Gazzetta n. 190 del 14 agosto 2002 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Provolone Valpadana" Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della D.O.P. "Provolone Valpadana", registrata con Regolamento della commissione (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio tutela Provolone Valpadana con sede in Cremona, Piazza Marconi, 3. L'istanza di modifica del disciplinare di produzione del "Provolone Valpadana" D.O.P. riguarda la metodologia di ottenimento, con particolare riferimento alle due tipologie individuate, dolce e piccante, il periodo di stagionatura, la precisazione circa i formati e l'inserimento della possibilita' di utilizzo, per il trattamento in superficie, di sostanze, nei limiti di legge ad azione antimicrobica. Considerato che il Consorzio tutela Provolone Valpadana assicura che la modifica proposta non riduce il legame geografico, che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario, non compromette la qualita' del prodotto ottenuto nel rispetto delle metodologie storicamente accettate, non determina alterazioni al prodotto ne' svalorizzazioni organolettiche, con il preciso intendimento di evitare al consumatore possibili confusioni trattandosi di specifiche che meglio descrivono il processo produttivo ed utili a garantire una maggiore caratterizzazione del formaggio D.O.P. "Provolone Valpadana"; Considerato, altresi', che l'art. 9 del Regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni di origine registrate; Visto il parere favorevole alle modifiche ed integrazioni espresso dalla regione Veneto, dalla regione Lombardia e dalla provincia autonoma di Trento mentre, la regione Emilia-Romagna, tramite il Servizio valorizzazione delle produzioni, ha espresso dal punto di vista tecnico, parere positivo precisando che, apparendo le modifiche di notevole entita', la deliberazione in merito da parte della giunta regionale avverra' solo dopo l'espletamento delle procedure fissate, le quali prevedono la pubblicazione della proposta di modifica nel Bollettino ufficiale della regione; Considerato che il disciplinare di produzione della denominazione di origine del formaggio "Provolone Valpadana", trasmesso alla Commissione U.E. per la registrazione, e' il testo emanato con decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 9 aprile 1993, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - n. 196 del 21 agosto 1993, ritiene di dover procedere alla pubblicazione delle sole modifiche proposte, le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III - via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea. Modifiche proposte al disciplinare di produzione del "Provolone Valpadana" D.O.P. Art. 3. Nella descrizione del formaggio "Provolone Valpadana" dopo latte di vacca intero "ad acidita' naturale di fermentazione" aggiunta di "che, nella tipologia dolce, puo' subire il trattamento termico di pastorizzazione e, nella tipologia piccante, quello della termizzazione". Nello standard produttivo descritto le modifiche riguardano: inserire: "la coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della lavorazione precedente che puo' essere sottoposto al processo di concentrazione, eventualmente integrato con ceppi isolati da siero innesto di Provolone Valpadana di buona qualita'; i sieri innesti devono essere lasciati acidificare a temperatura controllata fino ad ottenere la giusta acidita' (20-25o SH/50 ml)"; il testo inerente la coagulazione e' cosi' di seguito formulato: "la coagulazione, a temperatura di 37-39 C, e' ottenuta secondo le seguenti modalita': per la tipologia dolce con caglio di vitello ove e' consentita la presenza di una percentuale di agnello non superiore al 10%; per la tipologia piccante con caglio di capretto e/o di agnello; non e' ammessa l'aggiunta di lipasi"; nel testo inerente la filatura della pasta aggiunta di: "il ph di filatura dovra' essere di 4,90-5,20 per la tipologia dolce e 4,80-5,00 per la tipologia piccante"; nel testo inerente la modellatura, dopo "salatura in salamoia" aggiunta di "con una concentrazione salina di 16-22 Be' ed una temperatura non superiore a 15 C"; il periodo di tempo viene cosi' modificato "variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore fino a trenta giorni"; il testo della stagionatura e' cosi' modificato: "la stagionatura e' effettuata in ambienti idonei per temperatura (max 18 C) ed umidita' (max 90% u. r.), all'interno della zona di produzione. Il periodo di stagionatura puo' variare come segue: fino a 4 kg: stagionatura minima dieci giorni; oltre i 4 kg: stagionatura minima trenta giorni; oltre 10 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura minima novanta giorni. Il formaggio puo' essere "affumicato "; nel testo inerente la forma, dopo "forma" aggiunta di: "differenziata, puo' essere"; dopo "a salame" aggiunta di "(pancetta/pancettone)"; dopo "melone" aggiunta di "(mandarino/mandarone)"; dopo "tronco-conica" aggiunta di "(gigante/gigantino), a parallelepipedo (per successiva fase di frazionamento)"; il testo inerente il peso e' cosi' modificato: "il peso minimo e' di 500 gr"; il testo inerente la crosta e' cosi' modificato: "la crosta, in assenza di rivestimento si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno; per il trattamento in superficie e' consentito l'uso di paraffina, di materiale ricoprente che puo' contenere E 202, E 203, E 235 nei limiti di legge; in alternativa puo' essere utilizzato un imballaggio plastico protettivo"; nel testo inerente la pasta, dopo "pasta", aggiunta di: "generalmente"; dopo "sfogliatura" aggiunta di "nel formaggio a breve stagionatura, mentre e' caratteristica una sfogliatura piu' marcata nel formaggio a lunga stagionatura"; il testo inerente il colore e' cosi' modificato: "il colore e' generalmente giallo paglierino"; aggiunta di "il tenore massimo di acqua non deve essere superiore al 45% nella tipologia dolce e non superiore al 43% nella tipologia piccante"; nel testo inerente il grasso, dopo "sulla sostanza secca", aggiunta di "non puo' essere inferiore al".