Gazzetta n. 214 del 11 settembre 2004 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina» Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato la domanda intesa a ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina», registrata con regolamento della Commissione (CE) n. 1107/96, ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio Produttori e Tutela della D.O.P. Fontina, con sede in Aosta. La modifica presentata introduce la possibilita' di utilizzare di innesti lattici autoctoni selezionati, presenti nella ceppoteca regionale. E' inoltre, regolamentata l'alimentazione delle bovine che forniscono il latte per la produzione del formaggio Fontina D.O.P. E' stato inserito l'elenco dei prodotti destinati all'alimentazione del bestiame espressamente vietati. Viene altresi', descritto dettagliatamente tutto il processo di trasformazione, gia' contenuto nel dossier depositato presso l'U.E. sulla cui base e' avvenuta la registrazione. Si e' proceduto, inoltre, a introdurre l'uso di placchette in caseina che garantiscono la identificabilita' e la tracciabilita' del Fontina, sostituendo la plastica e l'inchiostro che imbrattavano le forme. Si e' prevista l'introduzione della velina di confezionamento da applicare sulle forme, al fine di consentire una maggiore visibilita' al prodotto e la possibilita' al consumatore di distinguerlo chiaramente. Si e' infine inserita l'obbligatorieta' del confezionamento nella zona di produzione, al fine di garantire la tracciabilita' e il controllo. Considerato che la modifica proposta non riduce il legame con l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non comprende la qualita' del prodotto. Considerato, infine, che il presente testo e' una migliore esplicitazione di quanto contenuto nella precedente versione. Considerato altresi' che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia' approvati in ambito comunitario. Si procede alla pubblicazione della proposta di modifica nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Divisione QTC III - via XX settembre n. 20, 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea. Proposta di modifica del disciplinare di produzione della «Fontina D.O.P.» Art. 1. Denominazione 1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la stagionatura e la porzionatura del formaggio a denominazione di origine protetta «Fontina». 2. La Fontina e' un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura.   Art. 2. Zona di produzione 1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina e' l'intero territorio della Valle d'Aosta.   Art. 3. Materia prima 1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti: crudo; intero; proveniente da una sola mungitura; di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana), alimentata secondo le disposizioni dell'art. 4.   Art. 4. Alimentazione 1. L'alimentazione delle lattifere deve essere costituita da fieno ed erba verde prodotti in Valle d'Aosta. 2. E' possibile l'utilizzo dei mangimi concentrati conformi alla normativa vigente. 3. E' consentito l'uso degli alimenti di seguito elencati nei limiti delle quantita' a fianco di ognuno indicate espresse in percentuale sul totale della formulazione del concentrato di cui fanno parte: farina di girasole di qualita' superiore, ovvero con un contenuto in proteine oltre il 30% e in fibra < 28% sul tal quale, in ragione non superiore al 10%; pannelli di lino, di mais e di soia certificato biologico (in ragione non superiore al 10%; se in abbinamento alla soia integrale, la loro somma deve essere inferiore al 10%); semola glutinata di mais, in ragione non superiore al 10%; soia integrale, in ragione non superiore al 5%; se in abbinamento al pannello di soia certificato biologico, la loro somma deve essere inferiore al 10%; buccette di soia, in ragione non superiore al 10%; polpe di bietola, in ragione non superiore al 10% purche' in forma di fettucce vergini; pisello proteico, in ragione non superiore al 10%; carbonato di calcio < 2%. 4. Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti di seguito riportati: Pannelli. Pannelli diversi da quelli indicati al punto 2. Farine di estrazione e proteiche di origine animale. Farine di estrazione: arachide, colza, ravizzone, cotone, pomodoro, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci. Farine proteiche animali: pesce, carne, sangue, sottoprodotti macellazione. Farine e oli di origine animale e vegetale. Farina di ossa, grasso di ossa, oli vegetali (ad esclusione dei preparati vitaminici in veicolo oleoso), sanse. Semi. Cotone, veccia, fieno greco, lupino, colza, ravizzone, ricino, fagioli, lenticchie, pomodori, papavero, tabacco. Radici, ortaggi e frutta. Carrube, manioca, tapioca, rutabaga, navone, patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e colletti), olive e sottoprodotti (sanse, pastazzi), ortaggi in genere (cavoli, porri, insalate), rape, pomodori freschi e sottoprodotti (piante, buccette), frutta fresca o essiccata di qualsiasi origine e natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi). Sottoprodotti industriali. Industria saccarifera e dolciaria: saccarosio, glucosio, residui di fermentazione (marchi, lieviti), melasso (permesso come legante dei pellets in misura inferiore al 3%). Industria del riso: riso e sottoprodotti (pula, pula vergine, farinaccio, lolla, risi, granaverde e gemma di riso). Industria enologica, della birra e della distillazione: vinacce, vinaccioli, fecce, borlande. Sono altresi' vietati tutti i sottoprodotti delle industrie alimentari, della macellazione e lattierocasearia. Fonti azotate. Urea, sali ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB), borlande di ogni tipo. Altro. Antibiotici, ormoni e/o stimolanti, terreni di fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente, pane secco o fresco.   