Gazzetta n. 15 del 20 gennaio 2004 - MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

Gazzetta n. 15 del 20 gennaio 2004 (vai al sommario)

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

PROVVEDIMENTO 30 dicembre 2003

Iscrizione della denominazione «Spressa delle Giudicarie» nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette.

IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del
consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con regolamento (CE) n. 2275/2003 della Commissione del 22 dicembre 2003, la denominazione «Spressa delle Giudicarie» riferita ai formaggi, e' iscritta quale denominazione d'origine protetta nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e la scheda riepilogativa della denominazione d'origine protetta «Spressa delle Giudicarie», affinche' le disposizioni contenute nei predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio italiano;

Provvede

alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della denominazione d'origine protetta «Spressa delle Giudicarie», registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n. 2275/2003 del 22 dicembre 2003.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione «Spressa delle Giudicarie» possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del prodotto, la menzione «Denominazione d'origine protetta» solo sulle produzioni conformi al regolamento (CEE) n. 2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 30 dicembre 2003
Il direttore generale: Abate

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
DOMANDA DI REGISTRAZIONE: ART. 5
D.O.P. (X) I.G.P. ( )
N. Nazionale del fascicolo: n. 4/2002

1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo: via XX Settembre, 20 - 00187 Roma;
tel. 06-4819968 - fax: 06-42013126;
e-mail: qtc3@politicheagricole.it 2. Associazione richiedente:
2.1. Nome: associazione per la richiesta della registrazione della D.O.P. per il formaggio «Spressa delle Giudicarie».
2.2. Indirizzo: via P. Gnesotti, 2 - 38079 Tione di Trento (Trento) tel. 0465-339555 - fax: 0465-339500.
2.3. Composizione: produttori/trasformatori (X), altro ( ). 3. Tipo di prodotto: formaggio - classe 1.3. 4. Descrizione del disciplinare:
(riepilogo delle condizioni di cui all'art. 4, paragrafo 2).
4.1. Nome: «Spressa delle Giudicarie».
4.2. Descrizione: la «Spressa delle Giudicarie» e' un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, da due o tre munte successive e parzialmente scremato per affioramento naturale.
Il formaggio a pasta semicotta, compatta, ha forma cilindrica, a scalzo diritto o leggermente convesso; presenta crosta di colore grigio brunato od ocra scuro. La pasta, particolarmente elastica per il prodotto «giovane», di colore bianco o paglierino chiaro, presenta occhiature sparse di piccola e media grandezza.
Il sapore, variabile dal dolce al sapido, tende ad un gusto amarognolo appena percettibile, con il protrarsi della stagionatura.
Il peso varia da 7 a 10 kg, il diametro da 30 a 35 cm, l'altezza dello scalzo da 8 a 11 cm.
La percentuale del grasso sulla sostanza secca varia da un minimo del 29% ad un massimo del 39%; anche l'umidita' si presenta con valori variabili dal 32 al 40% per il tipo «giovane», e dal 28 al 38% per il prodotto «stagionato», per i quali sono previsti periodi minimi di stagionatura rispettivamente di tre mesi e di sei mesi.
4.3. Zona geografica: la produzione del latte, la sua trasformazione e la stagionatura del formaggio ottenuto avvengono nel territorio delle Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro e interessano comuni tutti situati in parte della provincia di Trento.
4.4. Prova dell'origine: i primi riferimenti storici risalgono a tempi molto antichi come dimostra la «Regola di Spinale e Manez» del 1249. Piu' recentemente i richiami al formaggio Spressa si rintracciano nell'«Urbario» di Marini nel quale, per gli anni 1915 e 1916, si riferisce della «Spressa da polenta» come formaggio tipico.
Tra gli altri riferimenti sono da ricordare quelli, tratti da bollette di accompagnamento e dai libri sociali del Caseificio di Coltura di Ragoli, comune ricadente nel comprensorio indicato al punto 4.3, riportanti l'elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita di Spressa per gli anni dal 1926 al 1934.
La prova dell'origine e' ulteriormente confermata dagli specifici adempimenti ai quali si sottopongono gli allevatori, il cui latte viene destinato alla produzione della «Spressa delle Giudicarie», i produttori di formaggio e gli stagionatori, in modo da garantire, in ogni momento, la rintracciabilita' del prodotto, mediante trascrizioni ed annotazioni su appositi registri, verificate dall'organismo di controllo.
4.5. Metodo di ottenimento: il latte adoperato per l'ottenimento della Spressa delle Giudicarie proviene da vacche di razza Rendena (autoctona) Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa alimentate con fieno di prato stabile, in cui prevalgono le graminacee. Viene escluso, come da tradizione consolidata, l'utilizzo di latte prodotto in malga e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo.
Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene riscaldato in caldaia ed addizionato con caglio di origine bovina. La coagulazione, per la quale occorrono dai 20 ai 50 minuti, si ottiene alla temperatura di 35 °C \pm 2 °C; dopo aver operato il taglio della cagliata quando i suoi componenti hanno raggiunto la dimensione di chicchi di riso, la massa viene sottoposta ad una semicottura alla temperatura di 42 °C \pm 2 °C, con agitazione continua.
Dopo la sosta sotto siero che si protrae fino ad un massimo di 65 minuti, la cagliata viene estratta e posta nelle apposite fascere marchianti. Trascorse 24 ore, la forma viene sottoposta a salatura, a secco o in salamoia, con un trattamento che varia da 8 a 12 giorni. Quindi ha inizio il processo di stagionatura in appositi locali con temperatura compresa tra 10° C e 20° C, e con umidita' variabile da un minimo di 80% ad un massimo del 90%.
4.6. Legame: la zona di produzione che ha come riferimento centrale le Valli Giudicarie, anticamente era ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, col tempo si e' estesa al territorio delimitato al punto 4.3, senza mai interessare altre zone del Trentino o della confinante provincia di Brescia.
La zona presenta oggettive particolarita' sia per la conformazione montuosa, sia per il clima che mostra i caratteri della regione alpina, con inverni freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia soprattutto per la flora, caratterizzata da numerose specie definite «endemiche» che crescono sulle rupi, ma anche e soprattutto nei pascoli e prati di montagna.
La produzione del formaggio, il suo importante ruolo alimentare e il suo contributo all'economia locale sono stati decisivi per la permanenza in zona di larghi strati di popolazione, impedendo il dannoso fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna.
I dati piu' recenti sulla produzione del formaggio «Spressa delle Giudicarie» la stimano in poco piu' di 24.000 forme, ottenute da circa 2,7 milioni di litri di latte proveniente da 150 aziende zootecniche.
4.7. Struttura di controllo.
Nome: Agenzia per la garanzia della Qualita' in Agricoltura - A.Q.A.;
indirizzo: via E. Mach n. 2;
38010 - S. Michele all'Adige (Trento).
4.8. Etichettatura: il formaggio e' identificato dalla dicitura «D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"» riportata una o piu' volte sullo scalzo ed impressa dalle fascere marchianti, che dovra' presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto.
Un apposito contrassegno indica il numero o codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.
Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato, esso dovra' sempre portare gli elementi identificativi sopra indicati e l'eventuale riferimento alla tipologia «giovane» ovvero «stagionato».
4.9. Condizioni nazionali.
Parte riservata alla Commissione
N. CE.
Data di ricevimento del fascicolo completo alla CE.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Art. 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie» e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

