Gazzetta n. 195 del 21 agosto 2002 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta "Salame Cremona" Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato l'istanza intesa ad ottenere la registrazione della indicazione geografica protetta "Salame Cremona", ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio tutela del Salame Cremona, con sede in Cremona, via Lanaioli n. 1, e, ritenendo che la stessa sia giustificata e che siano soddisfatti i requisiti previsti dal citato regolamento, ai sensi dell'art. 5, par. 5 dello stesso, procede alla pubblicazione della relativa proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - ufficio tutela qualita' dei prodotti agricoli e agroalimentari - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea. PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA "SALAME CREMONA" Art. 1. Denominazione L'indicazione geografica protetta "Salame Cremona" e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle indicazioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto L'indicazione geografica protetta "Salame Cremona" e' riservata al prodotto di salumeria che, all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: 2.1. Fisico morfologiche Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr. Diametro al momento della preparazione non inferiore a 70 mm. Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm. 2.2 Chimiche e chimico-fisiche Proteine totali: min. 20.0%. Rapporto collageno/proteine: max 0.10. Rapporto acqua/proteine: max 2.00. Rapporto grasso/proteine: max 2.00. PH: maggiore o uguale a 5.20. 2.3. Microbiologiche Carica microbica mesofila: > 1 x 10 alla settima unita' colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee. 2.4. Organolettiche Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare. Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza morbida. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto "smelmato"). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Colore: rosso intenso. Odore: profumo tipico e speziato. Art. 3. Zona di produzione La zona di elaborazione del Salame Cremona comprende il territorio delle seguenti regioni: Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto. Art. 4. Prova dell'origine Gli elementi che comprovano l'origine del Salame Cremona sono: 4.1. riferimenti storici, che attestano in modo chiaro e preciso l'origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio, nonche' l'inserimento in ricette e tradizioni gastronomiche che dal territorio della provincia di Cremona si e' poi esteso nell'ambito della valle Padana; 4.2. riferimenti culturali, secondo i quali il prodotto era ben presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine, gia' a partire dall'inizio del secolo. Ancora oggi, nonostante la fortissima industrializzazione e terziarizzazione della valle Padana, il Salame Cremona rafforza la sua tradizionale presenza nelle principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana (fiera di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio Emilia fine aprile, ecc.); 4.3. la presenza di numerosi produttori - siano essi a capacita' industriale o artigianale - dediti alla trasformazione delle carni dei suini che nella pianura Padana si andavano diffondendo a seguito della perfetta integrazione con l'industria lattiero-casearia e la coltivazione dei cereali (soprattutto mais). E' questo legame, che e' andato sempre piu' rafforzandosi nel secolo appena concluso, che ha fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell'intera area: cereali ed erbai che forniscono l'alimento per suini e vacche da latte, il siero del latte da sottoprodotto ad ottimo alimento per suini, il letame ed il liquame che mantengono e migliorano la fertilita' della terra, gli artigiani prima e le industrie poi che trasformano il latte e la carne; 4.4. rintracciabilita': a livello di controlli per l'attestazione della provenienza della produzione IGP, la prova dell'origine del "Salame Cremona" dalla zona geografica delimitata e' certificata dall'organismo di controllo di cui all'art. 7 sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori nell'ambito dell'intero ciclo produttivo. I principali di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilita' del prodotto, in ogni segmento della filiera, cui si sottopongono i produttori sono i seguenti: iscrizione ad un apposito elenco tenuto dall'organismo di controllo di cui al successivo art. 7; denuncia all'Organismo di controllo delle quantita' di salame Cremona prodotta annualmente; tenuta degli appositi registri di produzione del salame Cremona. Art. 5. Metodo di ottenimento 5.1. Materia prima Provenienza materia prima - La materia prima da destinare alla produzione del "Salame Cremona" IGP deve provenire dai suini appartenenti al circuito di produzione dei prosciutti tutelati con le DOP "Prosciutto di Parma" e "Prosciutto di San Daniele". Caratteristiche materia prima - La carne suina da destinare al successivo impasto e' quella ottenuta dalla muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose. 5.2. Ingredienti Sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell'impasto. Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente. 5.3. Preparazione Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0o C. La salatura deve essere effettuata durante la macinazione, ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi. L'impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato per ottenere la tipica coesione dell'impasto. Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino di diametro iniziale non inferiore a 70 mm. La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, e' effettuata con spago. 5.4. Asciugatura L'asciugamento e' effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15o e 25o C). L'asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. 5.5. Stagionatura La stagionatura del Salame Cremona deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11o e 16o C. Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane. 5.6 Confezionamento Il Salame Cremona puo' essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionaniento o porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 3. Art. 6. Legame con l'ambiente Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame con l'ambiente, che le deriva dall'affermarsi nella zona di Cremona prima e nella Pianura Padana poi, dell'allevamento suino legato ai caseifici ed alla coltivazione del mais. Il perfetto e vincente sinergismo tra l'allevamento del bovino da latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali, trova da tempo nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato eccezionale che permette ai prodotti insaccati posti a stagionare, come i salami, di acquisire particolari caratteristiche di morbidezza, pastosita' e spiccata aromaticita'. Il tutto, pero', non avrebbe potuto consentire al Salame Cremona di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei salami del tutto peculiari. Ancora oggi il Salame Cremona e' prodotto con procedimenti che rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione. Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si identifica con la spiccata capacita' tecnica degli addetti alla preparazione del Salame Cremona, rimangono quindi ancora oggi elementi fondamentali e insostituibili, che assicurano la peculiarita' e la reputazione del prodotto. Infatti, il Salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un'alta notorieta' e reputazione, come attestato dalla sua tradizionale presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come si rileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed esteri. Cio' e' altresi' confermato dalla presenza del "Salame Cremona" nelle liste dei principali prodotti agroalimentari con denominazione di provenienza italiani, riportate in calce ad accordi bilaterali stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970 (Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di protezione delle denominazioni geografiche di provenienza. Art. 7. C o n t r o l l i Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CEE n. 2081/92. Art. 8. Etichettatura In etichetta devono essere riportate, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le altre diciture, le diciture "Salame Cremona" e "Indicazione geografica protetta" e/o sigla "IGP". Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. Nell'etichetta deve altresi figurare il simbolo comunitario di cui all'art. 1 del reg. (CE) della Commissione n. 1276/98 e il logo della IGP "Salame Cremona", la cui descrizione, raffigurazione ed indici colorimetrici sono di seguito riportati: descrizione e raffigurazione del logo: il logo, ovvero il simbolo della I.G.P. "Salame Cremona", di seguito raffigurato, e' rappresentato da una faccia stilizzata rappresentante un suino di colore bianco con il naso rosso, racchiusa in un cerchio con sfondo verde, con intorno nella parte basale la scritta "SALAME CREMONA", con i seguenti indici colorimetrici: scritta "SALAME CREMONA": rosso pantone 485 U; naso del maiale stilizzato: rosso pantone 485 U; faccia del maiale stilizzata: bianco; contorno cerchio: nero; interno cerchio: verde pantone 347 U. ----> Vedere logo a pag. 61 della G.U. <----