Art. 5. Trasformazione 1. Il casaro puo' ricorrere anche all'uso di colture di fermenti autoctoni, Streptococus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactococcus lactis, collezionati nella ceppoteca regionale dell'Institut Agricole Regional. 2. Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36 °C. 3. La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l'aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34 °C e i 36 °C e deve durare almeno 40 minuti. 4. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni paragonabili al chicco di mais. 5. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una temperatura compresa tra 46 °C e 48 °C. 6. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati. 7. Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti, avviene l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa. 8. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell'art. 9, recante un codice identificativo della forma e l'elemento grafico identificativo del prodotto. 9. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione, cosi' come previsto dall'art. 9, recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali. 10. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.   Art. 6. Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme 1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale; quindi viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria. Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette operazioni valuta la necessita' di compiere l'una o l'altra operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da trattare. 2. Puo' essere effettuata la salamoia entro le 24 ore dall'uscita dalla pressa per un massimo di 12 ore. Questa avviene introducendo le forme in vasconi riempiti di una soluzione di acqua e sale.   Art. 7. Magazzini di stagionatura 1. La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti caratteristiche: umidita' almeno 90%; temperatura compresa tra i 5 e i 12 °C. 2. Le condizioni di umidita' e temperatura di cui al punto 1 possono essere naturalmente presenti nelle grotte tradizionalmente usate per la maturazione dei formaggi o riprodotte attraverso l'impiego di tecnologie di condizionamento.   Art. 8. Caratteristiche del prodotto 1. Il prodotto Fontina D.O.P. deve possedere le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche descritte ai commi successivi. 2. Caratteristiche fisiche: Forma a) cilindrica tipicamente appiattita; b) facce piane; c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione. Dimensione a) diametro compreso tra 35 e 45 cm; b) altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm; c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 kg. Crosta a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura; b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura; c) sottile. Pasta a) elastica e morbida in relazione al periodo di produzione; b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma; c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino piu' o meno intenso. 3. Caratteristiche chimiche: la percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla sostanza secca. 4. Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e delicato, piu' intenso con il procedere della maturazione.   Art. 9. Identificazione del prodotto Gli elementi di tracciabilita' presenti sulla forma sono: la placchetta in caseina e l'identificativo «Consorzio Tutela Fontina» (con acronimo «CTF»). La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma. Tale placchetta e' cilindrica e ha un diametro di 5 cm circa. Gli stampi degli identificativi «Consorzio Tutela Fontina» (con acronimo CTF), riportano anche un codice numerico identificativo del produttore. Gli stampi sono in materiale plastico e di forma rettangolare (10 \times 7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi. Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a tutti i soggetti aventi diritto. Il marchio viene impresso sulle forme aventi le caratteristiche di cui all'art. 7 e almeno 80 giorni di maturazione a partire dal giorno di produzione dopo il controllo con esito positivo effettuato dalla struttura di controllo. Per migliorare la visibilita' della forma al momento della vendita il produttore deve apporre la velina di confezionamento. La velina deve essere posizionata sulla faccia della forma che non presenta il marchio e deve rispettare gli standard grafici riportati nel disegno che segue. La velina, di forma circolare, e' suddivisa in 5 parti principali: a) la raggiera esterna, contenente le indicazioni riguardanti il produttore; b) la sezione «a spicchi» in cui si alternano le indicazioni sulla zona di produzione con il marchio della D.O.P., la scritta «Fontina» con il marchio del produttore e gli ingredienti con il marchio CEE e il codice del produttore (6 «spicchi»); c) la raggiera interna con il riferimento alla zona di produzione; d) lo spazio centrale con la scritta «Fontina» e la montagna stilizzata che richiamano il marchio ufficiale della D.O.P. Fontina; e) lo spazio gestito dal produttore e/o stagionatore. ----> Vedere marchio a pag. 26 della G.U. <---- Le 5 parti principali sono intervallate da una serie di raggiere di colore e dimensioni variabili, le caratteristiche delle componenti, partendo