Gazzetta n. 252 del 27 ottobre 2000 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di motifica al disciplinare di produzione della D.O.P. "Pecorino sardo", registrata in ambito U.E. con regolamento (CE) della Commissione n. 1263 del 1o luglio 1996. Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha esaminato l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Pecorino Sardo", registrata con regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96, ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio "Pecorino sardo", con sede in Cagliari, mediante talune integrazioni al testo di detto disciplinare. Considerato che la modifica proposta non riduce il legame con l'ambiente geografico che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario e non compromette la qualita' del prodotto ottenuto; Considerato altresi' che il regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la facolta', ai sensi dell'art. 9, da parte degli Stati membri di proporre modifiche ai disciplinari di produzione gia' approvati in ambito comunitario; Ritiene di dover procedere alla pubblicazione della proposta di modifica, unitamente, per una piu' agevole consultazione, alla scheda guida per la produzione del formaggio in argomento, quale risulta dalla relativa disciplina depositata presso i competenti servizi della Commissione europea, sulla quale incide la modifica proposta, nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Direzione generale delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali - Ufficio tutela qualita' dei prodotti agricoli, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea. ===================================================================== Disciplina vigente | Modifica proposta ===================================================================== | La D.O.P. "Pecorino sardo" è |riservata al formaggio a pasta La D.O.P. "Pecorino sardo" è |semicotta, prodotto esclusivamente riservata al formaggio a pasta |con latte intero di pecora, semicotta, prodotto esclusivamente|eventualmente termizzato o con latte intero di pecora, |pastorizzato, distinto in due distinto in due tipologie: |tipologie: "dolce", di breve "dolce", di breve maturazione |maturazione (20-60 giorni) e (20-60 giorni) e "maturo", a |"maturo", a stagionatura non stagionatura non inferiore ai due |inferiore ai due mesi, di forma mesi, di forma cilindrica a facce |cilindrica a facce piane con piane con scalzo diritto o |scalzo diritto o leggermente leggermente convesso. |convesso. La zona di produzione della D.O.P. "Pecorino sardo" comprende l'intero territorio della regione autonoma Sardegna. La produzione del formaggio a D.O.P. "Pecorino sardo" avviene secondo la seguente sequenza operativa: ===================================================================== Disciplina vigente | Modifica proposta ===================================================================== Il latte intero di pecora, | Il latte intero di pecora, eventualmente inoculato con |eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici |colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine,|provenienti dalla zona di origine, tassonomicamente riportabili alla |tassonomicamente riportabili anche specie "Streptococcus |alla specie "Streptococcus thermophilus", viene coagulato ad |thermophilus", viene coagulato ad una temperatura compresa tra 35-39|una temperatura compresa tra 35-39 °C, con una quantità di caglio di |°C, con una quantità di caglio di vitello tale da completare la |vitello tale da completare la coagulazione in circa 35-40 minuti|coagulazione in circa 35-40 minuti (comprendendo sia il tempo di |(comprendendo sia il tempo di presa che il tempo di indurimento.|presa che il tempo di indurimento. La pasta viene sottoposta a cottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia "dolce", e di un chicco di mais, per la tipologia "maturo"; la cagliata e' sottoposta quindi a semicottura ad una temperatura non superiore a 43 oC; la pasta e' posta negli appositi stampi di forma circolare, di varie dimensioni a seconda dell'uso del prodotto finito; il formaggio e' sottoposto a stufatura e/o pressatura, in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne l'acidificazione e lo spurgo ottimali; ultimato lo spurgo del siero, i formaggi vengono salati per via umida e/o a secco. I tempi di salatura sono brevi e solitamente la quantita' percentuale di sale sul formaggio tal quale non supera il valore di 2,0 grammi/100 grammi di formaggio; la maturazione si attua in appositi locali la cui temperatura, compresa tra 6-12 oC, puo' raggiungere anche i valori ambientali e la cui umidita' sia tra 80-95%. Per la maturazione del "Pecorino sardo" della tipologia dolce, vengono utilizzati i valori di temperature piu' bassi e quelli di umidita' piu' elevati. Per la maturazione del "Pecorino sardo" della tipologia matura la temperatura dei locali sara' pari ai 12 oC e l'umidita' relativa di circa l'85%. La D.O.P. "Pecorino sardo" dolce deve presentare: peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg; altezza dello scalzo: cm 8-10; diametro delle facce: cm 15-18; crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino tenue; pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e minuta; sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione. La D.O.P. "Pecorino sardo" maturo deve presentare: peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg; altezza dello scalzo: cm 10-13; diametro delle facce: cm 15-22; crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello piu' stagionato; pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o talora con qualche granulosita' nelle forme piu' stagionate, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura; sapore: gradevolmente piccante; grasso sulla sostanza secca: minimo 35%. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura. Il "Pecorino sardo" maturo puo' essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale. Il "Pecorino sardo" maturo puo' essere utilizzato da tavola o da grattugia.