Gazzetta n. 2 del 4 gennaio 2005 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto Toscano» Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto Toscano», registrata con Reg. (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del Reg. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio del Prosciutto Toscano con sede in Firenze, via Giovanni dei Marignolli, 21/23. L'istanza di modifica del disciplinare di produzione della D.O.P. «Prosciutto Toscano», comprensiva delle mere correzioni e delle necessarie integrazioni, riguarda le sezioni dello stesso, in particolare gli elementi che favoriscono la tracciabilita' e il controllo della produzione, nonche' la designazione e presentazione del prodotto all'atto della sua immissione al consumo. Considerato che le modifiche proposte relativamente all'apposizione del sigillo inamovibile sulla coscia fresca, ed il contrassegno a fuoco apposto sul prodotto stagionato forniscono al consumatore una migliore garanzia sull'origine e sulla autenticita' dello stesso; Considerato altresi' che l'art. 9 del citato Reg. (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate; Visto il parere favorevole alle modifiche espresso dalla regione Toscana; Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta «Prosciutto Toscano» e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione; Considerato che una precedente richiesta modifica e' stata gia' inviata ai Servizi della Commissione europea con nota prot. n. 64064 del 15 novembre 2000; Il Ministero delle politiche agricole e forestali ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione comprensivo delle modifiche gia' trasmesse ai Servizi dell'U.E. e delle modifiche proposte successivamente. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.   Allegato Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta «Prosciutto Toscano» e' riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana, Piemonte, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo e Molise. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne le razze, l'alimentazione e la metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla Struttura di controllo indicata nel successivo art. 7. Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della regione Toscana. Art. 3. Materie prime Il Prosciutto Toscano e' derivato dalle cosce fresche dei suini pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art. 2. I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilita' con le finalita' del libro genealogico. Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche del territorio di elaborazione. Art. 4. Metodo di elaborazione Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e +20C. Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa che, a stagionatura ultimata, non sporga piu' di 8 cm oltre la testa del femore, all'asportazione del piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia (corona) con taglio a V con vertice all'inizio del gambo. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 kg. Prima dell'inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dall'art. 3 e dai commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia un sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio inox, di diametro pari 14 mm, con foro centrale di diametro pari a 5 mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P.T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l'anno (indicato con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo e' conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulta inamovibile. La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione. Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle cosce deve essere compresa tra 0 e 3 C0 mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore dalla macellazione. La salatura avviene con il metodo «a secco» con l'impiego di sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale. E' consentito l'impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di nitrati e nitriti superiori in sommatoria a 95 p.p.m. Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti. Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidita' controllata. Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale Art. 5. Stagionatura e apposizione del contrassegno La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 250C. Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente. Durante tale periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 kg. Al termine della stagionatura, il produttore, in presenza dell'incaricato dell'organismo di controllo di cui al successivo art. 7, appone, sui prosciutti conformi alle caratteristiche prescritte nel presente disciplinare, un contrassegno a fuoco, come da riproduzione di seguito riportata, in cui compare la scritta «PROSCIUTTO TOSCANO DOP», sistemata su tre righe e sovrapposta all'immagine stilizzata dei confini della regione Toscana, e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destra rispetto al predetto segno grafico. Il contrassegno, nella parte sovrastante l'immagine, e' completato dalla presenza di due cifre che rappresentano il numero di identificazione del produttore e, a seguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura. Al fini della tracciabilita' delle varie fasi di produzione, il contrassegno puo' essere completato dalla presenza di altre due cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice alfa-numerico, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera produttiva. 5.1 Confezionamento e affettamento. Il Prosciutto Toscano da destinare all'affettamento deve aver maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori due mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. In ogni prosciutto da destinare all'affettamento deve essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase di stagionatura. L'affettamento del Prosciutto Toscano e il relativo confezionamento devono avvenire sotto la vigilanza dell'organismo di controllo, di cui all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata nell'art. 2. Art. 6. Caratteristiche All'atto dell'immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: caratteristiche fisiche. Forma: tondeggiante ad arco sulla sommita' per la presenza di una cornice carnosa che non sporga per piu' di 8 cm oltre la testa del femore. Peso: normalmente intorno agli 8 - 9 kg e comunque mai inferiore ai 7,5 kg. Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. Caratteristiche organolettiche. Sapore: delicato con una giusta sapidita'. Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche. Sale (espresso in NaCl) % max 8,3. Umidita' muscolo % max 61,0. Indice proteolisi % max 30,0. Nitrati e nitriti in sommatoria max 95 p.p.m. Art. 7. Controllo I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono svolti da un organismo conforme a quanto previsto dall'art. 10 del regolamento CEE 2081/92. Art. 8. Designazione e presentazione La designazione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta» o dalla sigla «D.O.P.». E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. Il Prosciutto Toscano puo' essere immesso al consumo entro un periodo massimo di trenta mesi dall'inizio della lavorazione delle cosce fresche. Il Prosciutto Toscano puo' anche essere immesso al consumo disossato, porzionato cioe' suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. Tutte le predette tipologie di prodotto dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati. Nella preparazione del prosciutto intero disossato, il contrassegno a fuoco, di cui all'art. 5, deve rimanere visibile. Se si procede alla preparazione di tranci di prosciutto, su ogni pezzo deve essere presente e visibile il suddetto contrassegno a fuoco. Questi, nel caso in cui non sia stato impresso, al termine della fase di stagionatura, sulle varie parti del prosciutto da cui si ricaveranno i tranci, dovra' essere apposto dal produttore, prima dell'inizio del porzionamento, in presenza dell'incaricato dell'organismo di controllo di cui all'art. 7. Art. 9. Prodotti trasformati I prodotti, per la cui preparazione e' utilizzato il Prosciutto Toscano D.O.P., anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca l'ingrediente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le suddette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.