luogo l'affumicatura. Il fumo e' prodotto dalla combustione di legno di faggio in caminetti collocati all'esterno dell'ambiente di affumicatura ed e' convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento dell'apposito locale. I locali devono essere muniti di camini per l'uscita del fumo. L'operazione di affumicatura ha una durata varibile tra le 80 e le 170 ore, nel corso delle quali viene mantenuta la combustione per un periodo complessivo di durata compresa tra le 40 e le 100 ore. L'ambiente di affumicatura e' mantenuto a temperatura compresa tra 15 e 22 °C e umidita' relativa variabile tra 50 e 90%. Per la produzione di fumo e' vietata la combustione di segatura e di legno di essenza diversa dal faggio. 5. Post-affumicatura: al termine delle operazioni di affumicatura le baffe sono riposte in celle di post-affumicatura, a una temperatura variabile tra 16 e 20 °C e umidita' relativa variabile tra 50 e 80% per un periodo massimo di 14 giorni calcolati a partire dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura. § 4 Apposizione del timbro 1. Il produttore, prima dell'operazione di appendimento, appone sulle baffe il timbro dell'I.G.P., consistente in un timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante l'indicazione di giorno, mese (in numeri romani) e anno della data di inizio della lavorazione e l'indicazione del macello di provenienza. 2. Il timbro dell'I.G.P. e' costituito dalle forme seguenti: ----> Vedere timbro di pag. 57 <---- Legenda: a - Data inizio salagione (gg mm aa) b - Indicazione macello di provenienza § 5 Stagionatura Stagionatura: al termine della fase di post-affumicatura, gli speck appesi in verticale, sono pronti per la stagionatura; preliminarmente, viene applicato sulle fessurazioni originatesi durante le fasi precedenti uno strato di impasto avente la seguente composizione: ===================================================================== Componente | Minimo % | Massimo % ===================================================================== Sugna suina.... | 60 | 80 Farina di cereali.... | 0 | 25 Sale.... | 1 | 1 Pepe.... | 1 | 30 Gli speck sono quindi collocati nei saloni dove ha luogo la stagionatura. La stagionatura avviene in ambienti muniti di finestre per consentire sia la ventilazione che il ricambio dell'aria, in condizioni di temperatura compresa tra i 15 e i 20 °C e di umidita' relativa variabile tra il 50 ed il 90%. Tali locali devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche sopraccitate proprie dell'ambiente tenendo conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. La stagionatura ha la durata minima di 14 settimane per lo speck senza fesa e di 18 settimane per quello con fesa, computata a partire dalle ore 24 del giorno di inizio salagione. Al termine della stagionatura gli speck sono sottoposti a lavaggio con getti d'acqua a pressione che consentono la rimozione delle muffe prodottesi naturalmente nelle condizioni ambientali della stagionatura. § 6 Apposizione del logo dell'I.G.P. 1. Sugli speck che presentano tutti i requisiti di conformita' secondo le prescrizioni del presente disciplinare e' apposto il logo dell'I.G.P. mediante timbro a fuoco riprodotto sulla cotenna. Tali speck sono messi in commercio con la designazione Speck di Sauris I.G.P. 2. Le operazioni di sezionamento, affettamento e confezionamento dello Speck di Sauris I.G.P. sono effettuate in laboratori situati nel comune di Sauris, al fine di garantire la tracciabilita' ed il controllo e per non alterare le caratteristiche del prodotto. 3. Lo Speck di Sauris I.G.P. puo' essere confezionato nelle forme decritte all'art. 2. Ogni singola confezione deve recare il logo dell'I.G.P. come descritto all'art. 8. Art. 6. Legame con l'ambiente Il territorio del comune di Sauris e' posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un'altezza superiore ai 900 metri sul livello del mare; e' circondato da montagne di altezza superiore ai 2.000 metri, andando a costituire una tipica conca. La vallata e' quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie. Lo Speck di Sauris I.G.P. possiede un forte legame con l'ambiente nel quale viene ottenuto. La zona presenta caratteristiche climatiche peculiari rispetto a quanto esiste nel territorio della Carnia a cui appartiene. A Sauris, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l'esposizione consentono una bassa variabilita' climatica con rare giornate di freddo intenso durante l'inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra -2 °C e +4 °C, e ancor piu' rare giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12 °C e 18 °C. La ventilazione e' costante tutto l'anno. Il bacino artificiale, realizzato nel 1948, influisce nella formazione di brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, adatte a determinare una parziale disidratazione durante la stagionatura degli speck. