Gazzetta n. 192 del 17 agosto 2004 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 23 luglio 2004 Protezione transitoria, accordata a livello nazionale, alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, ed in particolare l'art. 16, lettera d); Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Visto il regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano», ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio; Vista l'istanza presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P., con sede in Grosseto, via Goffredo Mameli n. 17, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano» nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92; Vista la nota protocollo n. 64543 del 6 luglio 2004, con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art. 9 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ha notificato all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica; Vista l'istanza del 14 gennaio 2004, con la quale il Consorzio richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P., assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano», secondo il disciplinare di produzione che recepisce la modifica richiesta e che si allega al presente decreto; Decreta: Art. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano» che recepisce la modifica richiesta dal Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P. e che si allega al presente decreto.   Art. 2. La responsabilita', presente e futura, conseguente alla eventuale mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano», ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 3. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda di modifica stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 23 luglio 2004 Il direttore generale: Abate   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA «PECORINO TOSCANO» Art. 1. La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» e' riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3. Art. 2. La denominazione di origine «Pecorino Toscano» e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 °C e i 38 °C con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti. Il latte puo' essere utilizzato crudo o puo' subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e puo' essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e' conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potra' essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura. Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potra' altresi' essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 °C per 10-15 minuti. Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura e' effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baume'. La permanenza, riferita a kg di peso, e' di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura puo' essere eseguita anche con l'aggiunta diretta di sale. Il tempo di permanenza maggiore e' riservato al formaggio a pasta semidura. Il «Pecorino Toscano» puo' essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12 °C con umidita' relativa del 75-90%. Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura. E' usato come formaggio da tavola o da grattugia. Presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in piu' o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la meta' del diametro. Gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro, saranno preferiti nelle forme a pasta semidura; peso: da 0,75 a 3,50 kg; confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita' fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta puo' eventualmente dipendere dai trattamenti subiti; colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura; struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita; sapore: fragrante accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione; grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45%. Art. 3. La zona di origine del latte e di produzione, di stagionatura e di confezionamento del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l'intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte ricadenti nella regione Lazio. Art. 4. Il formaggio «Pecorino Toscano» deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 5, a garanzia della rispondenza del disciplinare. Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purche' avvenga in zona di origine. Il «Pecorino Toscano» porzionato puo' essere confezionato fuori dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello stagionatore. I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo, proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore certificato dall'organismo di controllo che provvede all'immissione in commercio del «Pecorino Toscano». Sulle forme o sulle confezioni e' presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime: 1. la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza rispetto a tutte le altre riportate in etichetta, sia in termini di dimensioni che di caratteri e di posizione; 2. il marchio a colori, come da art. 5, deve essere riportato una o piu' volte, nelle dimensioni minime di 15 mm. Art. 5. Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato: ----> vedere marchio a pag. 31 <---- La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua l'immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona. La terza e quarta cifra identificano il numero del caseificio/ stagionatore/porzionatore accreditato dall'organismo di controllo. Marchio da apporre sulle etichette: ----> vedere marchio a pag. 31 <---- Puo' essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde bandiera, bianco e rosso bandiera) o ad un colore.