Gazzetta n. 302 del 27 dicembre 2004 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 7 dicembre 2004 Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Amarene brusche di Modena - Marene», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92, del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento CEE n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso a livello transitorio; Vista la domanda presentata dal Comitato promotore tra i produttori di confettura di amarene brusche di Modena, con sede in Modena, c/o Camera di commercio - via Ganaceto n. 134, intesa ad ottenere la registrazione della denominazione «Amarene brusche di Modena - Marene», ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento 2081/92; Vista la nota protocollo n. 67308 del 9 novembre 2004 con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione pervenuta a sostegno della stessa; Vista l'istanza con la quale il Comitato promotore tra i produttori di confettura di amarene brusche di Modena, ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) 2081/92 come integrato all'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale accoglimento della citata istanza della denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Amarene brusche di Modena - Marene», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Comitato promotore tra i produttori di confettura di amarene brusche di Modena, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale della denominazione «Amarene brusche di Modena - Marene», secondo il disciplinare di produzione trasmesso con la citata nota all'organismo comunitario e allegato al presente decreto; Decreta: Art. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, alla denominazione «Amarene brusche di Modena - Marene».   Art. 2. La denominazione «Amarene brusche di Modena - Marene» e' riservata al prodotto ottenuto in conformita' al disciplinare di produzione trasmesso all'organismo comunitario con nota n. 67308 del 9 novembre 2004 e allegato al presente decreto.   Art. 3. La responsabilita', presente e futura, conseguente alla eventuale mancata registrazione comunitaria della denominazione «Amarene brusche di Modena - Marene», come denominazione di origine protetta ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 4. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 7 dicembre 2004 Il direttore generale: Abate   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE AMARENE BRUSCHE DI MODENA - MARENE Art. 1. Denominazione La Denominazione di origine protetta «Amarene brusche di Modena - Marene» e' riservata esclusivamente alla confettura che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto 2.1 Materia prima. La materia prima e' costituita dai frutti di ciliegio acido, appartenenti a popolazioni di biotipi identificabili con i gruppi di amarene propriamente dette, oltre che di marasche, visciole e relativi incroci. Tali frutti devono provenire da piantagioni composte in tutto o in parte, comunque in misura non inferiore al 70%, dalle seguenti varieta': Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy. 2.2 Caratteristiche del prodotto al consumo. Al momento dell'immissione al consumo il prodotto deve avere le seguenti caratteristiche: ingredienti: materia prima come sopra descritta al punto 2.1 (frutta utilizzata minimo gr. 150 per 100 gr. di prodotto finito), zuccheri totali (58-68%), correttore di acidita' (acido citrico). Non sono ammessi ne' coloranti, ne' conservanti, ne' addensanti. Caratteristiche chimico fisiche: aspetto esteriore: consistenza morbida, caratteristico colore rosso bruno intenso con riflessi scuri; rifrazione a 20°: 58-68 brix (con tolleranza +/- 2); ph: 3 (con tolleranza +/- 0,5); acidita' (espressa in acido citrico): &60; 3 (con tolleranza +/- 0,5). Caratteristiche organolettiche: sapore caratteristico della confettura di frutta in buon equilibrio fra il dolce e l'asprigno con sensazione di acidita'. Art. 3. Zona di produzione, condizionamento e trasformazione La zona di produzione, condizionamento e trasformazione della confettura a denominazione di origine protetta «Amarene brusche di Modena - Marene» e' rappresentata esclusivamente dall'intero territorio amministrativo della provincia di Modena e dal territorio limitrofo della provincia di Bologna, limitatamente ai seguenti comuni: Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S. Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant'Agata Bolognese, Savigno, Vergato, come individuati dalla cartografia allegata. Art. 4. Elementi che comprovano l'origine del prodotto L'origine delle «Amarene brusche di Modena - Marene» e' attestata da una storia plurisecolare. Nel modenese il ciliegio e' tradizionalmente presente, di solito accorpato in pochi esemplari, presso i casolari di campagna. Di cio' fornisce, tra gli altri, testimonianza fin dal 1820 il grande botanico Giorgio Gallesio (cfr. il manoscritto «I giornali dei viaggi» stampato a Firenze nel 1995). Il primo esperimento di coltivazione intensiva della pianta viene attuato nel 1882 da un avvocato, Luigi Mancini, nel suo podere «La Colombarina» presso Vignola (v. G. Silingardi «I pionieri dell'economia modenese» in Bollettino della CCIAA di Modena, 1963). La specifica vocazione del territorio favori' lo sviluppo della cerasicoltura su larga scala, sempre alla fine