Gazzetta n. 111 del 15 maggio 2001 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Capocollo di Calabria" Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Capocollo di Calabria", registrata con regolamento della commissione (CE) n. 134/98, ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dall'Associazione regionale suinicoltori (ARS) - Co-Z.A.C. S.r.l. con sede in Piano Lago - Figline Vegliaturo (Cosenza), mediante talune variazioni ed integrazioni al testo di detto disciplinare. Considerato che le modifiche proposte non riducono il legame con l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non compromette la qualita' del prodotto ottenuto; Considerato che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia' approvati in ambito comunitario; Considerato che appare opportuno scindere in quattro distinti disciplinari l'unico disciplinare originariamente presentato per quattro prodotti (soppressata, capocollo, salsiccia e pancetta), poiche' con il citato regolamento (CE) n. 134/98 sono state registrate n. 4 distinte denominazioni; Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di modifiche nel testo di seguito riportato e di dover pubblicare altresi', per una migliore conoscenza degli operatori interessati, l'intero testo della proposta di disciplinare di produzione, cosi' come risulta dalla scissione del testo originario. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Direzione generale delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali - Ufficio tutela qualita' dei prodotti agricoli - via XX Settembre, n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla commissione europea. A) Proposta di modifiche al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Capocollo di Calabria" - (Reg. della commissione CE n. 134/98). Nel titolo del disciplinare anziche': "Salumi di Calabria: soppressata, capocollo, salsiccia e pancetta" leggi: "Capocollo di Calabria" All'art. 1, nel primo comma anziche' "Salumi di Calabria: soppressata, capocollo, salsiccia e pancetta" leggi: "Capocollo di Calabria". All'art. 2, nel primo comma anziche': "dei salumi di Calabria" leggi "del Capocollo di Calabria". All'art. 3: a) Nel primo comma anziche': "I prodotti indicati con la denominazione "Salumi di Calabria", di cui all'art. 1, debbono essere ottenuti" leggi: "il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto"; b) Nel primo comma anziche': "allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione"; leggi: "nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall'eta' massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione"; c) Nel terzo comma anziche': "quali la Large White e la Landrace italiana e loro incroci" leggi: "quali: Calabrese; Large White e Landrace italiana cosi' come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze; suini figli di verri della razza Duroc, cosi' come migliorate dal libro genealogico italiano; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purche' detti verri, siano essi nati in Italia o all'estero, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalita' non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante. Per contro, sono espressamente esclusi: suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS); animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot."; d) Il settimo comma: "nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione deve essere prevalentemente proteica" e' cancellato. e) All'ultimo comma anziche': "Nella preparazione dell'impasto per la soppressata e per la salsiccia, nonche' per la confezione del capocollo e della pancetta,": leggi: "per la confezione del Capocollo di Calabria" f) All'ultimo comma anziche': "pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge": leggi: "pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo e' limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge". All'art. 4: a) Il titolo del terzo paragrafo "Capocollo di Calabria" e' cancellato; b) Il primo paragrafo, il secondo paragrafo ed il quarto paragrafo che disciplinano, rispettivamente, la "Soppressata di Calabria", la "Salsiccia di Calabria" e la "Pancetta di Calabria" sono cancellati. All'art. 5, anziche': "La stagionatura dei salumi deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, secondo le seguenti indicazioni: a) per la soppressata, quarantacinque giorni; b) per la salsiccia, trenta giorni; c) per il capocollo, cento giorni; d) per la pancetta, trenta giorni.", leggi: "La stagionatura del Capocollo di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per cento giorni.". All'art. 6: il primo paragrafo, il secondo paragrafo ed il quarto paragrafo che disciplinano, rispettivamente, la "Soppressata di Calabria", la "Salsiccia di Calabria" e la "Pancetta di Calabria" sono cancellati. All'art. 7 (Controlli). anziche': "Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento, il quale ai sensi del capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendoli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo. (La denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza). Le imprese produttrici devono consentire, agli addetti preposti ai controlli igienici, sanitari ed amministrativi, l'accesso ai locali ed agli impianti di lavorazione e tutte le ispezioni ritenute necessarie, in conformita' a quanto stabilito dalla vigente legislazione. Le imprese produttrici sono tenute, inoltre, a permettere le verifiche delle carni lavorate o da lavorare, "controllo della produzione", nonche' le verifiche dei registri dai quali risulti la provenienza delle carni, le modalita' e la durata delle lavorazioni, della conservazione e stagionatura dei prodotti e la loro corrispondenza ai requisiti di cui al presente