Gazzetta n. 54 del 5 marzo 2004 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Zafferano delle Colline Fiorentine» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Zafferano delle Colline Fiorentine» come denominazione di origine protetta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal comitato promotore per la D.O.P. «Zafferano delle Colline Fiorentine», con sede in Pontassieve (Firenze), via Santa Brigida, 11, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Divisione QTC III - Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.   Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Zafferano delle Colline Fiorentine» Art. 1. Nome del prodotto La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Zafferano delle Colline Fiorentine» e' riservata allo zafferano che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto Si definisce «Zafferano delle Colline Fiorentine», lo zafferano ottenuto dagli stigmi del fiore Crocus sativus L., pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee. Il prodotto ammesso a tutela con la denominazione «Zafferano delle Colline Fiorentine» e' riservato esclusivamente allo zafferano in filamenti - stigmi - tostati. Lo «Zafferano delle Colline Fiorentine» presenta tre stigmi della lunghezza variabile da 1 a 3,5 cm che nella parte estrema superiore presentano delle papille larghe e cilindriche e si presentano di colore dal rosso porpora al rosso aranciato. Art. 3. Delimitazione zona di produzione La zona di produzione, di essiccazione e di confezionamento e' all'interno del territorio amministrativo della provincia di Firenze. Art. 4. Origine del prodotto Numerosi sono i richiami storici che attestano la presenza produttiva, la commercializzazione e l'alto riconoscimento dello «Zafferano delle Colline Fiorentine». Lo stesso veniva utilizzato anche come valore di scambio di merci ed utilizzato come spezia per la preparazione di piatti e pietanze prelibate. Nel Medioevo a Firenze affluivano commercianti di tutta Europa per acquistare lo zafferano del contado fiorentino ed ai tempi del Da Uzzano (1440) lo zafferano transitante per Firenze era soggetto ad un dazio di transito di otto fiorini per soma, per differenziarlo dallo zafferano prodotto in loco. E' noto da precisi riferimenti storici che Firenze era un centro di produzione dello zafferano e che da alcuni brani frammentari di Baumgartner sembra che i suoi dintorni ne fossero le migliori zone di produzione «E si trage (zafferano) ... dil contado di Firenze: e questo e' quasi il miglior di tutto l'altro zafferano». Art. 5. Metodo di ottenimento del prodotto Il sistema di coltivazione e di essiccamento dello «Zafferano delle Colline Fiorentine» adotta le seguenti pratiche colturali, in uso tradizionalmente nel territorio fiorentino. I terreni atti alla coltivazione sono quelli collinari, con un'altitudine superiore ai 100 metri s.l.m.. ben soleggiati, costituiti in prevalenza da substrati arenacei, calcareo-marnosi, di scisti argillosi e di sabbia, in genere di media consistenza e permeabili. La preparazione del terreno prevede una leggera aratura con affinamento, livellamento del terreno e preparazione delle aiuole che accoglieranno i bulbi. Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila continua, la quantita' di bulbi necessari oscilla tra i 200.000 e i 600.000 per ettaro, ovvero 4-10 t/ha. L'interramento dei bulbi avviene tra il 10 agosto e il 15 di settembre. Dopo l'interramento dei bulbi vengono effettuate le operazioni colturali di rincalzatura e zappatura ed e' consentita l'irrigazione. Con l'avvento della fioritura, inizia la raccolta dei fiori che avviene in fasi successive seguendo la naturale scalarita' della fioritura, sino alla conclusione della stessa entro il 10 novembre. La resa massima per ettaro di uno zafferaneto e' calcolata in 60 kg di stigmi da essiccare. I fiori sono raccolti manualmente e successivamente viene eseguita la sfioritura, ovvero la separazione degli stigmi dal calice. Gli stigmi sono raccolti in contenitori e posti ad essiccazione (tostatura): a fuoco diretto nelle vicinanze di un camino, in stufa a legno o utilizzando altre forme di riscaldamento, per un tempo superiore ai dieci minuti, fino ad ottenere le caratteristiche del prodotto finale. Conclusa l'essiccazione, i filamenti - stigmi sono conservati in contenitori che li preservino dall'umidita', dalla luce e da ogni interferenza esterna che ne alteri le qualita' chimico-fisiche ed organolettiche e non deve contenere alcun