2.1. La «Spressa delle Giudicarie» e' un formaggio magro da tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l'aggiunta di starters naturali.
2.2. Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale.
2.3. Caratteristiche del prodotto.
2.3.1. Caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate;
dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg;
crosta: irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro;
pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest'ultima piu' accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro.
2.3.2. Caratteristiche chimiche del prodotto:
grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 29% ad un massimo del 39%;
umidita' da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il prodotto «giovane» e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per il prodotto «stagionato».
2.3.3. Caratteristiche organolettiche del prodotto:
sapore: dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, piu' o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo;
odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, piu' decisi e marcati per il prodotto stagionato.
2.4. Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno.
2.5. Stagionatura:
minimo 3 mesi per il prodotto «giovane»;
minimo 6 mesi per il prodotto «stagionato».

Art. 3.

Zona di produzione

3.1. La zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie» e l'area di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento del formaggio, fino al completamento della stagionatura, e' costituita dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro.
Tale area coincide con l'intero territorio dei seguenti comuni:
Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Dare', Dorsino, Fiave', Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

4.1. Riferimenti storici: gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da riferimenti storici che attestano la lunga tradizione lattiero-casearia di questo territorio. Questa si fa risalire a tempi molto antichi come dimostra la «Regola di Spinale e Manez» del 1249 «... unum pensum casei sani et pulcri sicci de monte (Spinali)» («un peso - kg 4,400 circa - di formaggio sano e bello da monte - Spinale»).
Dall'inizio del 1900 i richiami ed i riferimenti alla Spressa prodotta nella zona si fanno piu' precisi e numerosi; ad esempio:
«urbario» di don Marini, dove si fa cenno, per gli anni 1915 e 1916, alla «Spressa da polenta» come formaggio nostrano;
bollette di accompagnamento del Consorzio Esercenti di Ragoli degli anni 1935-1937 dove l'oggetto era descritto come «forme di spressa (formaggio magro)»;
«Libro protocolli delle sessioni dei soci del Caseificio di Coltura» con l'elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita di Spresse per i vari anni, dal 1926 al 1934 del Caseificio di Coltura di Ragoli.
4.2. Riferimenti culturali: nelle Giudicarie, zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie», esistono numerose testimonianze sottoscritte da persone anziane del posto, che attestano l'origine assai antica della lavorazione casalinga del latte e della produzione storica di tale formaggio e confermano l'importanza socio-culturale della produzione lattiero-casearia, che costituisce ormai consolidato elemento della cultura e della tradizione alimentare locale.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