dall'esterno (diametro massimo 360 mm), sono: a) la raggiera esterna, contenente le indicazioni riguardanti il produttore, e' composta da: 1) circonferenza esterna bianca: da diametro 360 mm a diametro 354 mm; 2) circonferenza esterna con sfondo colore Pantone 1535 CVC, carattere colore bianco, univers 65 bold - 13 punti - normale, da diametro 354 mm a diametro 334 mm; b) sezione a spicchi e' composta da: 1) sezione a spicchi: con sfondo colore bianco, linee separatrici concentriche di colore nero, intercalate ogni 21,6 mm (riferimento parte esterna), spessore 0,25 mm, distanza da raggiera esterna 3 mm, distanza da raggiera interna 3 mm da diametro 334 mm a diametro 209,5 mm; 2) spicchio «Fontina»: diametro marchio produttore 18 mm; scritta Fontina (da marchio) di colore Pantone 1535 CVC, dimensioni base 32,9 mm, dimensioni altezza 17,44 mm; 3) spicchio «Valle d'Aosta»: diametro marchio «D.O.P. Fontina» (nero su sfondo bianco) 18 mm; scritta «Valle d'Aosta» di colore nero, itc century bold italic - 14,6 punti - normale; scritta indicante il nome del produttore, itc century italic; scritta «Italia» di colore pero, itc century bold italic - 11 punti - normale; 4) spicchio «Vallee d'Aoste: diametro marchio «D.O.P. Fontina» (nero su sfondo bianco) 18 mm; scritta «Valle d'Aosta» di colore nero, itc century bold italic - 14,6 punti - normale; scritta indicante il nome del produttore, itc century italic; scritta «Italia» di colore nero, itc century bold italic - 11 punti - norm. 5) spicchio ingredienti: marchio «CEE» (ellissoidale, nero su sfondo bianco) dimensioni 16,5 mm x 10,68 mm; scritta codice produttore carattere 75 helvetica bold - 9,8 punti - normale; scritta ingredienti di colore nero, itc century bold italic - 4,9 punti - normale giustificato; c) la raggiera interna e' composta da: 1) circonferenza interna: da diametro 209,5 mm a diametro 192,7 mm; sfondo nero; scritta «ZONA DI PRODUZIONE VALLE D'AOSTA - ZONE DE PRODUCTION VALLEE D'AOSTE» di colore bianco, univers 65 bold - 15,7 punti - normale; scritta «GARANTITA DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI AI SENSI DELL'ART. 10 DEL REG. CEE N. 2081/92» di colore bianco, univers 55 - 14,2 punti - normale; 2) circonferenza rossa: da diametro 192,7 mm a diametro 189,8 mm, colore Pantone red 032 CVC; 3) circonferenza bianca: da diametro 189,8 mm a diametro 186,8 mm, colore bianco; d) lo spazio centrale presenta le seguenti caratteristiche: diametro 186,8 mm; sfondo: colore 40% del pantone 143 CVC; scritta «Fontina» con montagna (da marchio): colore nero, dimensioni base 140,7 mm - altezza 39,6 mm; marchio D.O.P.: diametro 18 mm; scritte «DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA» / «APPELLATION D'ORIGINE PROTEGEE»: colore nero, univers 65 bold - 16,5 punti - normale; scritte «Prodotto di montagna» / «Produit de montagne»: colore nero, helvetica - 16 punti - grassetto giustificato, posizionate rispettivamente a sinistra e a destra dello spazio gestito dal produttore e/o stagionatore di cui al punto e); e) lo spazio gestito dal produttore e/o stagionatore e' posizionato sotto e al centro rispetto alla scritta «Fontina» di cui al punto d) e presenta le seguenti caratteristiche: diametro 88 mm; la circonferenza esterna di 10 mm, sfondo bianco deve contenere il nome del produttore e/o stagionatore, carattere univers 55 - 16 punti - normale; l'area interna e' gestita dal produttore e/o stagionatore.   Art. 10. Condizionamento e etichettatura 1. La Fontina e' porzionata nella sola zona di produzione, come definita dall'art. 2 al fine di garantire la tracciabilita' e il controllo. 2. L'etichetta del prodotto porzionato deve riportare: il marchio distintivo della D.O.P. individuato nell'art. 13; logo comunitario; la dicitura «Prodotto della montagna» e «Produit de la montagne».   Art. 11. Organismo di controllo 1. Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del seguente disciplinare e' svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992.   Art. 12. Trasformazione e/o elaborazione del prodotto I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P Fontina, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: gli utilizzatori del prodotto a denominazione di origine protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione di origine protetta; in assenza dell'autorizzazione del Consorzio, il riferimento alla denominazione potra' essere riportato, secondo normativa vigente, solo tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o nel quale e' trasformato e elaborato.   Art. 13. Caratteristiche del marchio 1. Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito descritte: «FONTINA»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale; «ZONA DI PRODUZIONE REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA»: carattere utilizzato Univers 75 Black; «D.O.P.»: carattere utilizzato Univers Black Extended; al centro della composizione compare il tratto di una montagna stilizzata sopra la scritta Fontina. Sotto la dicitura D.O.P. inserita in una ellisse; tutti gli elementi costitutivi il marchio completo della D.O.P. Fontina sono da considerarsi inseparabili. 2. Per l'utilizzo del presente marchio e' obbligatorio l'utilizzo in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara da mantenere inalterata la totale leggibilita'. 3. In caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o comunque scuri, e' necessario l'uso in negativo. 4. Per la stampa a colori, il colore di riferimento e' il Pantone 1535 CVC. ----> Vedere marchio a pag. 28 della G.U. <----