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche dello Speck di Sauris I.G.P. quali il sapore e l'odore. Oltre ai fattori naturali, l'intervento dell'uomo per la produzione dello Speck di Sauris I.G.P. influenza in modo determinante la sua qualita' e la sua reputazione. La tecnica di produzione dello Speck di Sauris I.G.P., infatti, e' legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare attraverso l'affumicatura le cosce suine. Nel secolo XIII, in questa zona si insediarono genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo mantenere le usanze e le peculiarita' durante lo scorrere del tempo fino a oggi. Emerge nell'ambito del processo di produzione dello Speck di Sauris I.G.P. il metodo dell'affumicatura, eseguita con l'uso esclusivo di legno di faggio proveniente dai boschi della vallata, che veniva e viene tutt'oggi impiegato con le stesse modalita' proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali e' conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali. Si tratta di un prodotto di montagna legato alla fragile economia della sopravvivenza che ha caratterizzato la storia di questo territorio. In particolare, si vuole ricordare come la sapiente utilizzazione dell'affumicatura assicurava nel passato la conservazione di una fonte indispensabile per l'alimentazione mentre oggi e' elemento qualificante e peculiare del processo di produzione dello Speck di Sauris I.G.P. A testimonianza dell'importanza del fattore umano nell'ottenimento dello Speck di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell'incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella mitteleuropea che utilizza l'affumicatura per la produzione di speck e quella mediterranea che utilizza il sale. Da una produzione familiare, a partire dalla fine della seconda guerra mondiale, compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo. La produzione dello Speck di Sauris I.G.P. comincia con l'arrivo dalla Carinzia delle popolazioni germaniche 800 anni fa. A partire dalla fine della seconda guerra mondiale, compaiono laboratori artigianali prima e industriali dopo, che continuano l'attivita' gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che e' continuata fino a oggi. Se profumo delicato e gusto leggermente sapido, con una moderata nota di affumicato, rappresentano tratti innegabili legati all'origine, l'intero percorso storico ed economico della conca di Sauris, salda gli elementi umani attorno allo Speck di Sauris I.G.P., prodotto principe della lavorazione completa e complessa della carne di maiale, evolutasi in ragione della stessa evoluzione sociale, economica e ambientale del territorio e della popolazione che lo abita. Art. 7. Organismo di controllo Il prodotto a indicazione geografica protetta «Speck di Sauris», per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare, sara' controllato da una struttura autorizzata, in conformita' all'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto 8.1. La designazione dell'indicazione geografica protetta «Speck di Sauris» e' intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla I.G.P. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore. 8.2. Il logo dell'indicazione geografica protetta previsto dal disciplinare e' costituito cosi': ----> Vedere logo di pag. 58 <---- 8.3. Il logo dell'I.G.P. rappresenta in forma stilizzata un profilo montano di colore bianco sopra la scritta Sauris (Carattere: Goudy -Extra Bold; Colore: Pantone 109) al di sotto della quale vi e' la rappresentazione stilizzata di due onde riferite all'esistente lago di Sauris (Colore: Pantone 3255). Quanto descritto e' racchiuso all'interno di un ovale blu (Colore: Pantone Reflex Blue) contornato da un bordo verde (Colore: Pantone 354). 8.4. Il logo dell'I.G.P. e' obbligatoriamente riprodotto su etichette, confezioni e vesti grafiche e per tutti i prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro - calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia inferiore al 5% e superiore al 10% della superficie totale della veste grafica. 8.5. L'apposizione sulla medesima veste grafica del logo comunitario di cui al Regolamento (CE) n. 1726/98 e successive modificazioni e' facoltativa ed avviene comunque in osservanza delle corrispondenti prescrizioni d'impiego. Art. 9. Commercializzazione prodotti trasformati 9.1. I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la I.G.P. «Speck di Sauris», anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta indicazione senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a indicazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; gli utilizzatori del prodotto ad indicazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della I.G.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della indicazione geografica. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.