Gazzetta n. 118 del 23 maggio 2001 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modificazione del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Coppa Piacentina" Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminatol'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Coppa Piacentina", registrata con regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 del 1o luglio 1996, ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio salumi tipici piacentini, con sede in Piacenza, mediante talune variazioni al testo di detto disciplinare. Considerato che le modifiche proposte non riducono il legame con l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non compromette la qualita' del prodotto ottenuto; Considerato che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia' approvati in ambito comunitario; Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di modifiche nel testo di seguito riportato e di dover pubblicare altresi', per una migliore conoscenza degli operatori interessati, l'intero testo della proposta di disciplinare di produzione, quale risulta dal testo dell'originario disciplinare (approvato con il regolamento CE n. 1263/96) aggiornato con la citata proposta di modifiche. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Minitero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Ufficio tutela qualita' dei prodotti agricoli e agroalimentari - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea. A) Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Coppa Piacentina" (regolamento della Commissione CE n. 1263/96). All'art. 2, comma 4, anziche': "i suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%,", leggi: "I suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%,". All'art. 2, comma 6, anziche': "Il certificato del macello,", leggi: "Il documento del macello,". All'art. 2, comma 7, anziche': "La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche.", leggi: "La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza.". All'art. 3, comma 2, anziche': "per una lunghezza di 35-40 cm", leggi: "per un peso non inferiore a 2,5 kg.". All'art. 3, comma 3, anziche': "L'eventuale trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 24 ore successive con mezzi refrigeranti.", leggi: "Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.". All'art. 3, e' cancellato il seguente comma 4: "Le coppe vengono subito raffreddate in frigorifero per 24 ore in modo da raggiungere la temperatura interna di 0-1oC.". All'art. 4, comma 1, anziche': "cloruro di sodio = 2,5 kg, nitrato di potassio = 150 p.p.m., pepe spezzato grosso = 25/30 gr. Spezie composte: cannella macinata = 10/15 gr, chiodi di garofano = 20/25 gr, semi di alloro = 10 gr, noce moscata macinata = 7/8 gr. N.B.: dosi per quintali di carne fresca.", leggi: "dosi per 100 kg di carne fresca: cloruro di sodio: min. 1,5 kg, max 3,5 kg, nitrato di sodio e/o potassio: max gr 15, pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min. 15 gr, max 30 gr. Spezie composte: cannella max 15 gr, chiodi di garofano max 25 gr, alloro max 10 gr, noce moscata max 10 gr". All'art. 4, comma 3, anziche': "Le coppe salate sostano in frigorifero per almeno sette giorni, quindi sono sottoposte al trattamento di "massaggiatura manuale e rivestita con diaframma parietale suino.", leggi: "Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino.". All'art. 4, comma 5, anziche': "La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 17 oC e 20 oC, una umidita' del 75-80% e con ventilazione da 1 a 7 m/s per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura che determina il viraggio al tipico colore rosato.", leggi: "La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 oC e 25 oC, una umidita' del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di un giorno e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura che determina il viraggio al tipico colore rosato. All'art. 5, comma 1, anziche': "La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 14 oC ed una umidita' relativa tra il 70-80%", leggi: "La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 oC ed una umidita' relativa tra il 70 e il 90%.". All'art. 5, comma 4, anziche': "L'intera fase di stagionatura deve comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine).", leggi: "L'intera fase di stagionatura puo' comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purche' controllati.". All'art. 6, comma 1, anziche': "La Coppa Piacentina, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:", leggi: "La Coppa Piacentina, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:". All'art. 6, comma 1, secondo capoverso, anziche': "Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente piu' sottile alle estremita' ...", leggi: "Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente piu' sottile all'estremita' ...". All'art. 6, comma 1, e' cancellato il seguente terzo capoverso: "CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE Carica microbica totale = | 1,3.107 | 1,8.108 Micrococcaceae = | 1,2.105 | 6,0.107 Staffilococchi coagulasi: | | Positivi | <30 | <30 Batteri lattici = | 30 | 270 Enterobatteri | <3 | <3 Salmonella in 25g = | assenti (campione medio)". | All'art. 6, comma 1, quarto capoverso, anziche': "CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: Umidità% = | 34,84 | 38,47 Proteine (N x 6,25) = | 25,65 | 25,74 Grasso% = | 31,86 | 28,70 Ceneri% = | 7,21 | 6,98 Lattosio (metodo enzimatico) = | 0,03 | 0,03 Glucosio (metodo enzimatico) = | 0,13 | 0,07 Fruttosio (metodo enzimatico) = | 0,03 | assente Saccarosio (metodo enzimatico) = | 0,04 | assente Colesterolo, mg/100g = | 5,90 | pH = | 5,90 | 5,92.", leggi: "CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE: | Min | Max Umidità (%) | 27 | 43 Proteine (%) | 19 | 34 Grassi (%) | 19 | 43 Ceneri (%) | 4 | 7,5 pH | 5,5 | 6,5.". All'art. 7, anziche': "Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento, il quale ai sensi del capitolo IV "Controllo della produzione" del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante un'ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione particolare del regolamento CE n. 2081/92.", leggi: "Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.". All'art. 8, comma 1, anziche': "... "Denominazione di origine controllata. , leggi: "... "Denominazione di origine protetta .". B) Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Coppa Piacentina". Art. 1. Denominazione La denominazione d'origine protetta "Coppa Piacentina" e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso di 160 kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7. La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza. Art. 3. Materie prime La Coppa Piacentina e' ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini. L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato "a caldo", immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg. Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti. Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni. Art. 4. Metodo di elaborazione Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali: dosi per 100 kg di carne fresca cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg; nitrato di sodio e/o potassio max gr 15; pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr. Spezie composte: cannella max 15 gr; chiodi di garofano max 25 gr; alloro max 10 gr; noce moscata max 10 gr. E' vietata la salagione in salamoia. Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell'involucro. La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 oC e 25 oC, una umidita' del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato. Art. 5. Stagionatura La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi unatemperatura compresa tra 10 e 20 oC ed una umidita' relativa tra il70 e il 90%. Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura. L'intera fase di stagionatura puo' comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purche' controllati. Durante il processo di stagionatura la carica microbica della c"oppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione. Art. 6. Caratteristiche La Coppa Piacentina, all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche: CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente piu' sottileall'estremita' ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne. Consistenza: compatta, non elastica. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Odore: profumo dolce e caratteristico. Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione. CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE | Min | Max Umidità (%) | 27 | 43 Proteine (%) | 19 | 34 Grassi (%) | 19 | 43 Ceneri (%) | 4 | 7,5 pH | 5,5 | 6,5 La Coppa Piacentina puo' essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Designazione e presentazione La designazione della "Coppa Piacentina" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di origine protetta". Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.