conservante. Art. 6. Legame con l'ambiente Lo «Zafferano delle Colline Fiorentine» presenta uno stretto legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. Il fatto che gia' nel Medioevo fosse identificata la bonta' del suo prodotto richiamando i dintorni di Firenze, il «contado», questo non puo' che esser riconducibile all'intera provincia di Firenze, avente un'orografia, un andamento climatico ed una struttura pedologica pressoche' omogenea. Lo Zafferano, sia a quei tempi che nell'attualita', convive con areali in cui coesistono la vite e l'olivo. D'altronde la provincia di Firenze era gia' nota per essere un territorio particolarmente adatto alla coltivazione di fiori utilizzati in vario modo per essiccazione e/o per l'uso in laboratorio, basti pensare al Giaggiolo ed altre spezie minori. Al fine di garantire la tracciabilita' del prodotto, si procedera' alla costituzione di un elenco dei produttori e dei confezionatori tenuto dall'organismo di controllo. Art. 7. Organismo di controllo Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare e' svolto da un organismo conforme a quanto previsto dall'art. 10 del Regolamento (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Caratteristiche - Confezionamento ed etichettatura Lo «Zafferano delle Colline Fiorentine» in filamenti, ai fini della tutela, deve avere le seguenti caratteristiche chimiche: capacita' colorante: capacita' di colorare gli alimenti dal giallo paglierino all'arancio piu' o meno intenso tramite il principio attivo Crocina che deve essere superiore a 190, espresso come diretta assorbanza di crocina a 440nm su base secca; capacita' aromatica: determinata in contenuto di safranale, per un valore compreso tra 20 e 50, espresso come diretta assorbanza di safranale a 330 nm su base secca, che conferisce l'odore allo «Zafferano delle Colline Fiorentine»; capacita' amaricante: e' la caratteristica del sapore dello zafferano, molto intensa e viene conferita allo stesso dalla picrocrocina che deve essere superiore a 70, espresso come diretta assorbanza di picrocrocina a 250 nm su base secca. L'immissione al consumo della D.O.P. «Zafferano delle Colline Fiorentine» deve avvenire secondo le seguenti modalita': il prodotto deve esser posto in vendita sano, in bustine di carta, plastica trasparente e non, per uso alimentare o contenitori in vetro, ceramica, cotto o altro materiale che risponda alle vigenti normative comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti alimentari deperibili. Il contenuto, da 0,10 gr a 15 gr, deve essere dichiarato al netto ed esclusivamente in filamenti - stigmi. Sulle etichette devono comparire le seguenti indicazioni: 1) «Zafferano delle Colline Fiorentine»; 2) D.O.P. - Denominazione di origine protetta con il logo comunitario della DOP ai sensi del Regolamento CEE n. 1726/98; 3) logo della DOP «Zafferano delle Colline Fiorentine», come richiamato graficamente all'art. 10 ed essere di dimensioni maggiori di ogni altra scritta in etichetta; 4) eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e le caratteristiche organolettiche dello zafferano nonche' richiami storici e culturali riferiti allo «Zafferano delle Colline Fiorentine»; 5) il nome, la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda produttrice e/o confezionatrice, il contenuto netto nonche' l'eventuale marchio aziendale; 6) e' vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari. Art. 9. Utilizzo della denominazione di origine protetta per i prodotti elaborati e/o trasformati I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P. «Zafferano delle Colline Fiorentine», anche a seguito di processi di elaborazione o di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che: il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza; gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del Regolamento CEE n. 2081/92. L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e' trasformato o elaborato. Art. 10. L o g o Descrizione: il marchio di identificazione e' rappresentato da un giglio fiorentino in sottofondo di colore tra il grigio ed il viola di quadricromia con le seguenti percentuali C0%, M6%, Y12%, K4% con ai lati due infiorescenze di zafferano con gli stigmi in ben evidenza e di colore rosso. Sul giglio fiorentino e sulle infiorescenze di zafferano la scritta in nero «Zafferano delle Colline Fiorentine». Alla base del logo verra' posizionata l'identificazione della D.O.P. con il logo comunitario. ----> Vedere logo a pag. 57 della G.U. <----