dell'800, come alternativa ai disastri provocati dalla fillossera della vite e dalla crisi della bachicoltura. I maggiori volumi di produzione non trovarono ostacoli ad una pronta collocazione sul mercato, sia in Italia che all'estero (v. Bollettini della CCIAA di Modena). In tale contesto, le ciliegie brusche ebbero subito particolare fortuna anche nella trasformazione, sulla base di una tradizione secolare che affonda salde radici fin nel Rinascimento (Nannini «La gastronomia alla corte di Modena nei secoli XVI e XVII» in Archivio comunale di Modena). Nel 1662 e' attestata una ricetta di confettura di ciliegia acida nel libro «L'arte di ben cucinare et istruire» di Bartolomeo Stefani, ma anche nei secoli successivi non mancano preziose testimonianze di una attivita' profondamente legata al territorio. Ne sono la prova due manoscritti modenesi dell'800 - il primo costituito da quattro quaderni compilati da quattro generazioni di padrone di casa di estrazione borghese e pubblicato nel 1970 (Tripi «Centonovantadue ricette dell'800 padano») e il secondo redatto da Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, e pubblicato nel 2001 (Ronzoni «Un libro di cucina modenese dell'ottocento») - che riportano modalita' di preparazione della confettura molto vicine alla ricetta moderna. Su questi presupposti, il passaggio dalle case di abitazione ai laboratori artigiani e alle piccole e medie aziende non poteva che essere breve. Gli stabilimenti privati, pur utilizzando tecnologie piu' avanzate, riuscirono tuttavia a mantenere sostanzialmente invariati i principi di base della produzione. Essi vennero avviati nel decennio 1915-25 e alcuni, tuttora in attivita', rappresentano la continuita' storica di una delle piu' tipiche tradizioni modenesi. L'origine del prodotto e' garantita, inoltre, da un sistema di tracciabilita' fondato sulla iscrizione dei produttori, dei trasformatori e dei confezionatori in un apposito elenco tenuto dall'organismo di controllo di cui all'art. 7. Art. 5. Metodo di ottenimento 5.1 Metodo di coltivazione, raccolta e stoccaggio. Le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla produzione della confettura a denominazione di origine protetta «Amarene brusche di Modena - Marene» devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di produzione, e cioe' tali da garantire una illuminazione e arieggiamento dell'intera chioma dell'albero. In particolare, la distanza lungo la fila e quella tra le file non devono essere inferiori ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono essere tendenzialmente a vaso o a fusetto, e loro varianti anche irregolari. La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. E' praticato l'inerbimento naturale nell'interfilare mentre sulla fila si opera con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. E' consentita l'irrigazione di soccorso. E' vietata, comunque, ogni pratica di forzatura. La raccolta viene effettuata sia manualmente sia meccanicamente nel periodo compreso dal 20 maggio al 31 luglio, tenuto conto dell'epoca di maturazione delle singole varieta' presenti nel frutteto. Qualora il prodotto sia raccolto meccanicamente, procedura questa che puo' aumentare la possibilita' di danneggiamento parziale dei frutti, la consegna all'impianto di trasformazione deve essere effettuata entro ventiquattro ore dalla raccolta. Al fine di mantenere le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare l'insorgere di fermentazioni e' necessario tenere sotto controllo la temperatura mediante processo di raffreddamento esterno da avviarsi entro due ore dalla raccolta. Il raffreddamento puo' avvenire attraverso la semplice immersione nei «bins» di acqua e blocchi di ghiaccio ovvero di sola acqua avente una temperatura non superiore ai 15°C, come pure attraverso l'utilizzo di stazioni mobili di raffreddamento o di celle frigorifere presso i centri di raccolta che assicurino una temperatura esterna variabile tra i 5° e i 15°C. 5.2 Metodo di lavorazione. Nella preparazione ed elaborazione della confettura a denominazione protetta «Amarene brusche di Modena - Marene», al fine di conferire al prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono ammesse soltanto le pratiche di trasformazione tradizionali, riconducibili alla metodologia della concentrazione per evaporazione termica del frutto. Al momento della trasformazione il prodotto deve essere maturo, deve cioe' presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti. La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti in una passatrice o denocciolatrice, dove questi vengono denocciolati e privati dei piccioli. Succo e frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale non superiore al 35% in peso del prodotto e dove si predispone e si mantiene per almeno 30 minuti una temperatura compresa fra 60°C e 80°C allo scopo di sciogliere lo zucchero. Non e' ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio. La concentrazione per evaporazione puo' avvenire, oltre che con il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto. Questo secondo metodo e' basato su di una depressione interna al concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore (tra i 60°C e i 70°C), cosa che permette una riduzione dei tempi di lavorazione. 