Gazzetta n. 119 del 24 maggio 2001 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica al disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta "Salame Piacentino" Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Salame Piacentino", registrata con regolamento della commissione (CE) n. 1263/96 del 1o luglio 1996, ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio salumi tipici piacentini, con sede in Piacenza, mediante talune variazioni al testo di detto disciplinare. Considerato che le modifiche proposte non riducono il legame con l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non compromette la qualita' del prodotto ottenuto; Considerato che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia' approvati in ambito comunitario; Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di modifiche nel testo di seguito riportato e di dover pubblicare altresi', per una migliore conoscenza degli operatori interessati, l'intero testo della proposta di disciplinare di produzione, quale risulta dal testo dell'originario disciplinare (approvato con il reg. CE n. 1263/96) aggiornato con la citata proposta di modifiche. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Ufficio tutela qualita' dei prodotti agricoli e agroalimentari - Via XX settembre, n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea. A) Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Salame Piacentino" - (reg. della commissione CE n. 1263/96). All'art. 2, comma 1, anziche': "Il Salame Piacentino e' un prodotto ottenuto da allevamenti di suini situati nelle regioni Lombardia ed Emilia Romagna", leggi: "gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna". All'art. 2, comma 4, anziche': "I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%,", leggi: "i suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%". All'art. 2, comma 6, anziche': "il certificato del macello", leggi: "il documento del macello". All'art. 2, comma 7, anziche': "La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche", leggi: "La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza". All'art. 3, comma 1, anziche': "Il Salame Piacentino e' fabbricato con carne magra di suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2, con aggiunta di grasso suino nella percentuale dal 15 al 20%. Per la parte magra i tagli di carne sono tutti al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa viene utilizzato lardo e parti di pancetta prive di grasso molle e guanciale.", leggi: "Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa puo' essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.". All'art. 4, comma 2, anziche': "sale marino: dal 27% al 30%; nitrato di sodio e/o potassio: fino a 150 p.p.m.; pepe nero in grani: 30 gr/qle - 40 gr/qle; infuso di aglio e vino filtrato: 0,5 %; zuccheri: 1,5 %, ascorbato E301: 0,2 %."; ascorbato E301: 0,2%, leggi: "dosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg; nitrato di potassio (E252): max 15 g; pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30, max 50 gr; infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 g); vino da (0,1 a 0,5 litri); zuccheri: max 1,5 kg; sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.". All'art. 4, comma 4, anziche': "Infine il Salame, legato tradizionalmente con spago a maglia fitta, viene successivamente forato", leggi: "infine il Salame, legato con spago, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura tra 15 e 25 oC ed umidita' relativa compresa tra il 55 ed il 90%". All'art. 5, comma 1, anziche': "La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi un temperatura copresa tra il 15 e 19 oC ed un umidita' relativa di 70-90%", leggi: "La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19 oC ed una umidita' relativa di 70-90% per un periodo non inferiore a quarantacinque giorni dalla data di salatura.". All'art. 6, comma 1, anziche': "... caratteristiche fisiche, chimico-fisiche e microbiologiche", leggi: "caratteristiche organolettiche e chimico fisiche:". All'art. 6, comma 1, primo capoverso, anziche': "Aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr con periodo minimo di stagionatura non inferiore a quarantacinque giorni e variabile in relazione al peso. Colore: rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato.", leggi: "Aspetto esterno, forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr. Aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato.". All'art. 6, comma 1, e' soppresso il seguente secondo capoverso: "CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE | minimo | massimo Carica microbica totale |2,1.108 | 6,6.108 Micrococcaceae |3,0.105 | 2,1.105 Stafilococchi coagulasi positivi | <30 | <30 Batteri lattici |1,5.108 | 6,6.108 Enterobatteri | 18 | 213 Salmonella in 25 g | |assenti (campione medio)". All'art. 6, comma 1, terzo capoverso, anziche': "CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE | minimo | massimo Umidità% | 39,59 | 41,64 Proteine (N x 6,25) | 29,68 | 28,15 Grasso% | 25,99 | 25,49 Ceneri % | 4,98 | 4,71 Lattosio (metodo enzimatico) | 0,07 | 0,02 Colesterolo, mg/100 | g 92 | pH | 5,90", | leggi: "CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE | min | max Umidità (%) | 27 | 50 Proteine (%) | 23,5 | 33,5 Grassi (%) | 16 | 35 Sale (%) | 3 | 5 Ceneri (%) | 4 | 6,5 Collagene (%) | 0,5 | 4 pH | 5,4 | 6,5.". All'art. 7, anziche' "Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo IV "Controllo della produzione del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante un'ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la disciplinare denominazione commerciale di cui al capitolo V punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale puo' avvalersi, ai fini della vigilanza e del controllo sulla produzione e sul commercio del "Salame Piacentino del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito dai produttori conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CE n. 2081/92.", leggi: "Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.". All'art. 8, comma 1, anziche': "..... Denominazione di Origine Controllata", leggi: "... Denominazione di Origine Protetta". B) Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "salame piacentino". Art. 1. Denominazione La Denominazione d'origine protetta "Salame Piacentino" e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7. La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza. Art. 3. Materie prime Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa puo' essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Art. 4. Metodo di elaborazione Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro. La pasta di salame cosi' ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela: dosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio: min 1,5 kg ; max 3,5 kg; nitrato di potassio (E252): max 15 g; pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr; infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri); zuccheri: max 1,5 kg; sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr. Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino. Infine il Salame, legato con spago, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 150 e 250 C ed umidita' relativa compresa tra il 55 ed il 90%. Art. 5. Stagionatura La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19oC ed una umidita' relativa di 70-90 % per un periodo non inferiore quarantacinque giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine. Art. 6. Caratteristiche Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche: caratteristiche organolettiche: aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr.; aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato; aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Caratteristiche chimico-fisiche: | min | max Umidità (%) | 27 | 50 Proteine (%) | 23,5 | 33,5 Grassi (%) | 16 | 35 Sale (%) | 3 | 5 Ceneri (%) | 4 | 6,5 Collagene (%) | 0,5 | 4 pH | 5,4 | 6,5. Il Salame Piacentino puo' essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7. Esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Designazione e presentazione La designazione del "Salame Piacentino" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta". Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.