Gazzetta n. 43 del 22 febbraio 2005 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 24 gennaio 2005 Modifica dell'articolo 1 del decreto 29 aprile 2004, relativo all'autorizzazione all'organismo di controllo «CSQA - Certificazioni Srl», ad effettuare i controlli sulla protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001 n. 165, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, e in particolare l'art. 10 concernente i controlli; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il Regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta «Asiago», ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio; Vista la proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago» pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 41 del 19 febbraio 2003; Visto il decreto ministeriale 28 luglio 2003, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 203 del 2 settembre 2003 con il quale e' stata accordata la protezione transitoria a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago»; Visto il decreto ministeriale 29 aprile 2004, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 126 del 31 maggio 2004 con il quale e' stato autorizzato l'organismo di controllo «CSAQ - Certificazioni Srl» ad effettuare i controlli sulla protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago»; Considerato che il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago ha integrato la richiesta di modifica con ulteriori elementi che senza incidere sulla modifica del disciplinare di produzione gia' richiesta, servono a fornire maggiore evidenza delle caratteristiche di produzione al consumatore; Vista la nota protocollo n. 60251 del 18 gennaio 2005, con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che l'integrazione di cui sopra, meriti accoglimento, ha notificato all'organismo comunitario competente la nuova stesura del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago»; Ritenuto di dover modificare l'art. 1 del citato decreto ministeriale 29 aprile 2004. Decreta: Articolo unico L'art. 1 del decreto ministeriale 29 aprile 2004, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 126 del 31 maggio 2004 viene cosi' modificato: 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, alla modifica del disciplinare di produzione denominazione della denominazione di origine protetta «Asiago». 2. La modifica del disciplinare di produzione denominazione della denominazione di origine protetta «Asiago» e' riservata al prodotto ottenuto in conformita' al disciplinare di produzione allegato al presente decreto. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 24 gennaio 2005 Il direttore generale: Abate   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP «ASIAGO» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta «Asiago» e' riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d'allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito indicate. Art. 2. Zona di produzione Il formaggio D.O.P. «Asiago» si produce con latte di allevamenti bovini ubicati all'interno della zona delimitata ed in caseifici ubicati all'interno della zona stessa che di seguito si precisa: provincia di Vicenza: tutto il territorio; provincia di Trento: tutto il territorio; provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gu', Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon; provincia di Treviso: il territorio cosi' delimitato: prendendo come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano - Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada statale n. 53 «Postumia». Esso costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con il confine della provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della provincia di Vicenza. Le zone di produzione sopraindicate, che sono situate ad un'altitudine non inferiore ai 600 metri, vengono identificate come territorio montano. Art. 3. Alimentazione del bestiame Il bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in formaggio D.O.P. «Asiago» non deve essere alimentato con i foraggi ed i mangimi di seguito indicati: Foraggi: erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco; foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola; erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati; frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale freschi e conservati umidi; ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi; sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.); sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da zucchero fresche ed insilate; sottoprodotti dell'industria di macellazione e dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri foraggi; urea, urea-fosfato, biureto. Mangimi: farine di carne, pesce e di penne; farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli; ortaggi e frutta essiccati; sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne, pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce); sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed altri; sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione: borlande, residui di fermentazione ed altri. Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio Dop Asiago che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e' altresi' vietata l'alimentazione con ogni tipo di insilati. Art. 4. Modalita' di produzione Il formaggio «Asiago», sia nella tipologia pressato che in quella d'allevo, viene prodotto con latte conforme alle disposizioni sanitarie vigenti in materia. E' tuttavia consentita la produzione dell'Asiago allevo nelle malghe durante il periodo di monticazione con latte in deroga alle normative sanitarie vigenti. Il latte deve essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta. Nel caso in cui il formaggio «Asiago» sia prodotto da latte crudo, la trasformazione deve essere ottenuta entro le 36-48 ore successive all'ingresso nello stabilimento, secondo le vigenti disposizioni. Per la produzione del formaggio «Asiago» pressato puo' essere utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo le vigenti normative. Per la produzione di formaggio «Asiago» d'allevo puo' essere utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Puo' essere utilizzato latte crudo o termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione. Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si fregia della menzione «prodotto della montagna e consentito utilizzare latte di 2 o 4 munte, ma la trasformazione di tale latte deve avvenire entro 18 ore dal ricevimento, nel caso di utilizzo di latte di 2 munte, ed entro 24 ore dal ricevimento nel caso di utilizzo di latte di 4 munte. Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago» pressato deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantita' di acqua potabile. Nel caso di produzione di «Asiago» d'allevo il latte posto in lavorazione e' latte parzialmente scremato per affioramento, eventualmente addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge; la miscela e' pertanto costituita da latte parzialmente scremato, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste quantita' di cloruro di sodio e di lisozima. L'uso del Lisozima (E 1105) e' in ogni caso vietato nella produzione della Dop «Asiago» che si fregia della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna». Il latte destinato alla trasformazione in Asiago pressato deve derivare da una o due mungiture. Il latte destinato alla trasformazione in Asiago d'allevo deve derivare da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, da due mungiture, di cui una scremata per affioramento o, da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Nella trasformazione del latte in «Asiago» pressato sono rispettati i seguenti parametri tecnologici: temperatura di coagulazione 35/40 °C taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di noce/nocciola; temperatura di semicottura: 44 +/- 2 °C; pressatura per massimo 12 ore; Nella trasformazione del latte in «Asiago» d'allevo sono rispettati i seguenti parametri tecnologici: temperatura di coagulazione: 33/37 °C; taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di nocciola o inferiore; temperatura di semicottura: 47 +/- 2 °C. Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P. «Asiago». Art. 5. Identificazione e marchiatura Tutte le forme di formaggio D.O.P. «Asiago» sono identificate a mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate con fascere marchianti, detenute dal Consorzio di Tutela incaricato e assegnate in uso a tutti gli aventi diritto, contenenti il seguente logo costitutivo della denominazione, ----> Vedere logo a pag. 45 <---- quale parte integrante del presente disciplinare di produzione. Tale logo rappresenta una forma di formaggio tagliata e mancante di uno spicchio; lo spicchio mancante, trasformato in una «A» stilizzata, e' inserito parzialmente nella forma. L'altezza complessiva del logo apposto sulla forma di formaggio e' di mm 100 per l'Asiago pressato e di mm 80 per l'Asiago allevo. Nella fascere marchianti e' inoltre inserita la sigla alfanumerica del caseificio produttore ed il nome della denominazione, ----> Vedere sigla a pag. 45 <---- ripetuto piu' volte e di altezza 25 mm per l'Asiago pressato e di 20 mm per l'Asiago allevo. Le forme di «Asiago» d'allevo presentano inoltre, impressa sullo scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di produzione: ===================================================================== gennaio .... | B ===================================================================== febbraio .... | C marzo .... | D aprile .... | E maggio .... | H giugno .... | I luglio .... | L agosto .... | N settembre .... | P ottobre .... | S novembre .... | T dicembre .... | U Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna»si contraddistinguono mediante l'inserimento, nelle fascere marchianti indicate al precedente comma primo del presente articolo, e per una sola volta, delle parole «prodotto della montagna». Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le citate forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti di proprieta' del Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso ai caseifici aventi diritto, e riportante il seguente emblema: ----> Vedere emblema a pag. 45 <---- Art. 6. Modalita' di conservazione e stagionatura Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo minimo di 48 ore in locali a 10/15° C con Umidita' relativa del 80-85%. La salatura, qualora non sia gia' stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia a 20 ° +/-2° Be. La stagionatura minima dell'«Asiago» pressato e' di giorni 20 dalla data di produzione. La stagionatura minima dell'«Asiago» d'allevo e' di giorni 60 dall'ultimo giorno del mese di produzione. La stagionatura minima dell'Asiago che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e' di giorni 90 dall'ultimo giorno del mese di produzione per l'Asiago d'allevo e di 30 giorni dalla produzione per l'Asiago pressato. La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i 10/15° C con umidita' relativa compresa fra 80-85%. Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea strumentazione. Per i primi 15 giorni dopo la salatura l'«Asiago» d'allevo puo' essere conservato in magazzino con temperature comprese fra 5/8° C. Il formaggio Asiago, che utilizza la menzione «prodotto della montagna», deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio montano in locali che possono avere condizioni di temperatura e umidita' determinate dalle condizioni ambientali naturali. Art. 7. Caratteristiche del prodotto finito Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago» pressato a 20 giorni di maturazione. ===================================================================== Specifiche | Tolleranze ===================================================================== a) visive organolettiche: | --------------------------------------------------------------------- - pasta di colore bianco o | leggermente paglierino | --------------------------------------------------------------------- - occhiatura marcata ed | irregolare | --------------------------------------------------------------------- - sapore delicato e gradevole | --------------------------------------------------------------------- - crosta sottile ed elastica | --------------------------------------------------------------------- b) chimiche: | --------------------------------------------------------------------- - umidita'....39,5% |+/-4,5 --------------------------------------------------------------------- - proteine....24,0% |+/-3,5 --------------------------------------------------------------------- - grasso....30,0% |+/-4,0 --------------------------------------------------------------------- - cloruro di sodio....1,7% |+/- 1,0 --------------------------------------------------------------------- - grasso sul secco non | inferiore a 44% |Nessuna --------------------------------------------------------------------- c) fisiche: | --------------------------------------------------------------------- - Scalzo |diritto o leggermente convesso --------------------------------------------------------------------- - Facce |piane o quasi piane --------------------------------------------------------------------- - Peso |da 11 a 15 Kg --------------------------------------------------------------------- - Altezza |dalla 11 a 15 cm --------------------------------------------------------------------- - Diametro |da 30 a 40 cm --------------------------------------------------------------------- d) microbiologiche ed igienico | sanitarie: | --------------------------------------------------------------------- - Patogeni |Assenti --------------------------------------------------------------------- - S. Aureus |*M<1.000 per g --------------------------------------------------------------------- - E. coli |*M<1.000 per g --------------------------------------------------------------------- - Coliformi 30° C |*M<100.000 per g * Tali dati si riferiscono ad un formaggio ottenuto con latte trattato termicamente. Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago» d'allevo a 60 giorni di maturazione. ===================================================================== Specifiche | Tolleranze ===================================================================== a) visive/organolettiche: | --------------------------------------------------------------------- - Pasta di colore paglierino o | leggermente paglierino | --------------------------------------------------------------------- - Occhiatura di piccola e media | grandezza | --------------------------------------------------------------------- - Sapore dolce(mezzano)/fragrante | (vecchio) | --------------------------------------------------------------------- - Crosta liscia e regolare | --------------------------------------------------------------------- b) chimiche: | --------------------------------------------------------------------- - Umidita'....34,50% |+/- 4,00 --------------------------------------------------------------------- - Proteine....28,00% |+/- 4,00 --------------------------------------------------------------------- - Grasso....31,00% |+/- 4,50 --------------------------------------------------------------------- - Cloruro di sodio....2,40% |+/- 1,00 --------------------------------------------------------------------- - Grasso sul secco....non inferiore a | 34% |Nessuna --------------------------------------------------------------------- c) fisiche: | --------------------------------------------------------------------- - Scalzo |diritto o quasi diritto --------------------------------------------------------------------- - Facce |piane o quasi piane --------------------------------------------------------------------- - Peso |da 8 a 12 kg --------------------------------------------------------------------- - Altezza |da 9 a 12 cm --------------------------------------------------------------------- - Diametro |da 30 a 36 cm --------------------------------------------------------------------- d) microbiologiche ed igienico sanitarie:| --------------------------------------------------------------------- - Patogeni |Assenti --------------------------------------------------------------------- - S.Aureus |M<10.000 per g --------------------------------------------------------------------- - E. coli |M<100.000 per g Le forme di formaggio «Asiago», dopo il raggiungimento del periodo minimo di stagionatura del prodotto, possono essere trattate in superficie con sostanze consentite a norma delle vigenti disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non e' edibile. Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso consentire la leggibilita' della placchetta di caseina identificativa della forma e del logo della denominazione. E' vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e antimuffa per le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna». Art. 8. Confezionamento Le forme intere di formaggio D.O.P. «Asiago» possono essere porzionate e preconfezionate in tranci che consentano la visibilita' dello scalzo della forma. E' in ogni caso consentito confezionare in porzioni il centro della forma purche' il suo peso totale non superi il 10% del peso della forma stessa. Queste porzioni dovranno comunque avere la crosta del piatto. E' consentito indicare in etichetta l'eventuale non utilizzo del Lisozima (E 1105). Il confezionamento, qualora le operazioni di porzionamento comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta, rendendo cosi' invisibile la marchiatura di origine (cubetti, fettine ecc.) deve avvenire nella zona di produzione al fine di garantire la rintracciabilita' del prodotto. Il formaggio Asiago prodotto con latte proveniente da stalle site in territorio montano, trasformato in caseifici ubicati in zona montana e stagionato in zona montana, si puo' fregiare in etichetta, della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna». Il formaggio «Asiago» pressato puo' recare in etichetta anche l'indicazione fresco. Il formaggio «Asiago» d'allevo puo' recare in etichetta anche l'indicazione stagionato. Il formaggio «Asiago» d'allevo, con stagionatura compresa fra i 4/6 mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione mezzano. Il formaggio «Asiago» d'allevo, con stagionatura superiore a 10 mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione vecchio. Il formaggio «Asiago» allevo con stagionatura superiore a 15 mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione stravecchio. Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti indicazioni aziendali devono essere conformi alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la completa leggibilita' dei contrassegni costitutivi della D.O.P. «Asiago» (marchiatura a mezzo fascere marchianti) e delle placchette di caseina identificative delle forme di formaggio «Asiago».