disciplinare. La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolta dal Ministero delle risorse agricole alimentari e forestali il quale puo' avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dei salumi di Calabria dell'associazione tra i produttori in conformita' a quanto stabilito dal regolamento CEE di riferimento.", leggi: "Il controllo per l`applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.". All'art. 8: a) Al primo comma anziche': "Salumi di Calabria: soppressata, capocollo, salsiccia e pancetta" (che puo' anche recare per ogni singola tipologia le seguenti diciture: "soppressata di Calabria"; "Capocollo di Calabria"; "Salsiccia di Calabria"; "Pancetta di Calabria")", leggi: "Capocollo di Calabria"; b) al primo comma dopo le parole: "cartellino allegato al prodotto", e' aggiunta la frase: "o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato"; c) dopo il terzo comma e' aggiunto il seguente comma: "tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione del Capocollo di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel Manuale di presentazione allegato."; d) al quarto comma anziche': "dei salumi" leggi: "del Capocollo di Calabria"; e) al comma 5, risultante dopo l'integrazione del punto precedente, dopo le parole: "retrostante del cartellino" sono aggiunte le parole: "o sulla confezione del prodotto porzionato"; f) dopo l'ultimo comma e' aggiunto il seguente: "Il Capocollo di Calabria puo' essere immesso al consumo in pezzi singoli, cosi' come descritto all'art. 6, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all`art. 2.". B) Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Capocollo di Calabria". Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta: "Capocollo di Calabria" e' riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Zona di produzione L'elaborazione del Capocollo di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.   Art. 3. Materie prime Il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall'eta' massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe. I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a Kg. 130-140, di eta' non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: calabrese; large White e Landrace italiana cosi' come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze; suini figli di verri della razza Duroc, cosi' come migliorate dal libro genealogico italiano; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purche' detti verri, siano essi nati in Italia o all'estero, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalita' non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante. Per contro, sono espressamente esclusi: suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS); animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot. I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualita' "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento. I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. Non e' consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni piu' compatte per l'ingrasso e' vietata l'alimentazione a brodo. Per la confezione del Capocollo di Calabria e' ammesso l'uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo e' limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge. Art. 4 Metodi di elaborazione Il "Capocollo di Calabria" e' preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, dissossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i chilogrammi 3,5 e 4,5. Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3 - 4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto alla operazione di "massaggio" e "pressatura", aggiunto di pepe nero a grani, e quindi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell'involucro. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidita' relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidita' controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell'avvenuta salatura.   Art. 5. Stagionatura La stagionatura del "Capocollo di Calabria" deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per cento giorni.   Art. 6. Caratteristiche Il "Capocollo di Calabria", all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche. Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso piu' o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore e' delicato che si affina con la maturazione; il profumo e' caratteristico e di giusta intensita'.   Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.   Art. 8. Designazione e presentazione La designazione della denominazione d'origine protetta Capocollo di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell'etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione "Denominazione d'origine protetta". Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili. Puo' inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell'etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali puo' essere utilizzata la menzione "Denominazione d'origine protetta" nella lingua del paese di destinazione. Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione del Capocollo di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel Manuale di presentazione allegato. Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali di composizione del Capocollo di Calabria ed i componenti organolettici. Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la sede dello stabilimento di produzione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista dal disciplinare. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto. Il Capocollo di Calabria puo' essere immesso al consumo in pezzi singoli, cosi' come descritto all'art. 6, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.   ----> Vedere Allegato da pag. 33 a pag. 38 del S.O. <----