5.1. Il metodo di produzione del formaggio «Spressa delle Giudicarie» negli ultimi decenni si e' modificato di poco, tranne per i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calore viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi «pentoloni» o «paioli» in rame, appesi ad una trave e con sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici piu' moderni vengono impiegate le piu' grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed igienici attrezzi. Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal punto di vista igienico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la migliore e piu' costante maturazione del formaggio.
5.2. Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi fondamentali, ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia tradizionale, nel rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente con l'esigenza di ottenere un prodotto con le caratteristiche fisico-chimico-organolettiche consolidate e tramandate nel tempo, vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi della «filiera», compreso il trasporto, il conferimento, lo stoccaggio e la lavorazione del latte, fino al completamento della stagionatura del formaggio.
5.2.1. Provenienza del latte: il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, alimentate con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono graminacee. Nel processo di ottenimento del formaggio «Spressa delle Giudicarie» puo' essere di una o piu' delle predette razze;
e' escluso l'utilizzo del latte prodotto in malga come da tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo;
e' consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purche' nell'alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio;
la razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%.
5.2.2. Latte utilizzato: esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all'interno della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie».
5.2.3. Raccolta e conferimento del latte al caseificio: puo' essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte al giorno.
5.2.4. Trasformazione del latte: puo' avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie»;
il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12 - 15 °C, viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l'affioramento naturale;
viene utilizzato latte crudo; la termizzazione e' consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale;
e' consentita l'aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie»;
il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore;
non e' consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidita' puo' essere naturale o indotta con latte-innesto o con gli starters sopra citati;
viene usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35 °C \pm 2 °C;
tempo di coagulazione: minimo 20 - massimo 50 minuti primi;
il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 42 °C \pm 2 °C;
durata della semicottura: minimo 20 - massimo 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione;
durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 - massimo 65 minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della cagliata e la messa in fascera;
la durata della lavorazione, dall'aggiunta del caglio, all'estrazione della cagliata, puo' variare da un minimo di 90 ad un massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di produzione;
la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore;
la salatura puo' essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un massimo di 12 giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad un massimo di 6 giorni; la salamoia puo' avere una densita' variabile da un minimo di 16 ad un massimo di 20° Baume';
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 10 °C ad un massimo di 20 °C e con un'umidita' variabile da un minimo dell'80% ad un massimo del 90%.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un po' alla volta si e' estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro, senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante provincia di Brescia.
Tale zona, individuata come area di produzione della «Spressa delle Giudicarie», presenta delle proprie visibili particolarita', sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal vissuto agro-pastorale.
La flora e' particolare, anche per la presenza di numerose specie «endemiche» a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose.
Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari, che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La «Spressa delle giudicarie» viene associata, nel ricordo, ad un modo di produrre casereccio e tradizionale, che trovava fino a tempo fa la sua ragione d'essere nella economia locale e nelle abitudini alimentari tipiche della gente giudicariese fin dai tempi piu' remoti. La sua produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma anche il suo contributo all'economia locale sono stati utili per la permanenza in zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad evitare il fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna.
Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare qualita' del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla produzione del formaggio.
Il legame con l'ambiente della zona delimitata trova ulteriore conferma attraverso specifici adempimenti ai quali si sottopongono obbligatoriamente i vari soggetti della filiera produttiva, come di seguito descritto.
Presso l'organismo di controllo e' tenuto un elenco-registro degli allevatori il cui latte viene destinato alla produzione della «Spressa delle Giudicarie» e un elenco-registro dove sono inseriti i produttori e gli stagionatori dello stesso formaggio.
I nominativi dei porzionatori sono annotati in un apposito elenco-registro.
Tali procedure sono indispensabili anche per garantire la rintracciabilita' del latte e del formaggio al momento dell'immissione al consumo.

Art. 7.

Controlli

Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un'autorita' pubblica designata o da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Art. 8.

Etichettatura

Tutte le forme di formaggio «Spressa delle Giudicarie», al momento della produzione, verranno inserite in apposite «fascere marchianti» che imprimeranno una o piu' volte sullo scalzo la dicitura «D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"» che dovra' presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indichera' il numero o codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.
Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato; in ogni caso, all'immissione al consumo le confezioni, nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura «D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"», il numero o codice di riferimento del caseificio produttore, il lotto di produzione e l'eventuale indicazione della tipologia «giovane» ovvero «stagionato», prevista dal presente disciplinare o indicazioni complementari che potrebbero trarre in inganno il consumatore.