5.3 Confezionamento. Al fine di salvaguardare la qualita' del prodotto e garantirne il controllo e la tracciabilita', il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione, indicata all'art. 3. Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in idonei contenitori di vetro o di banda stagnata aventi le seguenti capacita': 15 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml, 2650 ml, 5000 ml. Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono rappresentati da: il clima tendenzialmente subumido che caratterizza la zona di produzione e che, secondo la letteratura scientifica (V. M. Longstroth e R.L. Perry), per talune sue caratteristiche - come la distribuzione costante delle precipitazioni, con moderata eccedenza nel periodo invernale e moderata deficienza nel periodo estivo, e la temperatura, con periodi invernali non eccessivamente rigidi e periodi estivi mediamente temperati - influisce positivamente sulla coltivazione della pianta; i fattori pedologici, consistenti nella diffusa presenza di suoli ben strutturati con discreta porosita' e permeabilita' e con una sostanziale conformazione di tipo franco limoso, che risultano particolarmente adatti alla coltivazione della pianta (v. provincia di Modena «Indagine sui suoli», 1963); i fattori sociali evidenziati dall'usanza, attestata dal Gallesio fin dai primi anni dell'800, di contornare i casolari di campagna di quattro o cinque piante di amarene allo scopo di fare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte, nonche' dalla esistenza di una consolidata tradizione di attivita' di preparazione del prodotto a livello famigliare; i fattori economici rilevabili dalla diffusione sul territorio, a partire dagli inizi del secolo scorso, di numerose aziende di produzione, di centri di raccolta e frigoconservazione, nonche' di laboratori artigianali e di piccole e medie aziende di trasformazione; i fattori produttivi evidenziati dalla persistenza nel territorio lungo i secoli di un sistema di produzione della confettura basato, pur nella inevitabile evoluzione tecnologica, sulla concentrazione per evaporazione termica del frutto; i fattori umani consistenti nella persistenza nel tempo di quel particolare «saper fare», che e' legato alla necessita' della rapida trasformazione di un frutto di ridotta conservabilita' e che ha dato vita a un prodotto rinomato e apprezzato principalmente per la naturalita' del processo produttivo, senza l'impiego di addensanti coloranti o conservanti, e l'alto contenuto di frutta rispetto allo zucchero immesso; i fattori gastronomici, quali le numerose ricette che nel tempo testimoniano l'utilizzo del prodotto nella preparazione di dolci tipici del territorio sia a livello famigliare che artigianale, dalle piu' antiche - contenute in particolare ne «L'arte di ben cucinare et istruire» di Bartolomeo Stefani del 1662, nel manoscritto noto come «Centonovantadue ricette dell'800 padano» del 1860 e nel ricettario di Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, pure del 1860 - fino alle piu' recenti, nelle quali si suggerisce l'impiego della confettura specialmente per fare crostate casalinghe. Art. 7. C o n t r o l l i Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE 2081/92. Art. 8. Etichettatura La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relativa menzione (in conformita' alle prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: «Amarene brusche di Modena - Marene» seguita, per esteso o in sigla (DOP), dalla espressione traducibile Denominazione di origine protetta; il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice; il logo del prodotto, consistente come da riproduzione sotto riportata, in una figura formata da una A graziata in carattere tipografico times e in colore verde scuro (pantone n. 363) nella quale la lineetta mediana e' sostituita da una amarena in colore rosso (pantone n. 1788) con gambo e foglia. Il gambo del frutto e' nella sua lunghezza in colore verde chiaro (pantone n. 382) e all'apice in colore rosso (pantone n. 1788), mentre la foglia, che si confonde parzialmente con la lettera A, e' in colore verde scuro nella parte superiore (pantone n. 363) e in colore verde chiaro nella parte inferiore (pantone n. 382). La figura e' inscritta in un quadrato di mm. 74x74. Nello spazio sottostante e' riprodotta la scritta in colore nero. Amarene Brusche di Modena - Marene D.O.P. riportata in carattere tipografico novarese medium in tre righe occupanti uno spazio misurato in linea orizzontale rispettivamente di mm 106, 61, 30 e di altezza mm 7, fra loro distanziate di mm 4. ----> Vedere logo a pag. 41 della G.U. <---- Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' l'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice. Il produttore ha facolta' di indicare in etichetta i riferimenti alla varieta' della pianta da cui proviene il frutto, l'annata di produzione, nonche' il metodo di trasformazione impiegato. La designazione «Amarene brusche di Modena - Marene» e' intraducibile. Art. 9. Utilizzo della denominazione di origine protetta per i prodotti derivati I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P. «Amarene brusche di Modena - Marene», anche a seguito di processi di elaborazione e trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. CEE 2081/92. L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui e' trasformato o elaborato.