Gazzetta n. 119 del 24 maggio 2001 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica al disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta "Pancetta Piacentina" Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Pancetta Piacentina", registrata con regolamento della commissione (CE) n. 1263/96 del 1o luglio 1996, ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio salumi tipici piacentini, con sede in Piacenza, mediante talune variazioni al testo di detto disciplinare. Considerato che le modifiche proposte non riducono il legame con l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non compromette la qualita' del prodotto ottenuto; Considerato che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia' approvati in ambito comunitario; Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di modifiche nel testo di seguito riportato e di dover pubblicare altresi', per una migliore conoscenza degli operatori interessati, l'intero testo della proposta di disciplinare di produzione, quale risulta dal testo dell'originario disciplinare (approvato con il reg. CE n. 1263/96) aggiornato con la citata proposta di modifiche. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Ufficio tutela qualita' dei prodotti agricoli e agroalimentari - Via XX Settembre, n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla commissione europea. A) Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Pancetta Piacentina" (reg. della commissione CE n. 1263/96). All'art. 2, comma 1, anziche': "La Pancetta Piacentina e' un prodotto ottenuto da allevamenti di suini situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna", leggi: "gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. All'art. 2, comma 4, anziche': "I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%,", leggi: "i suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%". All'art. 2, comma 6, anziche': "il certificato del macello", leggi: "il documento del macello". All'art. 2, comma 7, anziche': "La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche", leggi: "La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza". All'art. 3, comma 1, anziche': "per la fabbricazione...", leggi: "per la produzione...". All'art. 3, comma 3 e 4, anziche': "dopo la salagione le pancette devono sostare per almeno 24 ore in cella fino al raggiungimento di temperature interne comprese tra 0 oC e 2 oC. L'eventuale trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 24 ore successive con mezzi refrigerati", leggi: "il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzirefrigerati. Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura". All'art. 4, comma 1, anziche': "sale marino: dal 27% al 30%; nitrato di sodio: fino a 150 p.p.m.; pepe nero: 40 gr/qle - 50 gr/qle; chiodi di garofano: 30 gr/qle - 40 gr/qle; zuccheri: 1,5 %; ascorbato E301: 0,2 %.", leggi: "dosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg; nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr; pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr; chiodi di garofano: max 40 gr; zuccheri: max 1,5 kg; sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.". All'art. 4, comma 3, anziche': "umidita' relativa del 70-80% per un periodo di 15 giorni circa", leggi: "umidita' relativa del 70-90% per un periodo non inferiore a 10 giorni.". All'art. 4, comma 5, anziche': "Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra avente i requisiti descritti all'art. 2. Infine nelle parti non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino sulle parti esterne e carta vegetale sulla parte longitudinale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.", leggi: "dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini con i requisiti descritti all'art. 2. Infine alle estremita' non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino oaltro tipo di budello naturale di suino. Sulla cucitura laterale invece e' applicabile diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Successivamente le pancette sono legate.". All'art. 4, comma 7, anziche': "... alla temperatura di circa 20 oC ...", leggi: "... ad una temperatura compresa tra 15 e 25 oC ...". All'art. 5, comma 1, anziche': "Terminato l'asciugamento si passa alla fase di stagionatura che deve protrarsi per un periodo non inferiore a due mesi.", leggi: "La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura.". All'art. 5, comma 2, anziche': "... umidita' relativa del 70-80%.", leggi: "... umidita' relativa del 70-90%". All'art. 6, comma 1, anziche': "La Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche.", leggi: "la Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche.". All'art. 6, comma 1, primo capoverso, anziche': "peso: da 5 a 8 kg", leggi: "peso: da 4 a 8 kg". All'art. 6, comma 1, e' soppresso il seguente secondo capoverso: "Caratteristiche microbiologiche: carica microbica totale = 9,3.107; micrococcaceae = 1,5.104; stafilococchi coagulasi positivi < 30; batteri lattici = 3,0.107; enterobatteri < 3.". All'art. 6, comma 1, terzo capoverso, anziche': "umidita' (%) = 37,31; proteine (N x 6,25) = 15,81; grasso % = 41,42; ceneri % = 4,84 colesterolo, mg/100 g = 63; pH = 5,60.", leggi: Min Max umidità (%) 25 41 proteine (%) 9 16,5 grassi (%) 38 63 ceneri (%) 2 5,5 pH 5 6". All'art. 7, anziche': "Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo IV "Controllo della produzione del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante un'ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la disciplinare denominazione commerciale di cui al capitolo V punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolta dal Ministero delle norma o legislazione nazionale chel'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolta dal Ministero delle risorse agricole alimentari e forestali, il quale puo' avvalersi, ai fini della vigilanza e del controllo sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito dai produttori conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del reg. CE n. 2081/92.", leggi: "Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.". All'art. 8, comma 1, anziche': "... Denominazione di Origine Controllata.", leggi: "... Denominazione di Origine Protetta.". B) Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "pancetta piacentina". Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta "Pancetta Piacentina" e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7. La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza. Art. 3. Materie prime La Pancetta Piacentina e' derivata da suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto "pancettone" che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati. Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. Art. 4. Metodo di elaborazione Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da: dosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg; nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr; pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr; chiodi di garofano: max 40 gr; zuccheri: max 1,5 kg; sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr. L'operazione di salagione e' effettuata a mano. E' vietata la salagione in salamoia. Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere con temperatura di 3-5 oC ed umidita' relativa del 70-90% per un periodo non inferiore a dieci giorni. Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie. Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini con i requisiti descritti all'art. 2. Infine alle estremita' non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino. Sulla cucitura laterale invece e' applicabile diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Successivamente le pancette sono legate. Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0 oC a5 oC per alcune ore. Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 25oC durante questa fase si constata il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione. Art. 5. Stagionatura La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura. La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa tra i 10 e 14 oC ed umidita' relativa del 70-90%. Durante tale fase e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine. Art. 6. Caratteristiche La Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche; Caratteristiche organolettiche: aspetto esterno: forma cilindrica; peso: da 4 a 8 kg; colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse; aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore sapido. Caratteristiche chimico-fisiche; Min Max Umidità (%) 25 41 Proteine (%) 9 16,5 Grassi (%) 38 63 Ceneri (%) 2 5,5 pH 5 6 La Pancetta Piacentina puo' essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Designazione e presentazione La designazione "Pancetta Piacentina" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di origine protetta". Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.